Dalmore progetta un'espansione entusiasmante "senza sacrificare il carattere".

C'è una ventata di cambiamento nell'aria del whisky single malt scozzese di lusso Dalmore: sono in corso i lavori per raddoppiare la capacità produttiva della distilleria delle Highlands, mettendo in luce il suo strano e idiosincratico processo di distillazione. Richard Woodard ne parla.

Quando visitate una distilleria di whisky scozzese, il vostro naso può dirvi tanto quanto gli occhi e le orecchie. Passeggiando per Dalmore, sulle sponde settentrionali del Cromarty Firth scozzese, l'aria si riempie di profumi ricchi e maltati, insieme a frutti scuri e selvatici: indizi organolettici del carattere dello spirito prodotto qui.

Negli ultimi dieci o due anni, l'ascesa di Dalmore ai vertici del mercato del whisky di lusso - solo Macallan, probabilmente, lo supera agli occhi dei collezionisti ultra-ricchi di Asia e America - è stata una storia che riguarda tanto la botte quanto lo spirito che la riempie.

Forse non è una sorpresa, visto che il whisky trascorre spesso decenni in rovere e vista l'intricatezza del programma di botti supervisionato dal master distiller Richard Paterson OBE e dal master whisky maker Gregg Glass, che prevede rapporti di lunga data con fornitori come González Byass a Jerez e Graham's nel Douro. Ma anche la creazione dello spirito Dalmore è una storia che merita di essere raccontata.

All'inizio, tutto sembra convenzionale: orzo (attualmente Sassy), per lo più proveniente dall'altra parte dell'acqua, sulla Black Isle; vermi "sul lato positivo del nuvoloso", secondo il direttore della distilleria Mark Lancaster; una fermentazione di 50 ore. Non troppo leggero, né troppo pesante: una linea mediana simile a quella di Goldilocks che crea tutta quella ricchezza di frutta e malto.

Ma entrare nella casa degli alambicchi di Dalmore significa provare una sensazione simile a quella di Alice che scompare nella tana del coniglio. Gli alambicchi di lavaggio sembrano essere stati decapitati, con le sommità piatte, mentre i colli degli alambicchi a spirito sono attutiti da goffi refrigeratori d'acqua.

Ancora più bizzarro è il fatto che i quattro alambicchi più recenti (risalenti agli anni '60) hanno forme identiche agli altri, ma dimensioni doppie. L'effetto ottico è sorprendentemente surreale e la composizione degli alambicchi complica non poco le cose per gli operatori.

"I piani piatti ci permettono di avere un reflusso negli alambicchi di lavaggio, il che non è normale, ma aumenta il contatto con il rame", spiega Lancaster. "Gli alambicchi per distillati, con le loro camicie d'acqua, aumentano ancora il reflusso". Gli alambicchi corti e tozzi di Dalmore dovrebbero produrre uno stile di acquavite pesante, ma le stranezze introducono la leggerezza nel mix.

La stranezza continua all'esterno, dove tutti i condensatori sono di tipo convenzionale, ma quelli degli alambicchi sono orizzontali, anziché verticali - un apparente tentativo di imitare le vecchie vaschette, che normalmente aggiungono peso all'acquavite.

Se si dovesse progettare una distilleria di whisky da zero, non lo si farebbe in questo modo. Le diverse dimensioni degli alambicchi creano un sistema "massicciamente sbilanciato", afferma Lancaster, in cui gli operatori devono monitorare costantemente la forza dello spirito che esce dagli alambicchi e le temperature degli stessi, modificando i punti di taglio per mantenere un profilo aromatico coerente.

Pertanto, in un'epoca di crescente automazione, Dalmore rimane molto attiva. "Manteniamo l'intervento manuale come chiave per mantenere la coerenza", dice Lancaster. "Potremmo provare a computerizzarlo, ma nessun computer è all'altezza dell'occhio umano. È un po' come un organo a canne: i pianisti possono suonare una melodia, ma questi ragazzi sono organisti".

Dalmore va a gonfie vele - nel 2022 ha prodotto la cifra record di 4,5 milioni di litri di alcol puro (lpa) - ma espandersi senza sacrificare il carattere è difficile. L'opzione più semplice è quella che il proprietario Whyte and Mackay sta perseguendo: il raddoppio della capacità produttiva per 40 milioni di sterline attraverso la costruzione di un nuovo alambicco gemello sul sito delle ormai demolite malterie Saladin (fuori uso dagli anni '80).

Il nuovo edificio, con vista panoramica sul Cromarty Firth e sull'Isola Nera, avrà un proprio tino di ammostamento, lavabi in legno e quattro coppie di alambicchi: proprio come la vecchia distilleria, in altre parole (anche se con metodi di produzione più sostenibili). "Dobbiamo assicurarci che la costruzione del nuovo alambicco non comprometta lo stile del nuovo distillato", spiega Kieran Healey-Ryder, responsabile della scoperta del whisky presso Whyte and Mackay.

La prima mescita è prevista per l'agosto 2024, mentre il nuovo centro visitatori dovrebbe essere inaugurato verso la fine dell'anno. Una volta che il nuovo impianto sarà operativo, la vecchia distilleria verrà chiusa per circa tre mesi per essere ammodernata e resa più sostenibile. Quando entrambe le metà della distilleria saranno in funzione - probabilmente nel primo trimestre del 2025 - Dalmore avrà una capacità produttiva di 9 milioni di litri l'anno. Oltre a incrementare l'offerta di distillati per il futuro, questo potrebbe dare spazio a un po' di sperimentazione, cosa che attualmente è fuori discussione a causa dello squilibrio tra domanda e offerta.

Mentre i piani rappresentano il futuro di Dalmore, i magazzini della distilleria sono pieni del suo passato. Qui lo spirito fruttato-malato trascorre un primo periodo di invecchiamento in botti ex-Bourbon prima di essere trasferito - spesso più di una volta - in una serie di botti di Sherry, Porto e vino. C'è anche un po' di spirito giovane che matura in rovere scozzese vergine, un progetto che coinvolge tutta l'azienda e che è supervisionato da Glass.

Ogni novembre Paterson, Glass e Margaret "Mags" Nicol passano una settimana a valutare diverse centinaia di botti per vedere cosa è interessante, cosa funziona e cosa no. Se troviamo qualcosa di "sonnolento"", dice Glass, ma l'aggettivo usato è più forte, "allora potremmo cercare di fare qualcosa di diverso".

Paterson continua. "Dormire", dice, "significa che si è addormentato. Ha bisogno di un nuovo abito, di un nuovo vestito, per svegliarsi un po'. Ma più tardi potremmo tornare indietro e vederlo splendente. Questa è la più grande ricompensa di questo lavoro: qualcosa che pensavamo non fosse particolarmente buono ora è un diamante".

A ogni botte viene assegnata una valutazione in stelle - "da uno a tre, o forse tre e mezzo", dice Glass - e un descrittore di sapore: "arancia rossa", "cioccolato/arancia", "cioccolato/caramello" e così via. "Potremmo essere ispirati da un carattere particolare con le botti più vecchie", dice Glass. "In parte è una scoperta. A novembre dell'anno scorso si trattava di arancia al cioccolato, poi abbiamo iniziato a cercarla".

Il processo di selezione prevede la selezione di liquidi per i programmi Dalmore rari, di prestigio e d'annata. L'anno scorso, quest'ultimo ha dato vita a due versioni vintage - una di 15 anni del 2007 e una di 18 anni del 2003 - che sono analoghe a quelle degli Champagne d'annata: mostrano un carattere distintivo che va oltre lo stile tipico delle espressioni Dalmore di quell'età.

Il tema unificante dell'anno scorso era "spezie calde al miele" e i whisky rivelano una sfaccettatura un po' più leggera ed elegante di Dalmore. Le versioni dell'annata 2023, ancora da svelare, giocheranno sul tema dell'"arancia al cioccolato".

Le botti rimangono una parte estremamente importante della storia di Dalmore, ma l'espansione può aiutare a far luce sulla creazione del liquido che viene modellato e lucidato dal processo di maturazione. "Si tratta di un mix di processi complessi", afferma Lancaster. "Quello a cui puntiamo è un carattere nuovo, guidato dalla frutta, ma con la spina dorsale e il corpo necessari per una lunga maturazione".

"Alla Dalmore abbiamo questo stile di spirito", aggiunge Craig Swindell, specialista globale Dalmore (alias ambasciatore internazionale del marchio). "Ed è di questo che stiamo iniziando a parlare".