ダルモアは「個性を犠牲にすることなく」エキサイティングな拡張を計画している。

高級志向のシングルモルト・スコッチ・ウイスキー、ダルモアに変化の匂いが漂っている。ハイランド蒸溜所の生産能力を倍増させる作業が進行中で、その風変わりで独特な蒸溜工程に新たな光が当てられている。リチャード・ウッダードがレポートする。

スコッチ・ウィスキーの蒸溜所を訪れれば、目や耳だけでなく鼻からも多くのことが伝わってくる。スコットランドのクロマーティ湾の北岸にあるダルモアを散策すると、濃厚でモルティな香りが、濃厚でボスキーフルーツとともに充満している。

過去10年か20年の間に、ダルモアは高級ウイスキー市場の上層部に上り詰めた。アジアとアメリカの超富裕層のコレクターの目には、間違いなくマッカランだけがダルモアを上回っている。

マスター・ディスティラーのリチャード・パターソンOBEとマスター・ウイスキー・メーカーのグレッグ・グラスが監督するカスク・プログラムが複雑で、ヘレスのゴンサレス・ビャスやドウロのグラハムズといったサプライヤーとの長年の関係が絡んでいることを考えれば、それも当然かもしれない。しかし、ダルモアのスピリッツの誕生もまた、語るに値する物語である。

蒸溜所マネージャーのマーク・ランカスターによれば、麦芽は「濁っていても明るい方」、発酵は50時間。軽すぎず、重すぎず、「ゴルディロックス」のような中間線が、豊かな果実味とモルトを生み出している。

しかし、ダルモアのスティルハウスに足を踏み入れると、アリスがウサギの穴に消えていくような感覚を味わうことになる。蒸留器の首は、不格好なウォータークーラーの中でくぐもった状態になっている。

さらに奇妙なことに、最新の4枚のスチール（1960年代のもの）は他のものと同じ形をしているが、大きさは2倍である。この光学的効果は、頭をひねるほどシュールである。

「フラットトップはウォッシュスティルでの還流を促しますが、これは正常なことではなく、銅との接触を増加させます」とランカスターは説明する。「ウォータージャケットのあるスピリットスチルは、また還流を増やします」。ダルモアの短くてゴツゴツしたスチルは、重厚なスピリッツ・スタイルを生み出すはずだが、そのクセがミックスに軽さをもたらしている。

コンデンサーはすべて従来のシェル・アンド・チューブ式だが、スピリッツスティルのコンデンサーは垂直ではなく水平である。

ウイスキー蒸溜所をゼロから設計するのであれば、こんなやり方はしないでしょう」。ランカスター氏によれば、スチルのサイズが異なるため、「非常にアンバランス」なシステムになっており、オペレーターはスチルを出てくるスピリッツの強さとスチルの温度を常に監視し、風味を一定に保つためにカットポイントを微調整しなければならない。

そのため、自動化が進んでいる現在でも、ダルモアはかなり手をかけている。「一貫性を保つ鍵として、手作業による介入を続けています」とランカスターは言う。「コンピュータ化することもできますが、人間の目ほど優れたコンピュータはありません。それはパイプオルガンのようなもので、ピアニストは曲を叩き出すことができますが、彼らはオルガニストなのです」。

2022年、ダルモアは450万リットルのピュア・アルコール（LP）を生産するという記録を打ち立てたが、個性を犠牲にすることなく拡大するのは難しい。最も単純な選択肢は、オーナーのホワイト・アンド・マッケイが追求しているもので、ダルモアの現在取り壊されているサラディン・ボックス・モルティング（1980年代以降使用されていない）の跡地に、新しいツイン・スチル・ハウスを建設し、生産能力を倍増させるというものだ。

クロマーティ湾からブラックアイルまでを一望できる新棟には、専用のマッシュタン、木製のウォッシュバック、4組のスチルが設置される。「新しいスチルハウスを建設する際には、ニューメイクスピリッツのスタイルを損なわないようにする必要があります」と、ホワイト・アンド・マッケイのウイスキー・ディスカバリー部門責任者であるキーラン・ヒーリー＝ライダー氏は説明する。

最初の仕込みは2024年8月に予定されており、年末には新しいビジターセンターもオープンする予定だ。新工場の稼働後、旧蒸留所はアップグレードと持続可能性を高めるために約3ヶ月間閉鎖される。両蒸留所が稼動すれば（おそらく2025年の第1四半期）、ダルモアの生産能力は年産900万リットルになる。将来に向けてスピリッツの供給量を増やすだけでなく、これによって少しの実験的な試みも可能になるかもしれない。

計画はダルモアの未来を表しているが、蒸溜所の倉庫はその過去で満たされている。ここでは、フルーティでモルティなスピリッツは、元バーボン樽で最初の熟成期間を過ごし、その後、シェリー樽、ポート樽、ワイン樽に移される。スコットランドのバージンオークで熟成させる若いスピリッツもある。

毎年11月、パターソン、グラス、マーガレット・"マグス"・ニコルの3人は、1週間かけて数百の樽を査定し、何が興味深く、何がうまくいっていて、何がそうでないかを確認する。「もし "眠い "ものを見つけたら、グラスは言う。

パターソンは続ける。「眠いということは、眠ってしまったということだ。新しいスーツやドレスが必要だ。でも、後でまた行って、輝く姿を見ることができるかもしれない。それがこの仕事の最大の報酬だ。

それぞれの樽には、チョークで星印が付けられ、「1から3、あるいは3.5くらい」とグラス氏は言う。そして、「ブラッドオレンジ」、「チョコレート／オレンジ」、「チョコレート／キャラメル」といった風味の説明が付けられる。「古い樽の特定の特徴からインスピレーションを得ることもあります」とグラスは言う。「発見もあります。昨年の11月には、チョコレート・オレンジでした。

このセレクション・プロセスでは、ダルモアのレア、プレステージ、ヴィンテージ・プログラム用のリキッドが選別される。昨年は、2007年の15年ものと2003年の18年ものという2つのヴィンテージがリリースされたが、これらはヴィンテージ・シャンパーニュに似ている。

昨年の統一テーマは「温かみのある蜂蜜のスパイス」であり、これらのウイスキーはダルモアのいくぶん軽やかでエレガントな一面を明らかにしている。まだ明らかにされていない2023年ヴィンテージのリリースは、「チョコレート・オレンジ」をテーマにしたものになるだろう。

樽はダルモアを語る上で非常に重要な部分であることに変わりはないが、拡大することで、熟成の過程で形成され、磨かれる液体の生成に光を当てることができるかもしれない。「複雑なプロセスが混在しています」とランカスターは言う。「私たちが目指しているのは、果実味が主役でありながら、長期熟成を可能にする骨格とボディを備えた、この新酒の個性です」。

「ダルモアにはこのスピリット・スタイルがあります」と、ダルモアのグローバル・スペシャリスト（国際ブランド・アンバサダー）であるクレイグ・スウィンデルは付け加える。「そして今、私たちはこのスピリットについて語り始めているのです」。