Dalmore planea una emocionante expansión "sin sacrificar el carácter

Hay un soplo de cambio en el aire del whisky escocés de malta Dalmore: se está trabajando para duplicar la capacidad de producción de la destilería de Highland, lo que arrojará nueva luz sobre su peculiar e idiosincrásico proceso de destilación. Richard Woodard informa.

Cuando se visita una destilería de whisky escocés, el olfato puede decirnos tanto como la vista y el oído. Si se pasea por Dalmore, en la costa norte del estuario escocés de Cromarty Firth, el aire se impregnará de ricos aromas a malta y frutas negras y boscosas, pistas organolépticas del carácter de la bebida espirituosa que aquí se produce.

Durante las dos últimas décadas, el ascenso de Dalmore a la cima del mercado del whisky de lujo -sólo Macallan, posiblemente, le supera a los ojos de los coleccionistas más ricos de Asia y América- ha sido una historia tanto sobre la barrica como sobre el espíritu que la llena.

Tal vez no resulte sorprendente, dado que el whisky pasa a menudo décadas en roble, y dada la complejidad del programa de barricas supervisado por el maestro destilador Richard Paterson OBE y el maestro fabricante de whisky Gregg Glass, que implica relaciones duraderas con proveedores como González Byass en Jerez, y Graham's en el Duero. Pero la creación del espíritu de Dalmore es también una historia digna de ser contada.

Al principio, todo parece convencional: cebada (actualmente Sassy), procedente en su mayor parte del otro lado del río, en la Isla Negra; mosto "en el lado brillante de lo turbio", según el director de la destilería, Mark Lancaster; una fermentación de 50 horas. Ni demasiado ligera, ni demasiado pesada: una línea media similar a la de Ricitos de Oro que crea toda esa riqueza de fruta y malta.

Pero entrar en el alambique de Dalmore es experimentar una sensación parecida a la de Alicia desvaneciéndose en la madriguera del conejo. Los alambiques de lavado parecen haber sido decapitados, con la parte superior plana, mientras que los cuellos de los alambiques de alcohol están amortiguados en torpes enfriadores de agua.

Y lo que es aún más extraño, los cuatro alambiques más recientes (de los años sesenta) tienen formas idénticas a los demás, pero el doble de tamaño. El efecto óptico es surrealista, y la composición de los fotogramas complica bastante las cosas a los operadores.

"Las tapas planas nos proporcionan reflujo en los alambiques de lavado, lo que no es normal, pero aumenta el contacto con el cobre", explica Lancaster. "Los alambiques de aguardiente, con sus camisas de agua, vuelven a aumentar el reflujo". Los alambiques cortos y rechonchos de Dalmore deberían producir un estilo de aguardiente pesado, pero las peculiaridades introducen ligereza en la mezcla.

La rareza continúa en el exterior, donde todos los condensadores son de casco y tubo convencionales, pero los de los alambiques son horizontales en lugar de verticales, un aparente intento de imitar las antiguas cubas de tornillo sin fin, que normalmente añaden peso a la bebida espirituosa.

Si se estuviera diseñando una destilería de whisky desde cero, no se haría así. Los diferentes tamaños de los alambiques crean un sistema "enormemente desequilibrado", afirma Lancaster, en el que los operarios tienen que controlar constantemente la fuerza del alcohol que sale de los alambiques y las temperaturas de los mismos, ajustando los puntos de corte para mantener un perfil de sabor constante.

Por lo tanto, en una época de creciente automatización, Dalmore sigue siendo bastante práctico. "Mantenemos la intervención manual como clave para mantener la coherencia", afirma Lancaster. "Podríamos intentar informatizarlo, pero ningún ordenador es tan bueno como el ojo humano. Es como un órgano de tubos: los pianistas pueden tocar una melodía, pero ellos son organistas".

En la actualidad, Dalmore funciona a pleno rendimiento -en 2022 produjo la cifra récord de 4,5 millones de litros de alcohol puro (lpa)-, pero ampliar su capacidad sin sacrificar su carácter es complicado. La opción más sencilla es la que está llevando a cabo el propietario, Whyte and Mackay: duplicar la capacidad de producción con 40 millones de libras mediante la construcción de un nuevo alambique gemelo en el emplazamiento de los malteros Saladin de Dalmore, ya demolidos (en desuso desde la década de 1980).

El nuevo edificio, con vistas panorámicas sobre Cromarty Firth y la Isla Negra, tendrá su propia cuba de maceración, lavaderos de madera y cuatro pares de alambiques, es decir, igual que la antigua destilería (aunque con métodos de producción más sostenibles). "Tenemos que asegurarnos de que la construcción del nuevo alambique no comprometa el estilo de la nueva destilería", explica Kieran Healey-Ryder, responsable de descubrimientos de whisky en Whyte and Mackay.

La primera maceración está prevista para agosto de 2024, y es probable que el nuevo centro de visitantes abra sus puertas a finales de año. Una vez que la nueva planta esté operativa, la antigua destilería cerrará durante unos tres meses para modernizarla y hacerla también más sostenible. Cuando las dos mitades de la destilería estén en funcionamiento, probablemente en el primer trimestre de 2025, Dalmore tendrá una capacidad de producción de 9 millones de litros anuales. Además de aumentar la oferta de bebidas espirituosas para el futuro, esto puede dar margen para un poco de experimentación, algo que actualmente no es posible debido al desequilibrio entre la oferta y la demanda.

Mientras que los planos representan el futuro de Dalmore, los almacenes de la destilería están llenos de su pasado. Aquí, ese espíritu afrutado y maltoso pasa un periodo inicial de envejecimiento en barricas de ex-Bourbon antes de ser trasladado -a menudo más de una vez- a una serie de barricas de Jerez, Oporto y vino. También hay alcohol joven que madura en roble escocés virgen, un proyecto de toda la empresa supervisado por Glass.

Cada noviembre, Paterson, Glass y Margaret "Mags" Nicol pasan una semana evaluando varios cientos de barricas para ver qué es interesante, qué funciona y qué no. "Si encontramos algo 'somnoliento'", dice Glass -el adjetivo empleado en realidad es bastante más contundente- "entonces puede que busquemos hacer algo diferente con eso".

Paterson continúa. "Somnoliento", dice, "significa que se ha dormido. Necesita un traje nuevo, un vestido nuevo, para despertarlo un poco. Pero más tarde podríamos volver y verla resplandeciente. Esa es la mayor recompensa de este trabajo: algo que pensábamos que no era especialmente bueno es ahora un diamante".

A cada barrica se le asigna con tiza una clasificación por estrellas - "de una a tres, o quizá tres y media", dice Glass- y un descriptor de sabor: "naranja sanguina", "chocolate/naranja", "chocolate/caramelo", etcétera. "Puede que nos inspiremos en un carácter concreto de las barricas más viejas", explica Glass. "En parte es un descubrimiento. En noviembre del año pasado, fue la naranja chocolateada; entonces empezamos casi a buscarla".

El proceso de selección selecciona el líquido para los programas de rarezas, prestigio y añadas de Dalmore. El año pasado, este último dio como resultado dos añadas -una de 15 años de 2007 y otra de 18 años de 2003- que son análogos a los Champagnes de añada: muestran un carácter distintivo por encima del estilo típico de las principales expresiones de Dalmore de esa edad.

El tema unificador del año pasado fue "cálida miel especiada", y los whiskies revelan una faceta algo más ligera y elegante de Dalmore. Los lanzamientos de la añada 2023, aún por desvelar, jugarán con el tema de la "naranja achocolatada".

Las barricas siguen siendo una parte enormemente importante de la historia de Dalmore, pero la expansión puede ayudar a arrojar luz sobre la creación del líquido que moldea y pule el proceso de maduración. "Es una mezcla de procesos complejos", dice Lancaster. "Lo que pretendemos es conseguir este nuevo carácter afrutado, pero con la columna vertebral y el cuerpo necesarios para una larga maduración".

"En Dalmore tenemos este estilo de espíritu", añade Craig Swindell, especialista global de Dalmore (también conocido como embajador internacional de la marca). "Y de eso es de lo que ahora estamos empezando a hablar".