Dalmore prévoit une expansion passionnante "sans sacrifier le caractère".

Un vent de changement souffle sur le whisky écossais single malt de luxe Dalmore : des travaux sont en cours pour doubler la capacité de production de la distillerie des Highlands, ce qui permettra de mettre en lumière son processus de distillation excentrique et idiosyncrasique. Le reportage de Richard Woodard.

Lorsque vous visitez une distillerie de whisky écossais, votre nez peut vous en dire autant que vos yeux et vos oreilles. Si vous vous promenez à Dalmore, sur la rive nord du Cromarty Firth, en Écosse, vous sentirez dans l'air de riches parfums de malt, ainsi que des fruits noirs, des indices organoleptiques du caractère de l'alcool produit ici.

Au cours des dix ou vingt dernières années, l'ascension de Dalmore dans les hautes sphères du marché du whisky de luxe - seul Macallan, sans doute, le surpasse aux yeux des collectionneurs über-riches d'Asie et d'Amérique - a été l'histoire d'un tonneau autant que de l'alcool qui le remplit.

Ce n'est peut-être pas surprenant, étant donné que le whisky passe souvent des décennies en fûts de chêne, et compte tenu de la complexité du programme de fûts supervisé par le maître distillateur Richard Paterson OBE et le maître fabricant de whisky Gregg Glass, impliquant des relations de longue date avec des fournisseurs tels que González Byass à Jerez, et Graham's dans le Douro. Mais la création de l'esprit de Dalmore est aussi une histoire qui mérite d'être racontée.

À première vue, tout semble conventionnel : de l'orge (actuellement Sassy), provenant principalement de l'autre côté de l'eau, sur la Black Isle ; des moûts "du bon côté du trouble", selon Mark Lancaster, directeur de la distillerie ; une fermentation de 50 heures. Ni trop léger, ni trop lourd - un équilibre de type "Boucles d'or" qui crée toute cette richesse de fruits et de malt.

Mais entrer dans la salle des alambics de Dalmore, c'est éprouver une sensation semblable à celle d'Alice s'enfonçant dans le terrier du lapin. Les wash stills semblent avoir été décapités, avec des sommets plats, tandis que les cols des spirit stills sont étouffés dans des refroidisseurs d'eau encombrants.

Plus étrange encore, les quatre alambics les plus récents (datant des années 1960) ont une forme identique aux autres, mais sont deux fois plus grands. L'effet optique est tout à fait surréaliste et la composition des alambics complique la tâche des opérateurs.

"Les plateaux nous donnent du reflux dans nos alambics de lavage, ce qui n'est pas normal, mais augmente le contact avec le cuivre", explique M. Lancaster. "Les alambics à spiritueux, avec leurs chemises d'eau, augmentent encore le reflux. Les alambics courts et trapus de Dalmore devraient produire un style de spiritueux lourd, mais les bizarreries introduisent de la légèreté dans le mélange.

L'étrangeté se poursuit à l'extérieur, où tous les condenseurs sont conventionnels, mais ceux des alambics sont horizontaux et non verticaux - une tentative apparente d'imiter les cuves à vis sans fin d'antan, qui ajoutent normalement du poids à l'eau-de-vie.

Si vous deviez concevoir une distillerie de whisky en partant de zéro, vous ne le feriez pas de cette manière. Les différentes tailles d'alambics créent un système "massivement déséquilibré", explique M. Lancaster, où les opérateurs doivent constamment surveiller la force de l'alcool sortant des alambics, ainsi que les températures des alambics, en ajustant les points de coupure afin de maintenir un profil d'arôme cohérent.

C'est pourquoi, à une époque où l'automatisation est de plus en plus poussée, Dalmore reste très pragmatique. "Nous conservons l'intervention manuelle comme élément clé pour maintenir la cohérence", explique Lancaster. "Nous pourrions essayer de l'informatiser, mais aucun ordinateur n'est aussi bon que l'œil humain. C'est un peu comme un orgue à tuyaux : les pianistes peuvent jouer un air, mais ces gens-là sont des organistes".

Dalmore fonctionne désormais à plein régime - en 2022, il a produit un volume record de 4,5 millions de litres d'alcool pur (lpa) - mais il est difficile de s'agrandir sans sacrifier le caractère du produit. L'option la plus simple est celle que poursuit le propriétaire Whyte and Mackay : le doublement de la capacité de production pour un montant de 40 millions de livres sterling grâce à la construction d'un nouvel alambic jumeau sur le site des malteries Saladin box de Dalmore, aujourd'hui démolies (hors d'usage depuis les années 1980).

Le nouveau bâtiment, qui offre une vue panoramique sur le Cromarty Firth et l'île Noire, disposera de sa propre cuve d'empâtage, de washbacks en bois et de quatre paires d'alambics - tout comme l'ancienne distillerie, en d'autres termes (bien qu'avec des méthodes de production plus durables). "Nous devons nous assurer que la construction de la nouvelle salle d'alambic ne compromet pas le style de l'eau-de-vie nouvellement produite", explique Kieran Healey-Ryder, responsable de la découverte du whisky chez Whyte and Mackay.

La première mouture est prévue pour août 2024, et un nouveau centre d'accueil des visiteurs devrait ouvrir ses portes vers la fin de l'année. Une fois la nouvelle usine opérationnelle, l'ancienne distillerie sera fermée pendant environ trois mois afin de la moderniser et de la rendre plus durable. Lorsque les deux parties de la distillerie fonctionneront, probablement au cours du premier trimestre 2025, Dalmore aura une capacité de production de 9 millions de litres par an. Outre l'augmentation de l'offre de spiritueux pour l'avenir, cela pourrait permettre une certaine expérimentation, ce qui n'est pas envisageable actuellement en raison du déséquilibre entre l'offre et la demande.

Si les plans représentent l'avenir de Dalmore, les entrepôts de la distillerie sont remplis de son passé. C'est ici que l'alcool fruité et malté passe une première période de vieillissement dans d'anciens fûts de Bourbon avant d'être transféré - souvent à plusieurs reprises - dans toute une série de fûts de Sherry, de Porto et de vin. Il y a également de jeunes spiritueux qui mûrissent dans du chêne écossais vierge - un projet de toute l'entreprise supervisé par M. Glass.

Chaque année, en novembre, Paterson, Glass et Margaret "Mags" Nicol passent une semaine à évaluer plusieurs centaines de fûts pour voir ce qui est intéressant, ce qui fonctionne - et ce qui ne fonctionne pas. "Si nous trouvons quelque chose d'"endormi", explique M. Glass - l'adjectif employé est plutôt robuste -, nous pourrons alors chercher à en faire quelque chose de différent.

Paterson poursuit. "Endormi", dit-il, "cela signifie qu'il s'est endormi. Il a besoin d'un nouveau costume, d'une nouvelle robe, pour se réveiller un peu. Mais plus tard, nous pourrons y retourner et le voir resplendir. C'est la plus grande récompense de ce travail : quelque chose que nous pensions ne pas être particulièrement bon est maintenant un diamant".

Chaque fût se voit attribuer un classement par étoiles à la craie - "de un à trois, ou peut-être trois et demi", précise M. Glass - et un descripteur de goût : "orange sanguine", "chocolat/orange", "chocolat/caramel", etc. "Il se peut que nous soyons inspirés par un caractère particulier des fûts plus anciens", explique M. Glass. "C'est en partie une découverte. En novembre de l'année dernière, il s'agissait de l'orange au chocolat, puis nous avons commencé à le rechercher.

Le processus de sélection permet d'affecter le liquide aux programmes de Dalmore relatifs aux vins rares, aux vins de prestige et aux vins millésimés. L'année dernière, ce dernier a donné lieu à la sortie de deux millésimes - un 15 ans d'âge de 2007 et un 18 ans d'âge de 2003 - qui sont analogues aux champagnes millésimés : ils présentent un caractère distinctif qui va au-delà du style typique des expressions Dalmore de base de cet âge.

Le thème unificateur de l'année dernière était "warm honey spice", et les whiskies révèlent une facette un peu plus légère et élégante de Dalmore. Les sorties du millésime 2023, qui n'ont pas encore été dévoilées, joueront sur le thème de l'"orange chocolatée".

Les fûts restent un élément extrêmement important de l'histoire de Dalmore, mais l'expansion peut aider à mettre en lumière la création du liquide qui est moulé et poli par le processus de maturation. "Il s'agit d'un mélange de processus complexes", explique M. Lancaster. "Ce que nous cherchons à obtenir, c'est un caractère nouveau, axé sur le fruit, mais avec la colonne vertébrale et le corps nécessaires pour permettre une longue maturation.

"Nous avons ce style d'esprit chez Dalmore", ajoute Craig Swindell, spécialiste mondial de Dalmore (alias ambassadeur international de la marque). "Et c'est de cela que nous commençons à parler".