达尔摩计划在 "不牺牲特色 "的前提下进行令人兴奋的扩张

以奢华为重点的苏格兰单一麦芽威士忌达尔摩（Dalmore）的空气中弥漫着一股变革的气息：高地蒸馏厂的产能翻番工作正在进行中，其奇特的蒸馏工艺也将焕发出新的光彩。理查德-伍德（Richard Woodard）报道。

参观苏格兰威士忌酒厂时，鼻子和眼睛、耳朵一样能告诉您很多信息。徜徉在苏格兰克罗马蒂峡湾北岸的达尔莫尔，空气中弥漫着浓郁的麦芽香味，同时还夹杂着深色的果香，这些感官上的线索说明了这里出产的威士忌的特性。

在过去的一二十年里，达尔摩逐渐跻身于奢侈威士忌市场的高端行列，在亚洲和美洲的超级富豪收藏家眼中，只有麦卡伦（Macallan）可以与之媲美。

也许这并不奇怪，因为这种威士忌通常要在橡木桶中存放数十年，而且酿酒大师理查德-帕特森（Richard Paterson OBE）和威士忌酿造大师格雷格-格拉斯（Gregg Glass）监督的橡木桶酿造计划错综复杂，涉及与赫雷斯的冈萨雷斯-拜亚斯（González Byass）和杜罗河的格雷厄姆（Graham's）等供应商的长期合作关系。但达尔摩酒的酿造过程也是一个值得讲述的故事。

起初，一切似乎都很常规：大麦（目前是 Sassy），大部分来自对岸的黑岛；麦芽汁 "偏向浑浊的明亮一面"，据酒厂经理马克-兰卡斯特（Mark Lancaster）说；50 小时的发酵。酒体不轻不重--"金发姑娘 "般的中庸之道造就了丰富的果香和麦芽香。

但是，走进达尔莫尔的蒸馏室，就会有一种爱丽丝从兔子洞里消失的感觉。水洗蒸馏器似乎被斩首了，顶端是平的，而烈酒蒸馏器的颈部则闷在笨重的水冷却器中。

更奇特的是，最新的四幅剧照（可追溯到 20 世纪 60 年代）与其他剧照形状完全相同，但尺寸却比其他剧照大一倍。这种光学效果令人瞠目结舌，超现实感十足，而剧照的构成也让操作人员的工作变得更加复杂。

"平顶蒸馏器会在水洗蒸馏器中产生回流，这是不正常的，但会增加铜的接触，"兰卡斯特解释道。"带有水套的烈酒蒸馏器会再次增加回流"。达尔摩的矮胖蒸馏器本应酿造出厚重的烈酒风格，但这些怪异之处却为混合酒带来了轻盈感。

所有冷凝器都是传统的壳管式冷凝器，但蒸馏器上的冷凝器是水平的，而不是垂直的，这显然是为了模仿老式的蠕虫桶，因为蠕虫桶通常会增加蒸馏酒的重量。

如果要从头开始设计一家威士忌酒厂，就不会这样做。兰卡斯特说，不同规格的蒸馏器造成了一个 "严重失衡 "的系统，操作员必须不断监控蒸馏器中的酒液浓度和蒸馏器温度，调整切点，以保持一致的风味。

因此，在自动化程度不断提高的今天，达尔莫尔公司仍然保持着高度的实践性。"兰开斯特说："我们保留人工干预是保持一致性的关键。兰卡斯特说："我们可以尝试电脑化，但任何电脑都比不上人的眼睛。这有点像管风琴--钢琴家可以弹出曲子，但这些人是管风琴家。

达尔摩酒庄目前正处于高速运转阶段--2022 年，该酒庄的纯酒精产量达到了创纪录的 450 万升（lpa）--但要在不牺牲特色的前提下扩大规模却十分困难。最简单的办法就是酒庄所有者怀特与麦凯酒庄（Whyte and Mackay）正在实施的方案：耗资 4000 万英镑，在达尔摩现已拆除的萨拉丁盒式麦芽厂（自 20 世纪 80 年代起停用）原址上新建一座双蒸馏厂，将产能翻番。

新厂房可以俯瞰克罗默蒂峡湾（Cromarty Firth）和黑岛（Black Isle）的全景，将拥有自己的醪槽、木制盥洗池和四对蒸馏器--换句话说，就像老酒厂一样（不过采用了更可持续的生产方法）。"Whyte and Mackay 公司威士忌探索部负责人基兰-希利-雷德（Kieran Healey-Ryder）解释说："我们需要确保在建造新蒸馏厂时不会损害新酿造酒的风格。

第一桶酒计划于 2024 年 8 月开始酿造，新的游客中心可能会在年底开放。新工厂投入运营后，老酒厂将关闭约三个月，对其进行升级改造，使其更具可持续性。当两半酿酒厂都投入运营时（可能在 2025 年第一季度），达尔摩的年产量将达到 900 万升。除了增加未来的烈酒供应量外，这还可能为一些试验提供空间--由于供需不平衡，目前还不可能出现这种情况。

这些规划代表着达尔摩的未来，而酿酒厂的仓库则装满了它的过去。在这里，果香浓郁的烈酒在前波旁酒桶中经过一段时间的陈酿，然后再转入雪利酒桶、波特酒桶和葡萄酒桶中陈酿--通常不止一次。此外，还有一些新酒在苏格兰原始橡木桶中陈酿，这是格拉斯负责监督的全公司项目。

每年 11 月，帕特森、格拉斯和玛格丽特-"玛格斯"-尼科尔（Margaret 'Mags' Nicol）都会花一周时间评估几百个酒桶，看看哪些有趣，哪些有效，哪些无效。格拉斯说："如果我们发现了一些'令人昏昏欲睡'的东西，"实际使用的形容词要更有力一些，"那么我们可能会对其进行一些不同的处理"。

帕特森继续说。"他说，"'困倦'意味着它已经睡着了。它确实需要一套新衣服，一件新裙子，来唤醒它一下。但稍后我们可能会再去看它，看到它容光焕发。这就是这项工作最大的收获：我们认为不是特别好的东西现在变成了钻石。

格拉斯说："每桶酒都有一个星级评定--"一星到三星，或者三星半"--以及风味描述："血橙"、"巧克力/橙"、"巧克力/焦糖 "等等。"格拉斯说："我们可能会从老橡木桶的某种特性中获得灵感。格拉斯说："部分原因是发现。去年 11 月，我们发现了巧克力橙--然后我们几乎开始寻找它。

筛选过程为达尔摩的珍品、名品和年份酒计划挑选酒液。去年，该计划推出了两款年份酒，一款是 2007 年的 15 年陈酿，另一款是 2003 年的 18 年陈酿。

去年的统一主题是 "温暖的蜂蜜香料"，这些威士忌展现了达尔摩更轻盈、更优雅的一面。尚未揭晓的 2023 年份版本将以 "巧克力橙 "为主题。

酒桶仍然是达尔莫尔故事中极为重要的一部分，但扩建酒窖可能有助于揭示经过熟化过程塑造和打磨的酒液的形成过程。"兰卡斯特说："这是一个复杂过程的组合。"我们的目标是酿造出以果香为主导的新酒品，但又要有骨架和酒体，以便能够长期成熟"。

"达尔摩全球专家（又称国际品牌大使）克雷格-斯温德尔（Craig Swindell）补充道："我们达尔摩拥有这种精神风貌。"这也是我们现在开始谈论的话题。