Pourquoi un bon vin désalcoolisé commence par une base "imbuvable" ?

Après quatre ans de travail, les fondateurs de French Bloom ont créé le premier vin mousseux sans alcool à plus de 100 euros, à partir d'une base "presque imbuvable".

Se présentant comme une cuvée de prestige sans alcool, French Bloom a lancé un vin pétillant haut de gamme millésimé appelé La Cuvée, qui est commercialisé aujourd'hui au Royaume-Uni, où son partenaire exclusif est Harrods - le grand magasin vendant une bouteille de 75 cl au prix de 109 livres sterling.

Ce nouveau produit est une initiative audacieuse dans une catégorie où le vin mousseux désalcoolisé le plus vendu au Royaume-Uni est le Nozeco, produit par Les Grands Chais de France (GCF), originaire de Bordeaux et vendu au prix de 3,50 livres sterling dans les supermarchés.

Mais La Cuvée n'est pas destinée à être vendue dans les grandes surfaces ; elle s'adresse aux abstinents qui dépensent beaucoup d'argent, ainsi qu'aux amateurs de Champagne raffiné, lorsqu'ils font une pause dans leur consommation d'alcool, principalement lors de repas dans des restaurants haut de gamme.

Notamment, la création d'un pétillant fin sans alcool nécessite un vin de base qui est loin d'être fin, au sens traditionnel du terme.

Le vigneron français de Bloom, Rodolphe Frèrejean-Taittinger, a expliqué, lors d'un entretien exclusif avec db au début du mois, ce qu'il en était.

"Je pense que la plus grande erreur que l'on voit généralement dans les vins sans alcool est de prendre un vin fait pour être un vin et de le désalcooliser en pensant que ce sera un bon vin", a-t-il commencé.

Et de poursuivre : "C'est généralement décevant", ajoutant : "Par exemple, si vous prenez Petrus, ou le meilleur Chassagne-Montrachet, et que vous le désalcoolisez, vous obtiendrez un mauvais vin désalcoolisé".

En fait, comme l'a découvert Rodolphe après "quatre ans de R&D", "pour faire un vin désalcoolisé complexe, il faut créer un vin de base qui soit fait pour être désalcoolisé.

"Au lieu d'être dogmatique dans la vinification, il faut penser dès le début, et tout est différent [pour le vin désalcoolisé]", a-t-il enregistré.

Par conséquent, La Cuvée n'est pas un grand millésime de Champagne qui a été désalcoolisé, comme on pourrait s'y attendre de la part d'un vigneron qui a des liens familiaux dans la célèbre appellation de vin mousseux français - à la fois avec Taittinger et Frèrejean Frères (cette dernière maison ayant été cofondée par Rodolphe).

Ce nouveau produit de French Bloom, une marque lancée il y a deux ans avec une paire de vins mousseux appelés Le Blanc et Le Rosé - qui se vendent entre 33 et 35 livres sterling au Royaume-Uni - provient d'un climat très différent de celui de la Champagne.

Utilisant des raisins Chardonnay cultivés dans le Languedoc, Rodolphe s'est rendu dans cette partie méridionale de la France car c'est là qu'il pouvait trouver un vin de base avec beaucoup de saveur, même lorsque les raisins étaient récoltés tôt pour assurer une acidité élevée, tout en étant une partie de la France avec beaucoup de viticulture biologique - La Cuvée se positionne comme étant aussi naturelle que possible, non seulement avec un vin de base biologique, mais aussi sans sulfites ajoutés.

"Nous nous sommes rendu compte que le chardonnay du Languedoc était le plus approprié", a-t-il déclaré, avant d'ajouter : "Parce qu'il est très important de ne pas faire n'importe quoi", en faisant référence à la création d'une base pour la désalcoolisation.

Le processus de désalcoolisation du vin pour La Cuvée consiste à extraire l'alcool sous vide à moins de 32 degrés Celsius, ce qui permet une évaporation lente, sans faire bouillir le vin.

Cependant, comme l'a expliqué Rodolphe à db, cette technique, appelée "distillation sous vide", entraîne la perte de 60% des arômes du vin et de 20% du volume du produit de base, d'où la nécessité d'exagérer le profil aromatique avant le début du processus.

En effet, non seulement le vin de base de La Cuvée est un chardonnay fruité - bien que très acide - du Languedoc, mais il est également vieilli en partie dans des barriques neuves de chêne français pendant six mois, car "nous voulons obtenir autant de goût de bois que possible", c'est-à-dire avant que le processus de désalcoolisation ne prive le vin d'une grande partie de ce caractère.

La base est également acidifiée avec de l'acide tartrique pour créer un vin "trop acide et trop boisé ; il est presque imbuvable, puis nous le désalcoolisons en trois étapes, de 12 % d'alcool à 2 %, puis de 2 % à 0,5 %, puis de 0,5 % à 0,0 %", a-t-il déclaré.

Quant au pétillant, il provient de la carbonatation du vin désalcoolisé, ce qui a également obligé Rodolph à faire des recherches pour trouver "des bulles vraiment fines, avec de la persistance", après avoir travaillé avec une société qui carbonate de "l'eau fine".

Enfin, pour donner à La Cuvée, qui a été lancée avec l'expression du millésime 2022, une durée de conservation d'au moins deux ans, le produit est flash-pasteurisé.

"Il n'y a pas d'alcool, pas de dosage, pas de sulfites", précise Rodolphe, notant que tous les éléments susceptibles de créer un produit de longue durée sont absents, avant de préciser qu'un caractère aromatique "oxydatif" a été recherché.

"Nous voulions des notes oxydatives, et il n'y a pas de sulfites pendant la vinification, donc le vin de base est assez oxydatif, et nous voulions cela, parce que cela apporte une certaine texture, la partie la plus difficile [dans le vin désalcoolisé] étant d'obtenir la texture", a-t-il déclaré.

Et alors que de nombreux vins mousseux sans alcool compensent l'absence d'alcool en créant quelque chose de sucré, La Cuvée est sèche comme un os.

En substance, l'objectif de Rodolphe était de créer quelque chose avec les caractères d'un "vieux vin mousseux", ajoutant : "nous voulions la petite note oxydative madérisée qui apporte beaucoup de charme à un vin de 15-20 ans de vieillissement, ainsi que des arômes de café, de brioche et d'abricot".

En accord avec Rodolphe, Maggie Frerejean-Taittinger, cofondatrice de French Bloom, a déclaré à db: "Nous avons examiné les expériences les plus mémorables que nous avons partagées, et nous avons une forte passion pour les vins mousseux vieux millésimes, avec des notes oxydatives de café, de noix caramélisées et d'abricots secs."

Avec une durée de conservation de deux ans, La Cuvée a dû capturer ces caractères dans un jeune pétillant, ce qui signifie "capturer le vin à son apogée de maturité", ajoute Maggie.

En conclusion, elle a déclaré : "Nous sommes convaincus que lorsqu'on boit un bon vin, c'est d'abord pour la complexité, le plaisir et l'émotion, et que l'alcool est secondaire. Nous essayons de capturer tout ce que nous aimons dans l'expérience du bon vin sans l'alcool, et de créer quelque chose qui se marie bien avec la nourriture".

Le profil de goût et les techniques de vinification mis à part, avec un prix de vente au détail de plus de 100 £, La Cuvée est la première du genre, et son volume est limité à 17 000 bouteilles pour son millésime de lancement, contre 400 000 pour les pétillants blancs et rosés de French Bloom.

Maggie affirme que La Cuvée est déjà "en rupture de stock" aux États-Unis et pense que "le marché est là pour des vins complexes, sans alcool et de qualité supérieure", ajoutant que "le marché des vins sans alcool est en train de s'enrichir".

Quant à savoir qui boit ces produits, ce n'est pas ce que Maggie pensait lorsqu'elle a cofondé French Bloom.

"Je pensais que notre marché cible serait celui des femmes enceintes ou des religieux, mais en réalité, il s'agit à 80 % de buveurs flexibles, c'est-à-dire de personnes qui boivent du vin à un moment donné, puis qui n'en boivent plus", a-t-elle déclaré.

Rodolphe est d'accord, avec une analogie. "Je ne suis pas végétarien, mais j'aime bien prendre les options végétariennes de temps en temps : c'est un bon point de repère pour expliquer qui sont nos clients cibles.

Pour ce qui est de la prochaine étape dans la fabrication d'un bon pétillant sans alcool, M. Rodolph voit le French Bloom monter en gamme et, peut-être, introduire le concept de vignobles uniques dans la sphère des vins sans alcool.

"Nous pouvons entrer dans les détails, et pourquoi pas un jour avoir notre propre petit clos", a-t-il déclaré, ajoutant : "Le terroir de Limoux est très intéressant en termes de personnalité de son Chardonnay".