为什么优质脱醇葡萄酒要从 "无法饮用 "的酒基开始？

法国布鲁姆公司（French Bloom）的创始人经过四年的努力，终于酿造出了第一款售价超过 100 英镑的无酒精起泡葡萄酒，而且这款酒的基酒 "几乎无法饮用"。

法国布鲁姆公司（French Bloom）推出了一款名为 La Cuvée 的陈年顶级起泡酒，定位为不含酒精的尊贵气泡酒，今天在英国上市，其独家零售合作伙伴是哈罗德百货公司（Harrods），75 毫升装售价 109 英镑。

在英国最畅销的无酒精气泡酒是 Nozeco，该产品由 Les Grands Chais de France (GCF) 生产，来自波尔多，在超市的售价为 3.50 英镑。

但 La Cuvée 并不在主流零售商处销售，而是面向高消费的嗜酒者，以及在高档餐厅用餐时暂时远离烈酒的高档香槟爱好者。

值得注意的是，要在不含酒精的情况下酿造出优质的汽酒，所需的基酒远非传统意义上的优质葡萄酒。

法国布鲁姆葡萄酒酿造商 Rodolphe Frèrejean-Taittinger 在本月早些时候接受db独家采访时解释道。

"他说："我认为，我们通常看到的无醇葡萄酒最大的错误是，把酿造出来的葡萄酒去醇，以为这样就能酿出好酒。

他继续说："这通常会令人失望，"他补充道，"例如，如果你把 Petrus 或最好的 Chassagne-Montrachet 葡萄酒去酒精，它将是一款糟糕的去酒精葡萄酒。

事实上，罗多尔夫经过 "四年的研发 "发现，"要想酿造出复杂的脱醇葡萄酒，就必须先酿造出可以脱醇的基酒。

"他记录道："在酿酒过程中，你不能墨守成规，而是要从头开始思考，[脱醇葡萄酒]的一切都与众不同。

因此，La Cuvée 并不是一款去除了酒精的顶级年份香槟，这也是人们对一位与泰亭哲和 Frèrejean Frères（后者由 Rodolphe 共同创建）都有家族渊源的酿酒师的期望。

法国布鲁姆品牌两年前推出了名为 "Le Blanc "和 "Le Rosé "的两款起泡酒，在英国的零售价约为 33-35 英镑。

罗多尔夫选择朗格多克地区种植的霞多丽葡萄，因为在这里，他能找到一种风味浓郁的基酒，即使提早采摘葡萄也能确保高酸度，同时，这里也是法国有机葡萄栽培较多的地区--La Cuvée 的定位是尽可能天然，不仅采用有机基酒，而且不添加亚硫酸盐。

"他说："我们意识到朗格多克的霞多丽最合适，"然后他评论说，"因为在为去酒精创造基础时，一切都要过度，这一点非常重要。

La Cuvée 从葡萄酒中提取酒精的过程是在低于 32 摄氏度的真空环境中进行的，这样可以让酒精缓慢蒸发，而不会将葡萄酒煮沸。

然而，正如罗多尔夫告诉db 的那样，这种被称为 "真空蒸馏 "的技术确实会损失 60% 的葡萄酒香气和 20% 的基础产品体积，因此需要在工艺开始前夸大香气特征。

事实上，La Cuvée 的基酒不仅是来自朗格多克的果味霞多丽（如果是高酸度的话），而且部分还在新的法国橡木桶中陈酿了六个月，因为 "我们希望尽可能多地获得木头的味道"--也就是说，在酒精去除过程将这种特性从葡萄酒中剥离之前。

他说："我们还用酒石酸对酒基进行酸化，以酿造出'酸度过高、橡木味过重、几乎无法饮用'的葡萄酒，然后分三个步骤进行脱醇，从 12% 的酒精度降至 2%，然后从 2% 降至 0.5%，再从 0.5% 降至 0.0%。

至于气泡，则是通过碳酸化去酒精的葡萄酒产生的，这也需要罗道夫与一家碳酸化 "优质水 "的公司合作，研究如何找到 "真正稀薄、持久的气泡"。

最后，为了让 2022 年份的 La Cuvée 有至少两年的保质期，产品经过了巴氏杀菌处理。

罗多尔夫说："没有酒精，没有剂量，也没有亚硫酸盐。"他指出，所有可能产生长效产品的元素都不存在，然后又指出，我们需要一种 "氧化 "芳香特性。

"他说："我们想要一些氧化的味道，在酿造过程中没有亚硫酸盐，所以基酒是相当氧化的，我们想要这样，因为它能带来一些质感，[去酒精葡萄酒]最难的部分就是获得质感。

许多零酒精起泡葡萄酒通过酿造甜酒来弥补酒精含量的不足，而 La Cuvée 则是干型的。

罗多尔夫认为，从本质上讲，我们的目标是酿造出具有 "陈年起泡酒 "特征的葡萄酒，并补充道："我们希望葡萄酒能有一点马德拉氧化的味道，这种味道能为陈酿 15-20 年的葡萄酒带来无穷魅力，同时还能带来咖啡、奶油面包和杏子的风味"。

French Bloom 的联合创始人 Maggie Frerejean-Taittinger 同意 Rodolphe 的观点，她告诉db："我们研究了我们共同经历过的最难忘的经历，我们对带有咖啡、焦糖坚果和杏干氧化味的陈年起泡葡萄酒有着强烈的热情。

Maggie 补充道："由于保质期只有两年，La Cuvée 必须在年轻的气泡酒中捕捉到这些特征，这意味着 "要在葡萄酒最成熟的时候捕捉到"。

最后，她说："我们坚信，当你喝美酒时，首先是为了品尝其复杂性、愉悦感和情感，而酒精则是次要的--我们试图捕捉到我们所喜爱的美酒体验的一切，而不含酒精，并创造出与食物完美搭配的美酒。

除了风味和酿酒技术外，La Cuvée 的零售价超过 100 英镑，是同类产品中的首款，其上市年份的产量仅为 17,000 瓶，而法国布鲁姆的白葡萄酒和桃红葡萄酒起泡酒的产量则为 400,000 瓶。

Maggie 说，La Cuvée 在美国已经 "断货"，她认为 "市场需要优质、无酒精、复杂的葡萄酒"，并补充说 "无酒精葡萄酒市场正在高端化"。

至于谁在喝这类产品，这并不是玛吉在共同创办法国布鲁姆公司时所想的。

"我原以为我们的目标市场是孕妇或宗教人士，但事实上，80% 的人都是灵活的饮酒者，他们一会儿喝葡萄酒，一会儿又不喝了。

罗多尔夫对此表示赞同，并打了个比方。"我不是素食主义者，但我喜欢时不时地选择素食：这是一个很好的基准，可以说明谁是我们的目标客户。

至于下一步如何酿造无酒精的优质汽酒，罗道夫认为法国布鲁姆酒庄将进一步向高端市场发展，或许会将单一葡萄园的概念引入无酒精葡萄酒领域。

"他说："我们可以深入探讨更多细节，为什么不在某一天拥有我们自己的小酒庄呢，"他补充道，"就霞多丽的个性而言，利穆的风土非常有趣。