Por qué un buen vino desalcoholizado parte de una base "imbebible

Han pasado cuatro años, pero los fundadores de French Bloom han creado el primer vino espumoso sin alcohol de más de 100 libras, que parte de una base "casi imbebible".

Presentado como un vino espumoso de prestigio sin alcohol, la francesa Bloom ha lanzado La Cuvée, un vino espumoso de gama alta con fecha de cosecha, que sale hoy a la venta en el Reino Unido, donde Harrods es su socio minorista exclusivo. Los grandes almacenes venden una botella de 75 cl por 109 libras.

El nuevo producto es un paso audaz en una categoría en la que el vino espumoso desalcoholizado más vendido en el Reino Unido es Nozeco, elaborado por Les Grands Chais de France (GCF), procedente de Burdeos, y que se vende por 3,50 libras en los supermercados.

Pero La Cuvée no se vende en las grandes superficies, sino que se dirige a los abstemios y a los amantes del buen champán cuando se toman un descanso de la bebida, sobre todo cuando cenan en restaurantes de lujo.

En particular, para crear una efervescencia fina sin alcohol se necesita un vino base que diste mucho de ser fino, en el sentido tradicional.

El enólogo francés de Bloom, Rodolphe Frèrejean-Taittinger, lo explicó durante una entrevista exclusiva con db a principios de este mes.

"Creo que el mayor error que solemos ver en los vinos sin alcohol es coger un vino hecho para ser vino y desalcoholizarlo, pensando que será un buen vino", comenzó.

Y continuó: "Suele ser decepcionante", añadiendo: "Por ejemplo, si coges Petrus, o el mejor Chassagne-Montrachet, y lo desalcoholizas, será un mal vino desalcoholizado".

De hecho, como ha descubierto Rodolphe tras "cuatro años de I+D", es que "para hacer un vino desalcoholizado complejo, hay que crear un vino base que esté hecho para ser desalcoholizado".

"En lugar de ser dogmático en la elaboración del vino, hay que pensar desde el principio, y todo es diferente [para el vino desalcoholizado]", graba.

En consecuencia, La Cuvée no es un Champagne de gran cosecha al que se le haya eliminado el alcohol, como cabría esperar de un vinicultor con vínculos familiares en la famosa denominación francesa de vinos espumosos, tanto con Taittinger como con Frèrejean Frères (esta última maison cofundada por Rodolphe).

Más bien, este nuevo producto de French Bloom, una marca que se lanzó hace dos años con un par de vinos espumosos llamados Le Blanc y Le Rosé -que se venden al por menor por unas 33-35 libras en el Reino Unido- obtiene su vino de un clima muy diferente al de Champagne.

Rodolphe utilizó uvas Chardonnay cultivadas en el Languedoc, en esta zona del sur de Francia, porque era donde podía encontrar un vino base con mucho sabor, incluso cuando las uvas se recogían temprano para asegurar una alta acidez, y también era una parte de Francia con mucha viticultura orgánica - La Cuvée se posiciona como lo más natural posible, no sólo con un vino base orgánico, sino también sin sulfitos añadidos.

"Nos dimos cuenta de que el Chardonnay del Languedoc era el que mejor encajaba", dijo, antes de comentar: "Porque es muy importante pasarse de todo", al referirse a la creación de una base para desalcoholizar.

En el proceso de eliminación del alcohol del vino para La Cuvée, el alcohol se extrae al vacío a menos de 32 grados centígrados, lo que permite su evaporación lenta, sin hervir el vino.

Sin embargo, como Rodolphe explicó a db, esta técnica, denominada "destilación al vacío", conlleva la pérdida del 60% de los aromas del vino y del 20% del volumen del producto base, de ahí la necesidad de exagerar el perfil aromático antes de iniciar el proceso.

De hecho, el vino base de La Cuvée no sólo es el afrutado -aunque muy ácido- Chardonnay del Languedoc, sino que se envejece parcialmente en barricas nuevas de roble francés durante seis meses, porque "queremos obtener todo el sabor a madera posible", es decir, antes de que el proceso de eliminación del alcohol elimine gran parte de ese carácter del vino.

La base también se acidifica con ácido tartárico para crear un vino que "es excesivamente ácido y excesivamente roble; es casi imbebible, y luego desalcoholizamos en tres pasos, de 12% abv a 2%, luego de 2% a 0,5%, luego de 0,5% a 0,0%", dijo.

En cuanto a la efervescencia, procede de la carbonatación del vino desalcoholizado, que también ha exigido a Rodolph investigar para encontrar "burbujas realmente finas, con persistencia", habiendo trabajado con una empresa que carbonata "agua fina".

Por último, para que La Cuvée, que se lanzó con una expresión de la añada 2022, tenga al menos dos años de conservación, el producto se pasteuriza rápidamente.

"No hay alcohol, ni dosificación, ni sulfitos", explica Rodolphe, señalando que están ausentes todos los elementos que podrían crear un producto longevo, antes de precisar que se deseaba un carácter aromático "oxidativo".

"Queríamos algunas notas oxidativas, y no hay sulfitos durante la vinificación, por lo que el vino base es bastante oxidativo, y queríamos eso, porque aporta algo de textura, la parte más difícil [en el vino desalcoholizado] es conseguir la textura", dijo.

Y mientras muchos vinos espumosos sin alcohol compensan la falta de alcohol creando algo dulce, La Cuvée es totalmente seco.

En esencia, el objetivo según Rodolphe era crear algo con los caracteres de un "vino espumoso viejo", y añade: "queríamos la pequeña nota oxidativa maderizada que aporta mucho encanto a un vino con 15-20 años de envejecimiento, así como sabores de café, brioche y albaricoque".

Coincidiendo con Rodolphe, la cofundadora de French Bloom, Maggie Frerejean-Taittinger, declaró a db: "Nos fijamos en las experiencias más memorables que hemos compartido, y nos apasionan los espumosos de añadas antiguas, con notas oxidativas de café y frutos secos caramelizados".

Con una vida útil de dos años, La Cuvée ha tenido que capturar estos caracteres en un efervescente joven, lo que ha supuesto "capturar el vino en su máxima madurez", añadió Maggie.

Y concluye: "Estamos convencidos de que, cuando se bebe buen vino, la primera razón es la complejidad, el placer y la emoción, y que el alcohol es secundario: intentamos captar todo lo que nos gusta de la experiencia del buen vino sin el alcohol, y crear algo que maride bien con la comida".

Dejando a un lado el perfil de sabor y las técnicas de vinificación, con un precio de venta al público de más de 100 libras, La Cuvée es el primero de su clase, y limitado en volúmenes en su añada de lanzamiento a 17.000 botellas, frente a las 400.000 de los espumosos blanc y rosé de French Bloom.

Maggie afirma que La Cuvée ya está "agotada" en Estados Unidos, y cree que "el mercado está ahí para vinos complejos, sin alcohol y de calidad", añadiendo que "el mercado del vino sin alcohol se está premiumizando".

En cuanto a quién bebe estos productos, no es lo que Maggie había pensado cuando cofundó French Bloom.

"Pensaba que nuestro mercado objetivo serían las embarazadas o los religiosos, pero en realidad es el 80% de los bebedores flexibles, los que beben vino un momento y luego no", graba.

Rodolphe está de acuerdo, con una analogía. "No soy vegetariano, pero me gusta tomar las opciones vegetarianas de vez en cuando: es un buen punto de referencia para explicar quiénes son nuestros clientes objetivo".

En cuanto al siguiente paso en la elaboración de un buen burbujeante sin alcohol, Rodolph cree que French Bloom irá más allá y quizá introduzca el concepto de viñedo único en el ámbito del vino sin alcohol.

"Podemos entrar en más detalles, y por qué no tener un día nuestro propio pequeño clos", dijo, y añadió: "Hay terroir en Limoux es muy interesante en términos de la personalidad de su Chardonnay".