Perché un vino analcolico di qualità parte da una base "imbevibile

Dopo quattro anni di lavoro, i fondatori di French Bloom hanno creato il primo spumante senza alcol da oltre 100 sterline, partendo da una base "quasi imbevibile".

Posizionato come un frizzante cuvée di prestigio senza alcol, il francese Bloom ha lanciato uno spumante di fascia alta, datato, chiamato La Cuvée, che viene lanciato oggi nel Regno Unito, dove il suo partner esclusivo per la vendita al dettaglio è Harrods - con il grande magazzino che vende una bottiglia da 75cl a 109 sterline.

Il nuovo prodotto è una mossa coraggiosa in una categoria in cui il vino spumante analcolico più venduto nel Regno Unito è il Nozeco, prodotto da Les Grands Chais de France (GCF), proveniente da Bordeaux e venduto al prezzo di 3,50 sterline nei supermercati.

Ma La Cuvée non è destinata alla vendita nei negozi tradizionali; si rivolge agli astemi di alto livello, così come ai sorseggiatori di Champagne pregiato, quando si prendono una pausa dagli alcolici, soprattutto quando cenano in ristoranti di alto livello.

In particolare, la creazione di un'effervescenza raffinata senza alcol richiede un vino di base tutt'altro che raffinato, nel senso tradizionale del termine.

L'enologo francese di Bloom, Rodolphe Frèrejean-Taittinger, lo ha spiegato in un'intervista esclusiva a db all'inizio del mese.

"Penso che l'errore più grande che di solito si vede nei vini analcolici sia quello di prendere un vino fatto per essere un vino e di disalcolarlo, pensando che sarà un buon vino", ha esordito.

E continua: "Di solito è deludente", aggiungendo: "Per esempio, se si prende Petrus, o il miglior Chassagne-Montrachet, e lo si de-alcolizza, sarà un cattivo vino de-alcolizzato".

In realtà, come ha scoperto Rodolphe dopo "quattro anni di ricerca e sviluppo", è che "per fare un vino analcolico complesso, è necessario creare un vino base che sia fatto per essere analcolico.

"Invece di essere dogmatici nella vinificazione, bisogna pensare fin dall'inizio, e tutto è diverso [per il vino analcolico]", ha registrato.

Di conseguenza, La Cuvée non è un grande Champagne d'annata a cui è stato tolto l'alcol, come ci si potrebbe aspettare da un viticoltore con legami familiari nella famosa denominazione spumantistica francese - sia con Taittinger che con Frèrejean Frères (con quest'ultima maison co-fondata da Rodolphe).

Piuttosto, questo nuovo prodotto di French Bloom, un marchio lanciato due anni fa con una coppia di spumanti chiamati Le Blanc e Le Rosé - che nel Regno Unito si vendono a circa 33-35 sterline - proviene da un clima molto diverso da quello dello Champagne.

Utilizzando uve Chardonnay coltivate nella Languedoc, Rodolphe si è recato in questa parte meridionale della Francia perché qui ha trovato un vino base con molto sapore, anche quando le uve sono state raccolte precocemente per garantire un'elevata acidità, oltre a essere una parte della Francia con un'abbondante viticoltura biologica - La Cuvée si posiziona come il più naturale possibile, non solo con un vino base biologico, ma anche senza solfiti aggiunti.

"Ci siamo resi conto che lo Chardonnay della Linguadoca era il più adatto", ha detto, prima di commentare: "Perché è molto importante esagerare con tutto", riferendosi alla creazione di una base per la de-alcolizzazione.

Il processo di rimozione dell'alcol dal vino per La Cuvée prevede l'estrazione dell'alcol sotto vuoto a meno di 32 gradi Celsius, consentendo una lenta evaporazione, senza far bollire il vino.

Tuttavia, come ha spiegato Rodolphe a db, questa tecnica, chiamata "distillazione sottovuoto", comporta la perdita del 60% degli aromi del vino e del 20% del volume del prodotto di base; da qui la necessità di esagerare il profilo aromatico prima di iniziare il processo.

Infatti, non solo il vino base de La Cuvée è uno Chardonnay fruttato - anche se molto acido - proveniente dalla Linguadoca, ma viene in parte invecchiato in barrique nuove di rovere francese per sei mesi, perché "vogliamo ottenere il massimo sapore di legno possibile", cioè prima che il processo di rimozione dell'alcol tolga al vino gran parte di questo carattere.

La base viene anche acidificata con l'acido tartarico per creare un vino "eccessivamente acido e rovere, quasi imbevibile, e poi lo disalcoliamo in tre fasi, da 12% abv a 2%, poi 2% a 0,5%, poi 0,5% a 0,0%", ha detto.

Per quanto riguarda l'effervescenza, questa deriva dalla carbonatazione del vino disalcolato, che ha richiesto a Rodolph una ricerca per trovare "bollicine davvero sottili, con persistenza", avendo lavorato con un'azienda che carbonata "acqua fine".

Infine, per garantire a La Cuvée, che è stata lanciata con un'espressione dell'annata 2022, una durata di conservazione di almeno due anni, il prodotto viene pastorizzato a caldo.

"Non c'è alcol, non c'è dosaggio e non ci sono solfiti", ha detto Rodolphe, sottolineando l'assenza di tutti gli elementi che potrebbero creare un prodotto longevo, prima di precisare che si voleva un carattere aromatico "ossidativo".

"Volevamo delle note ossidative, e non ci sono solfiti durante la vinificazione, quindi il vino di base è piuttosto ossidativo, e volevamo questo, perché porta un po' di consistenza, la parte più difficile [nel vino de-alcolicizzato] è ottenere la consistenza", ha detto.

E mentre molti spumanti a zero alcol compensano la mancanza di alcol creando qualcosa di dolce, La Cuvée è asciutta.

In sostanza, l'obiettivo secondo Rodolphe era quello di creare qualcosa con i caratteri di un "vecchio spumante", aggiungendo: "volevamo la piccola nota ossidativa maderizzata che conferisce molto fascino a un vino con 15-20 anni di invecchiamento, oltre a sapori di caffè, brioche e albicocca".

Concordando con Rodolphe, la cofondatrice di French Bloom, Maggie Frerejean-Taittinger, ha dichiarato a db: "Abbiamo esaminato le esperienze più memorabili che abbiamo condiviso, e abbiamo una forte passione per i vecchi spumanti d'annata, con note ossidative di caffè e noci caramellate e albicocche secche".

Con una durata di conservazione di due anni, La Cuvée ha dovuto catturare questi caratteri in uno spumante giovane, il che ha significato "catturare il vino all'apice della sua maturità", ha aggiunto Maggie.

Concludendo ha detto: "La nostra convinzione è che quando si beve un vino pregiato, la prima ragione è la complessità, il piacere e l'emozione, e l'alcol è secondario - stiamo cercando di catturare tutto ciò che amiamo dell'esperienza del vino pregiato senza l'alcol, e di creare qualcosa che si abbini bene al cibo".

A parte il profilo gustativo e le tecniche di vinificazione, con un prezzo al dettaglio di oltre 100 sterline, La Cuvée è la prima del suo genere e i volumi dell'annata di lancio sono limitati a 17.000 bottiglie, rispetto alle 400.000 degli spumanti blanc e rosé di French Bloom.

Maggie afferma che La Cuvée è "out of stock" negli Stati Uniti e ritiene che "il mercato è lì per il vino di qualità superiore, senza alcol e complesso", aggiungendo che "il mercato del vino analcolico si sta premiumizzando".

Per quanto riguarda chi beve questi prodotti, non è quello che Maggie aveva pensato quando ha co-fondato French Bloom.

"Pensavo che il nostro mercato di riferimento fossero le donne incinte o i religiosi, ma in realtà è l'80% dei bevitori flessibili, quelli che prima bevono vino e poi non lo bevono più", ha registrato.

Rodolphe è d'accordo, con un'analogia. "Non sono vegetariano, ma mi piace prendere le opzioni vegetariane di tanto in tanto: questo è un buon punto di riferimento per spiegare chi sono i nostri clienti target".

Per quanto riguarda il prossimo passo nella creazione di un ottimo fizz senza alcol, Rodolph vede il Bloom francese andare più in alto nel mercato e forse portare il concetto di singolo vigneto nella sfera dei vini analcolici.

"Possiamo approfondire i dettagli e perché non avere un giorno un nostro piccolo clos", ha detto, aggiungendo: "Il terroir di Limoux è molto interessante in termini di personalità del suo Chardonnay".