La vie au-delà du rosé : La nouvelle gamme Provence de Sainte Marguerite

Le Château Sainte Marguerite, spécialiste du rosé de Provence, a dévoilé une gamme de trois vins haut de gamme à des prix ambitieux, sa première nouvelle gamme depuis son rachat par Pernod Ricard en 2022 – et le PDG Olivier Fayard est tout aussi enthousiaste à l’idée de parler du blanc et du rouge que du rosé. Reportage de Richard Woodard.

Le rosé de Provence a sans doute été la plus grande réussite de l’industrie du vin de la dernière décennie, ses bouteilles élégantes et ses teintes rose pâle faisant des noms familiers comme Whispering Angel, Château d’Esclans et Miraval - et donnant naissance à une foule de versions du style me-too de l’Argentine à l’Australie.

Alors que la demande – et les prix – ont explosé, les propriétés ont changé de mains, Moët Hennessy s’emparant de d’Esclans, Minuty et Galoupet – et Pernod Ricard prenant une participation majoritaire dans le Château Sainte Marguerite en 2022.

Deux des grandes questions qui ont suivi l’acquisition de Pernod tournaient autour de la possibilité de créer de nouvelles gammes sous l’enseigne Sainte Marguerite, et de savoir si le nouveau propriétaire ferait plus ou moins de vins blancs et rouges de la propriété.

La nouvelle collection Marguerites en Provence répond à ces deux questions. Comme pour la gamme Fantastique créée il y a cinq ans, il existe un rosé (millésime 2023, 15 000 bouteilles), un blanc (2022 ; 4 000 bouteilles) et un rouge (2021, moins de 15 000 bouteilles), mais cette fois-ci les prix sont un peu plus ambitieux, allant de 55 € (rosé) à 65 € (rouge et blanc). Comparez cela à Fantastique : 30 € (rosé) à 38 € (rouge et blanc).

L’objectif de la nouvelle collection est de « découvrir un nouveau goût, une nouvelle technique, un nouveau ressenti pour notre vin », explique Olivier Fayard, PDG de Sainte Marguerite et vigneron (aux côtés de son frère Enzo). En dégustant les nouveaux vins aux côtés de Fantastique, le contraste le plus notable est l’augmentation de l’intensité aromatique – ce que Fayard attribue à une combinaison de facteurs, notamment le terroir, le matériel de plantation, les techniques de vinification expérimentales et la maturation.

Là où Fantastique joue sur deux zones – la situation côtière de La Londe-les-Maures autour du domaine, et Pierrefeu-du-Var à environ 22 km au nord-ouest – Marguerites se concentre résolument sur les sols principalement schisteux et sans argile de La Londe.

Ici, les vignes ont été en grande partie remaniées il y a environ 20 ans et replantées avec des sélections massales, en utilisant les compétences du pépiniériste Lilian Bérillon, un expert reconnu et reconnu dans le domaine qui a compté Jacques Selosse, Louis Roederer, JL Chave et Pingus parmi ses nombreux clients.

Selon Fayard, cela profite à tous les nouveaux vins. Il oppose le caractère du « vieux » Cinsault utilisé dans l’assemblage rosé (comme pour le Fantastique, aux côtés du Grenache et du Rolle/Vermentino) avec le nouveau matériel végétal que l’on trouve dans toute la région. « Avec le 'nouveau' Cinsault, le fruit est plus gros, la peau a une épaisseur différente », explique-t-il. « Le vieux Cinsault a des fruits beaucoup plus petits et plus intenses. »

Il pense également qu’il existe une idée fausse commune selon laquelle « vous n’avez pas besoin » d’utiliser des vignes plus anciennes pour faire un rosé de qualité. « Lorsque vous faites une sélection massale, votre qualité est immédiatement supérieure », affirme-t-il. À la suite de discussions avec Bérillon, deux parcelles de Grenache et de Cinsault « très, très vieux » ont été utilisées pour l’assemblage du rosé.

S’il y a un vin qui se démarque parmi les trois nouveaux vins, c’est le blanc, qui met en valeur le potentiel du Vermentino, à condition qu’il soit bien situé, qu’il s’agisse d’un sol et d’un matériel de plantation appropriés. Décrivant le cépage comme « un cépage ligure » dans son étendue à travers le sud de la France, la côte italienne et le nord de la Corse, Fayard explique que la sélection a été faite à partir de très vieilles plantes en Corse il y a environ 20 ans.

Là où le Fantastique blanc passe sept mois en barriques, avec un mélange 50/50 de chêne neuf et de chêne usagé, le Marguerites blanc est élevé pendant 10 mois dans du bois entièrement neuf – mais en fûts à grain très fin, provenant (comme pour le rouge) d’Ermitage et de Baron, y compris le type de fût « umami » de ce dernier. « Au bout d’un à deux ans, on perd le bois et on garde la texture », explique Fayard.

Le vin blanc représente moins de 10 % de la production de vins des Côtes de Provence, mais la demande dépasse largement ce chiffre, ajoute-t-il. « Tout le monde demande des blancs en Provence. C’est un grand succès en France quand on regarde la qualité et le prix, donc beaucoup de gens dans le sud de la France recherchent maintenant du vin blanc.

De son côté, le rouge (assemblage Syrah/Grenache) s’approvisionne en raisins sur les coteaux schisteux de La Londe, sur des parcelles situées à moins d'1 km de la mer (La Jeannette) et plus à l’ouest (Mon Redon).

Le résultat reflète l’amour de Fayard pour les grands vins du Rhône septentrional, et de l’Hermitage et de la Côte-Rôtie en particulier. « Si vous voulez qu’un vin reste 20 ans en bouteille, le corps du Grenache fournit cette base », dit-il. « La syrah est parfaite pour les fruits – nous n’utilisons pas de syrah pour le rosé car elle est bien meilleure pour les rouges. »

Les trois vins bénéficient également de la recherche permanente de techniques expérimentales d’Enzo et Olivier Fayard dans la cave, qui jouent sur l’intensité aromatique inhérente aux vins. Olivier n’hésite pas à donner trop de détails, si ce n’est que certains « ajustements techniques » entraînent des changements dans la saveur, l’intensité et la texture des vins. « Le pressurage et la macération sont vraiment, vraiment différents », dit-il.

Sainte Marguerite est aujourd’hui détenue majoritairement par une multinationale – les nouvelles bouteilles ont été créées en interne chez Martell Mumm Perrier-Jouët, tandis que les anciennes ont été conçues par Lionel, le frère d’Olivier – mais il y a toujours un fil d’héritage familial qui relie le présent et le passé.

Le père d’Olivier, Jean-Pierre, qui a déménagé la famille à Sainte Marguerite en 1977, était toujours impliqué dans la cave jusqu’au début de l’année 2023, et la gamme Fantastique était un effort conjoint du père et des enfants. En revanche, Marguerites en Provence a été entièrement créée par la nouvelle génération.

« Mon père essayait de nous convaincre, mon frère et moi, de nous concentrer sur les vins rouges et blancs pendant 20 ans », raconte Olivier avec un sourire en coin. « Mais encore une fois, mon père m’a dit l’autre jour que [Marguerite] est le meilleur rosé qu’il ait jamais goûté. Quand ton père dit ça, c’est un jour spécial – c’est comme le jour de Noël pour moi.