Stone VIK a-t-il créé une nouvelle catégorie de vin ?

Le producteur chilien VIK estime que son "vin circulaire" est une première mondiale. db découvre le lien intime avec le terroir qui se cache derrière Stone VIK.

Stone VIK, comme beaucoup de projets innovants, a commencé par un défi. Plus précisément, il a commencé par les tonneaux. En tant que producteur de vins rouges fins, VIK a toujours reconnu l'importance des fûts de haute qualité. Son chêne, provenant d'une tonnellerie française renommée, correspondait à ce que l'on peut attendre d'un producteur de premier plan. En bref, il correspondait à l'archétype d'un producteur chilien de classe mondiale.

Pourtant, cette entreprise de 20 ans met également l'accent sur ses vignobles et son terroir. La prise de conscience que VIK importait des arômes de fûts français a soulevé des questions sur sa philosophie de vieillissement. En fait, c'est devenu un défi. Comment l'équipe de vinification pouvait-elle exprimer encore plus le paysage de Cachapoal de VIK dans la bouteille ?

De cette première question est née une pratique que le vigneron Cristian Vallejo considère comme une première mondiale : la "vinification circulaire". Ce défi, qu'il définit comme un effort pour capturer "la saveur la plus pure de ce lieu", a atteint son apogée cette année avec la sortie inaugurale de Stone VIK. Le projet comprend un certain nombre d'efforts récents de la cave, ainsi qu'un tout nouveau système de vieillissement.

Efforts pour refléter le terroir

Le premier élément introduit est le résultat direct de la remise en question du régime de chêne. Baptisée "barroir", la solution a consisté à griller les barriques françaises avec du chêne rôti provenant de leurs propres arbres. En utilisant des arbres tombés naturellement sur le domaine, l'équipe de la cave a traité des douelles neuves et anciennes pour ses barriques. Ce faisant, le domaine VIK apporte ses propres saveurs aux vins au fur et à mesure qu'ils vieillissent. Ce programme est désormais appliqué à l'ensemble de la gamme VIK.

La deuxième avancée a été réalisée dans la sélection des levures pour la vinification. Bien que VIK ait encouragé les levures indigènes depuis sa fondation, le nouveau programme de "fleuroir" a placé le paysage au cœur du processus. Comme le suggère son nom, les fleurs locales font partie intégrante du processus.

VIK possède environ 320 hectares de vignes, mais cela ne représente que 8 % de l'ensemble de ses propriétés. Le reste est un havre de biodiversité qui a inspiré les efforts visant à intégrer les 92 % de terres restantes dans le processus de vinification. Pour ce faire, Vallejo et son équipe de vinification ont récolté des fleurs sur l'ensemble du domaine et les ont ajoutées, avec leurs colonies de levures, au moût pour la fermentation. Les fleurs ont ajouté diverses souches de levure, dont trois qui n'avaient jamais été trouvées sur les grappes de raisin, ce qui a permis d'établir un lien supplémentaire avec l'ensemble du paysage.

Comme troisième aspect à considérer, Vallejo s'est tourné vers les sols. Souvent cité comme un élément clé du terroir, il a adopté une approche ingénieuse des sols locaux en les utilisant pour fabriquer des récipients de vieillissement. En collaboration avec un artisan local, VIK a extrait de l'argile du domaine et l'a utilisée pour créer des amphores d'une capacité de 675 litres. Appelés "amphoirs", ces récipients mettent le vin en contact direct avec la géologie locale et permettent une micro-oxygénation sans le goût du chêne.

Réaliser un "vin circulaire

Ces projets ont permis d'intégrer continuellement la nature dans le processus de vinification et font désormais partie du répertoire de base de la société. Cependant, le projet Stone VIK représente, selon Vallejo, "la réunion de tous les éléments en un seul vin", en intégrant littéralement le vin dans la nature. L'objectif du projet était de "boucler la boucle" des influences naturelles en faisant vieillir le vin dans la nature.

Pour ce faire, l'équipe de VIK a cherché un site dans le domaine pour faire vieillir un nouveau vin. Ils ont été séduits par une clairière naturelle à 1 000 mètres d'altitude, un cercle ouvert dans une forêt mature du domaine. Les vignerons ont fait venir une équipe d'experts, dont un géologue, un astronome, un astrologue et un chaman, sur le site et ont été impressionnés par l'unanimité de leurs éloges. Alors que le chaman a immédiatement ressenti son centre comme un point d'énergie puissant, le géologue a identifié l'intersection d'une faille naturelle et d'une veine d'eau.

Ce site particulier est donc devenu le lieu d'élevage de la Stone VIK. Après les vendanges en février et mars, le moût a été fermenté avec des levures issues du fleuroir. Il a ensuite subi une fermentation malolactique dans des barriques issues du procédé "barroir". Le vin a été transféré en avril dans sept cuves "amphoir", à moitié enterrées dans la clairière, qui avaient été disposées selon des principes astrologiques.

Les vins Stone VIK ont mûri dans ce cadre pendant la majeure partie de l'année. Chaque cépage - la cuvée est dominée par le cabernet franc, avec le soutien du cabernet sauvignon et du carmenere - a été élevé séparément dans le cadre inspiré du Stone Henge. Les vins ont été soutirés immédiatement après le solstice d'été, le 21 décembre, avant d'être commercialisés en janvier. Stone VIK est donc un vin millésimé, mais aussi un vin créé en l'espace de 12 mois seulement.

Un millésime dont on peut être fier

M. Vallejo estime que le Stone VIK est une nouvelle frontière pour la vinification, mais il se réjouit avant tout de la qualité du premier millésime. Il décrit l'assemblage rouge comme "un beau vin naturel, avec un beau fruit, une acidité qui fait saliver, des vibrations, du mouvement et du dynamisme". L'affirmation la plus impressionnante en matière de qualité est sans doute la comparaison entre le vin phare de VIK, qui a besoin de 26 mois pour vieillir en cave, et Stone VIK, qui atteint le niveau de qualité souhaité en un an seulement.

Cependant, malgré l'enthousiasme suscité par cette nouvelle innovation, le producteur ne fait preuve d'aucune velléité protectionniste dans son approche. En fait, Vallejo espère qu'il ouvrira la voie à d'autres producteurs. "Si quelqu'un d'autre vient faire la même chose, dit-il, ce sera évidemment différent parce que le terroir sera différent, mais ce sera magnifique parce que je pense que c'est un nouveau concept pour tout le monde dans le monde.