Stone VIK ha creato una nuova categoria di vini?

Il produttore cileno VIK ritiene che il suo "vino circolare" sia una novità mondiale. db scopre l'intimo legame con il terroir che sta alla base di Stone VIK.

Stone VIK, come molti progetti innovativi, è iniziato come una sfida. In particolare, è iniziata con le botti. Come produttore di vini rossi pregiati, VIK ha sempre riconosciuto l'importanza di botti di alta qualità. Il suo rovere, proveniente da una rinomata bottaia francese, era tutto ciò che ci si aspettava da un produttore di alto livello. In breve, corrispondeva all'archetipo di un produttore cileno di livello mondiale.

Tuttavia, l'azienda, che ha 20 anni, pone particolare enfasi sui propri vigneti e sul terroir. La constatazione che la VIK importava aromi da botti francesi ha posto delle domande sulla sua filosofia di invecchiamento. Anzi, è diventata una sfida. Come poteva il team di vinificazione esprimere ancora di più il paesaggio di Cachapoal di VIK nella bottiglia?

Da quella prima domanda è nata una pratica che l'enologo Cristian Vallejo ritiene essere una novità mondiale: la "vinificazione circolare". La sfida, che l'enologo definisce come uno sforzo per catturare "il sapore più puro di questo luogo", ha raggiunto il suo apogeo quest'anno con l'uscita inaugurale di Stone VIK. Il progetto comprende una serie di sforzi recenti dell'azienda, oltre a un nuovissimo sistema di invecchiamento.

Sforzi per riflettere il terroir

Il primo elemento ad essere introdotto è stato il risultato diretto della messa in discussione del regime di quercia. La soluzione, denominata "barroir", è stata quella di tostare le botti francesi con rovere proveniente dai propri alberi. Prendendo gli alberi caduti naturalmente nella tenuta, il team della cantina ha trattato sia le doghe nuove che quelle vecchie per le sue botti. In questo modo, la tenuta VIK apporta i propri sapori ai vini durante l'invecchiamento. Il programma è ora in vigore in tutta la gamma VIK.

La seconda svolta è avvenuta nella selezione dei lieviti per la vinificazione. Sebbene la VIK abbia promosso i lieviti autoctoni fin dalla sua fondazione, il nuovo programma di "fleuroir" ha posto il paesaggio al centro del processo. Come suggerisce il nome, i fiori locali erano parte integrante del processo.

VIK possiede circa 320 ettari di vigneti, ma questo rappresenta solo l'8% delle sue proprietà totali. Il resto è un paradiso per la biodiversità e ha ispirato gli sforzi per portare il restante 92% della terra nel processo di vinificazione. Per questo Vallejo e il suo team di enologi hanno raccolto fiori in tutta la tenuta, aggiungendoli con le loro colonie di lievito al mosto per la fermentazione. I fiori hanno aggiunto diversi ceppi di lievito, tra cui tre che non erano mai stati trovati sui grappoli d'uva, introducendo così un ulteriore legame con l'intero paesaggio.

Come terzo aspetto da considerare, Vallejo si è rivolto ai terreni. Spesso citato come componente chiave del terroir, Vallejo ha adottato un approccio ingegnoso ai terreni locali utilizzandoli per creare recipienti per l'invecchiamento. In collaborazione con un artigiano locale, VIK ha scavato l'argilla della tenuta e l'ha utilizzata per creare anfore da 675 litri. Chiamati "anphoir", i recipienti mettono il vino a diretto contatto con la geologia locale e consentono una micro-ossigenazione senza gli aromi derivanti dal rovere.

Realizzare un "vino circolare

Questi progetti sono stati un atto continuo di portare la natura nel processo di vinificazione e ora fanno parte del suo repertorio principale. Tuttavia, il progetto Stone VIK rappresenta "finalmente l'unione di tutto in un unico vino", secondo Vallejo, incorporando letteralmente il vino nella natura. L'obiettivo del progetto era quello di "chiudere il cerchio" delle influenze naturali invecchiando anch'esso nella natura.

Per raggiungere questo obiettivo, il team VIK ha cercato un sito all'interno della tenuta per l'invecchiamento di un nuovo vino. Sono stati affascinati da una radura naturale di alberi a 1.000 metri di altitudine, un cerchio aperto nel bosco maturo della tenuta. I viticoltori hanno portato sul posto un team di esperti, tra cui un geologo, un astronomo, un astrologo e uno sciamano, e sono rimasti colpiti dall'unanimità delle loro lodi. Mentre lo sciamano ha percepito immediatamente il suo centro come un punto di potente energia, il geologo ha identificato l'intersezione di una faglia naturale e di una vena d'acqua.

Questo sito speciale è diventato quindi il luogo di invecchiamento della Pietra VIK. Dopo la vendemmia, avvenuta nei mesi di febbraio e marzo, il mosto è stato fermentato con lieviti ottenuti dal "fleuroir". Ha poi svolto la fermentazione malolattica in botti create con il processo "barroir". In aprile il vino è stato trasferito in sette vasi "anphoir", semisepolti nella radura, disposti secondo principi astrologici.

I vini Stone VIK sono maturati in questo ambiente per gran parte dell'anno. Ciascuna varietà d'uva - la cuvée è guidata dal Cabernet Franc, con il supporto di Cabernet Sauvignon e Carmenere - è stata invecchiata separatamente all'interno dell'ambiente ispirato allo Stone Henge. I vini sono stati travasati subito dopo il solstizio d'estate, il 21 dicembre, per essere immessi sul mercato a gennaio. Stone VIK è quindi un vino d'annata, ma anche un vino creato nell'arco di soli 12 mesi.

Un'annata di cui essere orgogliosi

Vallejo ritiene che lo Stone VIK sia una nuova frontiera per la vinificazione, ma soprattutto celebra la qualità prodotta nella prima annata. Descrive il blend rosso come "un bel vino naturale, con un bel frutto, un'acidità che fa salivare, vibrazioni, movimento e dinamismo". Forse, come affermazione più impressionante della qualità, paragona come il vino di punta di VIK abbia bisogno di 26 mesi per invecchiare in cantina, mentre Stone VIK raggiunge il livello di qualità desiderato in un solo anno.

Tuttavia, nonostante l'entusiasmo per questa nuova innovazione, il produttore non mostra alcun impulso protezionistico nell'approccio. Anzi, Vallejo spera che questo approccio possa aprire la strada ad altri produttori. "Se qualcun altro verrà a fare la stessa cosa", dice, "ovviamente sarà diverso perché il terroir sarà diverso, ma sarà bellissimo perché penso che questo sia un concetto nuovo per tutti nel mondo".