¿Ha creado Stone VIK una nueva categoría de vino?

El productor chileno VIK cree que su "vino circular" es una primicia mundial. db descubre la íntima conexión con el terruño que hay detrás del Stone VIK.

Stone VIK, como muchos proyectos innovadores, empezó como un reto. Concretamente, empezó con las barricas. Como productor de vinos tintos finos, VIK siempre había reconocido la importancia de las barricas de alta calidad. Su roble, procedente de una tonelería francesa de renombre, era todo lo que cabría esperar de un productor de primera línea. En resumen, encajaba en el arquetipo de un productor chileno de talla mundial.

Sin embargo, esta empresa de 20 años de antigüedad también pone especial énfasis en sus viñedos y su terruño. La constatación de que VIK importaba aromas de barricas francesas planteó dudas sobre su filosofía de envejecimiento. De hecho, se convirtió en un reto. ¿Cómo podía el equipo de vinificación expresar aún más el paisaje del Cachapoal de VIK en la botella?

De esa primera pregunta surgió una práctica que el enólogo Cristian Vallejo considera pionera en el mundo: la "vinificación circular". El reto, que él define como un esfuerzo por capturar "el sabor más puro de este lugar", alcanzó su apogeo este año con el lanzamiento inaugural de Stone VIK. El proyecto engloba varios de los esfuerzos recientes de la bodega, así como un sistema de envejecimiento totalmente nuevo.

Esfuerzos para reflejar el terruño

El primer elemento que se introdujo fue el resultado directo de cuestionar el régimen del roble. Bautizada como "barroir", la solución consistió en tostar las barricas francesas con roble de sus propios árboles. Tomando árboles que habían caído de forma natural en la finca, el equipo de la bodega trató tanto las duelas nuevas como las viejas para sus barricas. De este modo, la finca VIK aporta sus propios sabores a los vinos a medida que envejecen. El programa ya se aplica en toda la gama VIK.

El segundo avance se produjo en la selección de levaduras para la vinificación. Aunque VIK ha promovido las levaduras autóctonas desde su fundación, el nuevo programa de "fleuroir" situó el paisaje en el centro del proceso. Como sugiere su nombre, las flores locales eran parte integrante del proceso.

VIK posee alrededor de 320 hectáreas de viñedos, pero esto representa sólo el 8% de sus explotaciones totales. El resto es un paraíso para la biodiversidad y ha inspirado los esfuerzos por incorporar ese 92% restante de tierra al proceso de elaboración del vino. Para lograrlo, Vallejo y su equipo de vinificación recolectaron flores por toda la finca y las añadieron, junto con sus colonias de levaduras, al mosto para la fermentación. Las flores añadieron diversas cepas de levadura, incluidas tres que nunca se habían encontrado en los racimos de uva, introduciendo así una conexión más con todo el paisaje.

Como tercer aspecto a considerar, Vallejo recurrió a los suelos. A menudo citado como un componente clave del terroir, adoptó un enfoque ingenioso de los suelos locales utilizándolos para fabricar vasijas de envejecimiento. En colaboración con un artesano local, VIK desenterró arcilla de la finca y la utilizó para crear ánforas de 675 litros de capacidad. Denominadas "ánforas", los recipientes ponen el vino en contacto directo con la geología local, además de permitir la microoxigenación sin el sabor derivado del roble.

Hacer realidad un "vino circular

Estos proyectos han sido un acto continuo de incorporación de la naturaleza al proceso de elaboración del vino, y ahora forman parte de su repertorio principal. Sin embargo, el proyecto Stone VIK representa "juntar por fin todo en un solo vino", según Vallejo, al incrustar literalmente el vino en la naturaleza. El objetivo del proyecto era "cerrar el círculo" de las influencias naturales envejeciendo también en la naturaleza.

Para conseguirlo, el equipo de VIK buscó un lugar dentro de los terrenos para envejecer un vino nuevo. Les cautivó un claro natural de árboles a 1.000 metros de altitud, un círculo abierto en el bosque maduro de la finca. Los viticultores llevaron al lugar a un equipo de expertos, entre ellos un geólogo, un astrónomo, un astrólogo y un chamán, y quedaron impresionados por la unanimidad de sus elogios. Mientras que el chamán sintió inmediatamente su centro como un punto de poderosa energía, el geólogo identificó la intersección de una falla natural y una vena de agua.

Así pues, este lugar especial se convirtió en el lugar de crianza del Stone VIK. Tras la vendimia en febrero y marzo, el mosto se fermentó con levaduras procedentes del "fleuroir". A continuación, se realizó la fermentación maloláctica en barricas de barro. En abril, el vino se trasvasó a siete vasijas "amphoir", semienterradas en el claro, dispuestas según principios astrológicos.

Los vinos Stone VIK maduraron en ese entorno durante la mayor parte del año. Cada variedad de uva (la cuvée está encabezada por Cabernet Franc, con el apoyo de Cabernet Sauvignon y Carmenere) envejeció por separado en el entorno inspirado en Stone Henge. Los vinos se trasegaron inmediatamente después del solsticio de verano, el 21 de diciembre, y se pusieron a la venta en enero. Stone VIK es, por tanto, un vino de añada, pero también un vino creado en el transcurso de sólo 12 meses.

Una cosecha de la que sentirse orgulloso

Vallejo cree que Stone VIK es una nueva frontera para la elaboración del vino, pero sobre todo celebra la calidad producida en la primera añada. Describe la mezcla de tintos como "un hermoso vino natural, con hermosa fruta, acidez que hace salivar, vibración, movimiento y dinamismo". Quizá como afirmación más impresionante sobre la calidad, compara cómo el vino insignia de VIK necesita 26 meses para envejecer en bodega, mientras que Stone VIK alcanza su nivel de calidad deseado en sólo un año.

Sin embargo, a pesar del entusiasmo que suscita esta nueva innovación, el productor no muestra ningún impulso proteccionista en el planteamiento. De hecho, Vallejo confía en que abra el camino a otros productores. "Si alguien más viene a hacer lo mismo", dice, "obviamente será diferente porque el terruño será diferente, pero eso será hermoso porque creo que este es un concepto nuevo para todos en el mundo".