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ストーンVIKは新しいワイン・カテゴリーを創造したのか？

2024年4月16日マイケル・ハバンド著

チリの生産者VIKは、その「循環型ワイン」が世界初であると信じている。dbは、ストーンVIKの背後にあるテロワールとの密接なつながりを発見する。

ストーンVIKは、多くの革新的なプロジェクトと同様、挑戦から始まった。具体的には、樽から始まった。高級赤ワインの生産者として、VIKは常に高品質の樽の重要性を認識していた。フランスの有名な樽工房から調達したそのオークは、トップ生産者に期待されるものすべてだった。つまり、世界トップクラスのチリの生産者の典型に合致していたのだ。

しかし、20年の歴史を持つ同社は、ブドウ畑とテロワールにも特に重点を置いている。VIKがフランスの樽から風味を輸入していることに気づいたとき、その熟成哲学に疑問が投げかけられた。実際、それは挑戦となった。ワイン醸造チームは、どうすればVIKのカチャポールの風景をボトルの中でさらに表現できるだろうか？

その最初の質問から、ワインメーカーのクリスティアン・ヴァレホが世界初だと信じている「循環型ワイン造り」が発展した。この挑戦は、「この土地の最も純粋な風味」を捉えるための努力と彼が定義するもので、今年ストーンVIKの初リリースでその頂点に達した。このプロジェクトは、ワイナリーの最近の取り組みの数々と、まったく新しい熟成システムで構成されている。

テロワールを反映する取り組み

最初に導入されたのは、オーク樽の使用法に疑問を持った結果だった。バロワール」と名づけられたこの解決策は、フランス産の樽を自分たちの木から採ったローブル・オークでトーストすることだった。ドメーヌに自然に生えていた木を利用し、セラーチームは新樽と古樽の両方を樽用に処理した。そうすることで、VIKエステートは熟成中のワインに独自の風味を与えることができる。このプログラムは現在、VIKの全製品に導入されている。

2つ目の突破口は、ワイン醸造用酵母の選択にあった。VIKは設立当初から自生酵母を推進してきたが、「フルロワール」という新しいプログラムは、景観をプロセスの中心に据えた。その名前が示唆するように、地元の花々はワイン造りに欠かせないものだった。

VIKは約320ヘクタールのブドウ畑を所有しているが、これは全保有面積のわずか8％に過ぎない。残りは生物多様性の天国であり、残りの92％の土地をワイン造りのプロセスに取り込もうとする努力がなされている。これを実現するために、ヴァレホと彼のワイン醸造チームはエステート中の花を収穫し、その花と酵母のコロニーをマストに加えて発酵させた。花は多様な酵母株を加え、そのうちの3株はブドウの房からは発見されたことがなかった。

第三の側面として、ヴァレホは土壌に注目した。テロワールの重要な要素としてよく挙げられるが、彼は地元の土壌を熟成用の容器に利用するという独創的なアプローチをとった。地元の職人と協力し、VIKはドメーヌから粘土を掘り出し、それを使って容量675リットルのアンフォラを作った。アンフォワール」と呼ばれるこの容器は、ワインを地元の地質と直接接触させるとともに、オーク由来の風味を伴わない微小酸素供給を可能にする。

循環型ワイン」の実現

これらのプロジェクトは、ワイン造りのプロセスに自然を取り入れるという継続的な行為であり、今や中核的なレパートリーの一部を形成している。しかしストーンVIKプロジェクトは、ヴァレホ曰く、文字通りワインを自然の中に埋め込むことで、「最終的にすべてを1つのワインにまとめる」ことを象徴している。このプロジェクトの目的は、自然の中で熟成させることによって、自然の影響の「輪を閉じる」ことである。

これを実現するため、VIKチームは新しいワインを熟成させるための場所を敷地内に探した。標高1,000メートルに位置する自然の伐採地、エステート内の成熟した森林にあるオープンサークルに彼らは魅了された。ワインメーカーは、地質学者、天文学者、占星術師、シャーマンを含む専門家チームをこの場所に連れて行き、彼らの一致した称賛に感銘を受けた。シャーマンはすぐにその中心を強力なエネルギーのポイントとして感じ取り、地質学者は自然の断層と水脈の交差点を特定した。

そのため、この特別な場所がストーンVIKの熟成場所となった。2月と3月の収穫後、マストは "フルロワール "から入手した酵母を使って発酵させた。その後、"バロワール "製法で造られた樽でマロラクティック発酵が行われた。ワインは4月に7つの "アンフォワール "の容器に移され、半分は更地に埋められた。

ストーン・ヴィークのワインは、1年の大半をその環境で熟成させた。それぞれのブドウ品種（このキュヴェはカベルネ・フランが主体で、カベルネ・ソーヴィニヨンとカルメネールがそれを支えている）は、ストーン・ヘンジにインスパイアされた環境の中で別々に熟成された。ワインは12月21日の夏至の直後に澱引きされ、1月にリリースされる。したがってストーン・ヴィークはヴィンテージ・ワインであると同時に、わずか12ヶ月の間に造られたワインでもある。

誇るべきヴィンテージ

ヴァレホはストーンVIKがワイン造りの新たなフロンティアだと信じているが、何よりもファースト・ヴィンテージで生み出された品質を称賛している。彼はこの赤ワインについて、"美しい果実味、唾液が出るような酸味、振動、動き、ダイナミズムを備えた美しいナチュラルワイン "と表現している。おそらく品質に対する最も印象的な主張として、彼はVIKのフラッグシップ・ワインがセラーでの熟成に26ヶ月を要するのに対し、ストーンVIKはわずか1年で彼の望む品質レベルに達することを比較している。

しかし、この新機軸をめぐる興奮にもかかわらず、生産者はこのアプローチに保護主義的な衝動を見せない。実際、ヴァレホは他の生産者の道を切り開くことを期待している。「テロワールが違うので、明らかに違うものになるでしょうが、それはそれで美しいことです。