Bordeaux frais : les terroirs viennent du froid

Le millésime 2022 a mis le feu aux poudres pour Bordeaux. Reportage de Wendy Narby .

Des gelées printanières, un été chaud et sec, des feux de forêt dangereusement proches et des dérogations pour irriguer dans une région dédiée à l’agriculture sèche.

Les appellations aux terroirs plus frais ont traditionnellement eu du mal à faire en sorte que les raisins atteignent une maturité parfaite d’année en année, sont-elles en train de s’épanouir à mesure que les températures augmentent ? Peut-être est-il temps de réévaluer les appellations bordelaises les moins appréciées ?

C’est ce que pense Cornelis van Leeuwen. Il devrait le savoir, il est le principal chercheur en terroir de Bordeaux à l’ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin). Il a une connaissance intime du terroir de la rive droite, ayant travaillé avec Cheval Blanc, entre autres, et il s’est récemment intéressé aux appellations satellites de Saint-Emilion.

Satellites

Au nord de Saint-Emilion, les appellations Saint-Georges Saint-Emilion, Montagne Saint-Emilion, Puisseguin Saint-Emilion et Lussac Saint-Emilion ont longtemps fait l’ombre de leur voisine plus célèbre. Bien qu’ils portent Saint Emilion dans leur nom, ils n’ont pas l’option d’une appellation Saint Emilion Grand Cru et ne peuvent donc pas participer au classement.

Compte tenu des événements récents, ce n’est peut-être pas une mauvaise chose. L’origine du nom remonte au 12ème siècle, lorsque l’Aquitaine était sous le règne du roi Jean « Sans Terre ». Il décrète que seuls les tonneaux qui voyagent moins d’une demi-journée en charrette jusqu’au port de Saint-Emilion peuvent porter le nom de Saint-Emilion. Plus loin, ils sont devenus des satellites.

Du rustique au mûr

Bien qu’ils aient beaucoup en commun avec leur voisin plus célèbre : des assemblages similaires de terroir et de merlot, ils sont souvent caractérisés comme « rustiques », montrant des tanins verts dans des millésimes difficiles. Dans le millésime 2022, chaud et sec, où certaines propriétés de Saint-Emilion ont bénéficié d’une dérogation pour irriguer, les satellites ont très bien résisté, faisant preuve d’une élégante fraîcheur dans les dégustations de primeurs.

Terroir

Les cartes de Saint-Emilion et les satellites montrent clairement des terroirs similaires. Deux types de calcaires courent le long de la rive droite de la Dordogne, le calcaire plus dur « astéride » et la molasse du Fronsadais, plus tendre, mélangée à de profondes couches d’argile. Partant des Côtes de Franc et de Castillon, ils traversent Saint-Emilion et les Satellites, surgissent à Fronsac de l’autre côté de la rivière de L’Isle, puis à nouveau plus au nord dans les Côtes de Bourg et les Côtes de Blaye.

Ces sols frais offrent un coussin thermique et hydrique, le stockage de l’eau de la roche de base préserve l’acidité fraîche et les argiles profondes donnent des tanins riches. Contrairement aux sols de gravier et de sable, ils ne dégagent pas de chaleur pendant la nuit.

Fait révélateur, en 2022, c’est le « Pomerol corner » graveleux de Saint-Emilion qui a eu besoin d’une dérogation. Cette réserve d’acidité est cruciale pour le profil gustatif mais aussi pour la vinification, protégeant le jus notamment avec une vinification moins interventionniste.

À quel point est-ce qu’il fait plus frais ?

L’étude de Van Leeuwen a montré que les appellations satellites de Saint-Emilion étaient généralement plus froides que les appellations de Saint-Emilion et Pomerol. Il a utilisé des capteurs de température situés dans le couvert viticole, à l’intérieur des parcelles où les températures ont été les plus élevées enregistrées dans le sud-ouest des appellations (Libourne) et les plus basses dans le nord-est (commune de Lissac).

Si l’on superpose la carte des températures aux cartes des sols, on constate que, même avec des sols similaires, la température reste plus fraîche sur les satellites.

Microclimats

La rive droite est plus haute et plus vallonnée que le Médoc, mais on parle ici de Bordeaux, le point culminant de 100m est à Puisseguin et d’environ 80m à Lussac et Montagne. Cette élévation n’est pas suffisante pour vraiment affecter la température, mais cela signifie une plus grande exposition aux brises rafraîchissantes, une circulation d’air qui aide également à lutter contre les maladies fongiques.

La campagne des satellites est magnifique, avec des collines ondulées érodées par les ruisseaux et les rivières, les plateaux de calcaire recouverts de sols argileux peu profonds à profonds et de sols limoneux et argilo-limoneux. L’ensoleillement et les altitudes changent à travers les satellites et à l’intérieur des vignobles, offrant une mosaïque de terroirs qui réagissent différemment au climat. Ces pentes exposées au nord qui étaient autrefois les pires parcelles deviennent aujourd’hui de précieuses réserves de fraîcheur. Les propriétés ont tendance à être plus grandes que celles de Saint-Emilion et de Pomerol, ce qui leur donne l’avantage d’assembler non seulement des cépages mais aussi ces terroirs.

Pas seulement la maturité

La vigne met plus de temps à s’implanter dans ces sols argilo-calcaires que sur les sols graveleux et sablonneux. Les sols argileux contiennent également moins d’azote, ce qui donne moins de vigueur. Une fois établies, les racines profondes ont accès à la réserve hydrique des sous-sols. Le terroir plus frais retarde également les dates de bourgeonnement, de floraison et de maturation. Un débourrement plus tardif offre une certaine protection contre les gelées printanières par rapport aux terroirs plus chauds où le débourrement précoce rend les vignes sensibles aux gelées printanières tardives.

Traditionnellement, ces conditions plus fraîches ont favorisé l’expression aromatique du Merlot, qui souffre rapidement d’un excès de chaleur et d’une fenêtre de cueillette courte. L’étude de Van Leeuwen n’était pas seulement une tape dans le dos et une réassurance pour les satellites. Il a travaillé en étroite collaboration avec les Saint Elites, une association de huit vignobles familiaux à travers les appellations.

Des fosses de sol ont été étudiées sur chaque domaine et des conseils précis ont été donnés de propriété à propriété. Pour Brigitte Destouet-Bourlon du Château Guibeau, l’une des instigatrices de l’étude, les résultats ont été la confirmation scientifique précise de ce qu’ils voyaient déjà arriver dans les raisins. Cette preuve est un outil très utile pour expliquer leur spécificité aux clients et surtout aux sommeliers qui trouvent également le sujet passionnant.

À mesure que le climat change et que les températures augmentent, van Leeuwen recommande d’augmenter progressivement la proportion de cabernet franc et de malbec dans les assemblages des appellations et des vignobles. L’assemblage bordelais continue d’être un outil utile pour s’adapter au changement climatique.

Plus que du terroir

En améliorant la compréhension du terroir, Kees a été et est un pionnier de l’évolution vers une viticulture de précision parcelle par parcelle et de son passage à la cave en tant que vinification parcelle par parcelle. La qualité du vin ne dépend pas uniquement du terroir (topographie, climatologie, géologie et sol), mais la connaissance du terroir aide les viticulteurs à adapter la viticulture.

La gestion du couvert végétal, la densité de plantation, l’agroforesterie, les cultures de couverture, l’effeuillage sont autant d’outils utiles à l’adaptation au changement climatique. Deux des appellations les plus cool, Lussac et Puisseguin ont l’obligation d’être certifiées durables pour se qualifier pour l’appellation (tout comme Saint-Emilion).

En cave, une sélection plus stricte, un pressurage en grappes entières, un contrôle de la température, l’utilisation de la terre cuite donnent plus de souplesse à la vinification. Vous apercevrez des amphores expérimentales dans de nombreuses caves bordelaises, offrant une porosité sans influence boisée, ajoutant de la fraîcheur à l’assemblage.

L’œnologue Bruno Lacoste, travaille beaucoup sur la rive droite, entre deux mers (et au-delà). Il est également enthousiasmé par le potentiel qu’il voit pour ces parcelles plus fraîches et plus tardives à travers Puisseguin Montagne, Lussac et Fronsac où le calcaire apporte une touche de minéralité aux vins fruités et frais.

Il n’y a pas que les satellites

Cette prise de conscience de l’avantage des sols plus frais ne se limite pas aux satellites. Lors d’une récente dégustation au Château Grand Corbin, cru classé de Saint Emilion, ils ont partagé avec enthousiasme leur emplacement dans la partie nord, traditionnellement plus fraîche, de l’appellation Saint Emilion. Ce n’est pas quelque chose dont ils se seraient vantés dans le passé.

Fronsac

Traditionnellement connue comme une voisine plus fraîche de Saint-Emilion, Fronsac se trouve également sur le même banc de calcaire, qui porte son nom, et sur le tertre et sur le plateau de Saillans. Au confluent des rivières de l’Isle et de la Dordogne, la proximité de l’eau offre une certaine protection contre les brumes printanières et rafraîchissantes du matin.

L’argile profonde agit ici comme une réserve d’eau, contrôlant le stress hydrique sur un terroir connu pour sa maturation lente. En 2022, Sally Evans de George 7 a été stupéfaite d’apprendre que Saint Emilion irriguait alors que les feuilles poussaient encore sur ses sols plus frais.

Moins célébré

En suivant ces poches de calcaire à travers Bordeaux, on identifie les zones les moins célèbres qui ont le potentiel de surpasser leur statut et leur image perçue.

Outre les Côtes de Blaye et les Côtes de Bourg plus au nord, Cadillac Côtes de Bordeaux, sur la rive droite de la Garonne, possède des falaises calcaires remarquables. Le Nord-Est de l’Entre deux Mers est constitué de calcaire astéride, tout comme la bordure occidentale du Médoc.

Ce n’est pas seulement bon pour les vins rouges, ces terroirs sont parfaits pour les vins blancs. Le plateau calcaire au sud des Graves à Cérons et Barsac en est le parfait exemple.

Fonctionnement à l’aise

Alors que le changement climatique semble entrer en collision avec un désir mondial de vins plus frais, plus fruités et plus précis, ces appellations plus fraîches pourraient être les plus fraîches.
répondre. En voici quelques-uns à essayer.

Satellites

Puisseguin Saint Emilion

Château Guibeau : Un assemblage biologique de Merlot et de Cabernet Franc issu de sols argilo-calcaires fermentés et élevés en grands fûts de chêne pour limiter l’impact du chêne.

Château Guibeau Pimienta : Sur les conseils de Van Leeuwens, ils élaborent également un Malbec 100 % à partir de sols calcaires similaires dans le Castillon voisin des Côtes de Bordeaux. Accentuant tout le fruit et la fraîcheur des jeunes vignes qui ne voient pas de chêne.

Montagne Saint Emilion

Château Maison Blanche : Assemblage biodynamique de vieilles vignes de Merlot et de Cabernet Franc, cultivé sur les coteaux argilo-calcaires frais de la périphérie de Saint Emilion.

Fronsac

Château George 7 : 100% Merlot fermenté en grands fûts de chêne et en acier inoxydable. Élevé en fûts de chêne français traditionnels pendant 18 mois. Ainsi que le second vin, Le Prince, et un remarquable assemblage frais de sauvignon et de sémillon, d'appellation Bordeaux bien sûr, mais provenant des mêmes sols calcaires frais.

Côtes de Cadillac

Château Biac : Situé sur la colline calcaire surplombant la Garonne, il s’agit d’un assemblage bordelais classique qui illustre une approche parcellaire. Le Merlot et le Cabernet Franc sont cultivés sur l’argile et le calcaire avec un peu de Petit Verdot et de Cabernet Sauvignon sur des parcelles de gravier et de sable

Le coin plus cool de Saint Emilion

Corbin est l’angle nord-ouest de Saint Emilion entre la Montagne Saint Emilion et Pomerol, où le calcaire glisse au profit d’une argile d’un bleu profond.

Il y a plusieurs propriétés qui portent ce nom, deux de mes préférées sont :

Château Grand Corbin : Cet assemblage de Merlot Cabernet Franc a la puissance que l’on peut attendre d’un cru classé à l’élégance fraîche.

Château Grand Corbin Despagne : Un assemblage biologique de Merlot et de Cabernet Franc avec une petite touche de Cabernet-Sauvignon cultivé sur des sols d’argile bleue avec une influence ferrugineuse similaire à celle de Pomerol voisin.

Entre deux Mers : La gamme Quarry du Château de Sours est constituée uniquement de parcelles sur un socle calcaire apparent au cœur de la propriété. Le rouge est un Merlot, un assemblage de Petit Verdot avec une touche de Cabernet, recherchez également le Sauvignon Blanc blanc et le Crémant Blanc de Noir avec les caves souterraines de l’ancienne carrière utilisées pour le vieillissement en bouteille sur lies.

Listrac

Château Fourcas Hosten : Depuis une étude de sol approfondie en 2010, les vignes de Merlot ont été plantées sur les parcelles argilo-calcaires et les graves dédiées au Cabernet Sauvignon et au Petit Verdot. Ils ont réintroduit une plantation blanche sèche historique sur la parcelle d’argile près du château.