Le « jour d’Yquem » voit la sortie d’un millésime 2021 fabuleusement frais et cristallin

Colin Hay, correspondant de Db à Bordeaux, a effectué son pèlerinage annuel à Yquem, s’entretenant avec Lorenzo Pasquini et Annabelle Grellier sur le millésime 2021 et la stratégie de sortie, un vin d’une « pureté et d’une fraîcheur stupéfiantes ».

« Le Jour d’Yquem » – un terme, je crois, inventé pour la première fois dans les pages de cette même chronique – marque pour moi le début du printemps, la dernière grande sortie avant la campagne des primeurs à venir. Cette année, il tombe le 21 mars et apporte avec lui la sortie du sublime millésime 2021 à travers La Place de Bordeaux.

Le millésime est exceptionnel à Sauternes, comme à Barsac. Mais elle n’est pas exempte de défis importants. Et ces défis sont aujourd’hui, dans un sens, aggravés par les conditions de marché très différentes, sans doute les plus difficiles depuis plus d’une décennie.

L’un et l’autre influencent la stratégie de sortie de LVMH cette année, avec pour effet probable qu’une expression vraiment exceptionnelle d’Yquem sera proposée sur le marché à un prix nettement inférieur à ce que sa qualité justifierait clairement dans un contexte économique plus favorable et plus favorable. Pour être clair, le prix final n’a pas encore été fixé. Mais c’est le message qui émane de LVMH à la veille de la sortie et l’impression claire, aussi, de ces heureux négociants dans la piscine à qui j’ai parlé.

Alors que le château s’apprête à conserver un peu plus de stock dans ce millésime de garde et avec un rendement final dérisoire pour le grand vin de seulement 8 hl/ha (dérisoire, certes, mais bien supérieur à celui de la moyenne de l’appellation de 3 hl/ha), il s’agit probablement de l’une des plus petites sorties jamais réalisées d’un nouveau millésime d’Yquem sur le marché (proche, en fait, en taille à celle du millésime 2020 l’année dernière).

Les défis du millésime ont commencé tôt, avec tous les malheurs météorologiques possibles présents presque dès le débourrement lui-même. Le printemps a été un véritable cauchemar viticole avec des gelées et de la grêle parfois dévastatrices, suivies d’une pression mildiou importante et soutenue.

Mais la souffrance au sein de l’appellation est loin d’être uniformément répartie. Un certain nombre de voisins d’Yquem ne produisaient pratiquement pas de vin (tragiquement, Guiraud et Sigalas Rabaud en sont des exemples). Pourtant, Yquem a été, du moins en termes comparatifs, partiellement épargné, avec des rendements parmi les plus élevés de l’appellation, bien que bien inférieurs au rendement moyen à long terme du domaine.

Si le printemps a été horrible, l’été a offert un répit et un repos alors que des conditions estivales presque parfaites se sont installées. Le rendement potentiel, à ce stade, était déjà faible. Mais avec peu ou pas de pluie et des températures relativement basses, les conditions préalables à la production de fruits exceptionnels étaient toutes réunies. C’est ici, dans des conditions estivales presque parfaites et évoluant lentement, que la fraîcheur caractéristique du millésime s’est établie.

Deux périodes pluvieuses à la mi-septembre et au début du mois d’octobre ont vu la pourriture noble se propager dans tout le vignoble, avec une fenêtre de trois semaines presque parfaite de conditions fraîches, sèches et ensoleillées permettant au botrytis de s’établir, de se développer et de concentrer les fruits sur les vignes. Les vendanges ont été faciles, les conditions climatiques n’ayant pas dégradé, ce qui a permis trois passages successifs dans le vignoble entre le 30 septembre et le 30 octobre.

Le résultat est un millésime d’une pureté et d’une fraîcheur stupéfiantes.

Note de dégustation

(dégusté à Yquem avec Lorenzo Pasquini et Annabelle Grellier) :

Yquem 2021 (Sauternes ; 65 % Sémillon ; 35 % Sauvignon Blanc ; rendement final de 8 hl/ha, en comparaison favorable avec la moyenne de l’appellation de seulement 3 hl/ha ; 148 g/l de sucre résiduel ; pH 3,79 ; 13,9 % d’alcool ; 100 % de fûts neufs bien que vous n’ayez rien qui l’indique directement). De l’or Toutankhamon, peut-être un soupçon de bouton d’or. Je trouve cela plus direct et intense que le 2020. Mais c’est aussi un vin qui respire l’équilibre et l’harmonie, même à ce stade naissant. Magnifiquement limpide et doté d’une puissance naturelle déguisée. Suprêmement aérien. Peau de pomme verte. Safran. Gingembre frais. Un soupçon de gingembre confit aussi. Chaux. Pamplemousse blanc. Une touche de fleur de sel. Amandes blanches. Mangue. Goyave. Fruit de la passion. Ananas – entièrement pur et d’une fraîcheur croquante. Le tout dans une grande pureté. C’est aussi floral. Mimosa. Bouton d’or (presque le leitmotiv ici). En bouche, je trouve cela serré et tendu, mais si incroyablement doux à la texture. Et, surtout, intense et captivant. Scintillant et dynamique - et maintenu par la salinité autant que par l’acidité, les deux travaillant en fait ensemble, ce qui lui confère un incroyable potentiel de vieillissement. Délicat dans son intensité. Sapide et avec de belles vagues de fluidité juteuse aux accents salins. Aujourd’hui encore, il s’agit d’un vin d’une grande complexité, construit à partir de l’assemblage des meilleurs raisins botrytisés à partir du meilleur de la couronne de Bommes (avec le Château d’Yquem à l’épicentre). Cela se termine par la note de sucre amer la plus glorieuse - du caramel brûlé à la limite de l’amertume. Si accessible mais si totalement intemporel et, pour l’instant, presque cool dans sa fraîcheur. Débloquer le niveau 99.