Sans filtre : Richard Clark, The Angel Inn

Le restaurateur de l'Angel Inn, à Stoke-by-Nayland, parle à Douglas Blyde de l'art, qu'il soit sur les murs ou dans le verre, de la reconnaissance que méritent les vins anglais et des joies du porto.

Quand avez-vous acquis l'Auberge de l'Ange ?

Ma famille a acheté l'auberge The Angel Inn en 2011. Il était en mauvais état et avait besoin d'une rénovation et d'une modernisation majeures. À la suite d'un projet de restauration sensible de plusieurs millions de livres, les bâtiments historiques ont été entièrement restaurés en préservant leur héritage du XVIIe siècle, tout en intégrant avec soin les services et les infrastructures du XXIe siècle.

Que faisiez-vous avant ?

J'étais avocat. Bien qu'ayant une pratique essentiellement commerciale, j'ai développé un intérêt et une spécialisation dans le droit de l'art. Pour moi, c'était la plateforme idéale pour combiner ma formation juridique et mon amour de l'art.

Comment votre intérêt pour l'art se manifeste-t-il à l'Auberge de l'Ange ?

L'Angel Inn possède quelques œuvres d'art originales importantes, toutes issues de la collection familiale. Il s'agit d'œuvres de maîtres anciens, comme un important portrait de Cosimo di Medici, grand-duc de Toscane, ou d'œuvres britanniques d'après-guerre et modernes de Peter Lanyon et Graham Sutherland.

D'où vient votre intérêt pour le vin ?

Mon amour pour le vin remonte à plus de quarante ans, lorsque j'ai pris en charge la gestion de la cave à vin de ma famille à l'âge de vingt ans. J'ai commencé à lire et à m'informer sur le vin, et j'ai suivi un certain nombre de cours, y compris des voyages dans plusieurs districts viticoles et vignobles à Bordeaux, en Bourgogne, dans la Napa Valley et dans diverses régions d'Italie.

Comment trouvez-vous les vins ?

Nous entretenons une longue relation avec Hallgarten, mais nous faisons également appel à des fournisseurs de niche pour des régions ou des variétés particulières. En outre, un grand nombre de nos vins fins et rares proviennent de la cave familiale.

Qu'est-ce que la liste "Collection privée" ?

De nombreux vins figurant sur la carte des vins de l'auberge The Angel Inn proviennent de la cave familiale, en particulier ceux de la partie Collection privée de la carte. L'un des avantages de cette collection est qu'il est souvent possible de proposer des vins rares qui ne sont pas toujours facilement disponibles au Royaume-Uni. De même, le prix de certains vins est inférieur à celui pratiqué dans de nombreux autres restaurants.

Evaluez-vous les vins d'Angleterre ?

Absolument. Je pense que le vin anglais est encore sous-estimé. L'Angleterre produit des vins exceptionnels, en particulier des vins mousseux et des vins blancs. Nous tenons à élargir notre offre de vins anglais de qualité.

De quel style de vin ou de raisin pourriez-vous vous passer ?

C'est une question difficile car j'aime une grande variété de vins du monde entier. Si je devais choisir un cépage dont je pourrais me passer, ce serait probablement le Schiava, un cépage du nord de l'Italie. J'ai goûté quelques vins de la région du Haut-Adige produits avec ce raisin et je crains qu'ils ne me plaisent pas vraiment. Cela dit, je suis sûr qu'il doit y avoir de bons producteurs dans cette région. J'ai entendu dire qu'Elena Welch produisait désormais un Schiava et je suis sûr qu'il impressionnera.

Et quel style ou quel raisin mérite d'être mis à l'honneur ?

Je ne sais pas trop par où commencer. Outre les vins anglais, il y a le chenin blanc, le godello et les merveilleux rouges bourguignons d'Allemagne, d'Autriche et de Suisse, qui ont tendance à être négligés en dehors de leur propre pays. Enfin, je pense que le porto millésimé doit être l'une des meilleures affaires du siècle. Comparé au coût des grands vins, le porto est relativement bon marché et constitue une boisson merveilleuse.

Déployez-vous le Coravin ?

Oui, cela nous permet de proposer des vins de haut niveau au verre. Contrairement à un établissement londonien, lorsque nous ouvrons une bouteille d'un vin de haut niveau pour la vendre au verre, nous ne la vendons pas forcément en une seule journée. Coravin nous donne une durée de conservation supplémentaire, ce qui nous permet de proposer davantage de vins au verre.

Avez-vous un sommelier en plus de vous-même à l'Auberge de l'Ange ?

Normalement, oui, mais notre merveilleux sommelier italien nous a récemment quittés pour l'Écosse. Par conséquent, si quelqu'un qui lit ces lignes souhaite travailler dans une magnifique région du pays et nous rejoindre dans notre passion pour la gastronomie et le vin, nous serions ravis de l'entendre.

Qui est le chef cuisinier de l'auberge Angel ?

Depuis l'été 2021, la cuisine est supervisée par Rubén Aguilar Bel, dont le CV comprend Raco De Can, Akelarre et Mugaritz en Espagne, et Canvas à Londres. Gabbi, la femme de Bel, est responsable de la pâtisserie.

Comment célébrer le garde-manger local ?

Nous utilisons des ingrédients et des fournisseurs locaux dans la mesure du possible. Heureusement, le Suffolk a la chance de disposer d'un large éventail de merveilleux fournisseurs de produits alimentaires locaux. Poissons de la côte du Suffolk, excellentes fermes et vergers.

Quelle est votre table préférée dans la maison, et pourquoi ?

Cela dépend de la période de l'année. En hiver, j'adore une des tables devant notre splendide cheminée qui possède un rare foyer Charles Ier. En été, j'adore déjeuner à l'extérieur, dans notre cour-jardin. L'odeur de la lavande et du chèvrefeuille, associée à la dégustation de mets et de vins délicieux, est très spéciale. Si j'organise un événement important ou privé, j'opte pour l'une de nos deux salles privées : la spectaculaire salle du puits ou la plus petite salle verte.

Avez-vous d'autres centres d'intérêt dans le domaine de l'hôtellerie ?

Outre The Angel Inn, Stoke-by-Nayland, et son site jumeau, The Anchor Inn, Nayland, l'entreprise possède et gère également Sail Lofts-St Ives, qui exploite des propriétés de vacances de luxe dans la célèbre ville.

Préférez-vous un apéritif ou un digestif ?

Je peux être tenté par les deux. Toutefois, je suis généralement un adepte des digestifs. J'aime particulièrement une bonne grappa ou un calvados millésimé.

Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?

Le voyage dans le temps serait pratique.

Enfin, avec qui, dans l'histoire, aimeriez-vous vous asseoir pour déjeuner, et que buvez-vous ?

Il y a tellement de candidats, mais je pense que ce serait Léonard de Vinci. Il était l'homme de la Renaissance avec tant de compétences et de talents que les bonnes conversations ne manqueraient pas. L'autre personnage historique italien qui me vient à l'esprit est Galilée. Outre sa remarquable contribution à la science et à l'astronomie, il est réputé pour avoir décrit le vin comme "la lumière du soleil maintenue par l'eau".

The Angel Inn, Stoke-by-Nayland - Polstead St, Stoke-by-Nayland, Colchester CO6 4SA ; 01206 263245 ; angelinnsuffolk.co.uk ; info@angelinnsuffolk.co.uk

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