La collection de la bibliothèque de Kopke : Port, mais pas telle que nous la connaissons

Alors que le monde est de plus en plus tombé amoureux du porto fauve, la sortie d’exemplaires vieillis est devenue relativement courante. Mais un trio d’expressions remarquables de Kopke comprend quelques curiosités historiques uniques, comme le découvre Richard Woodard.

C’est rassurant de savoir que, même si vous avez passé des décennies dans et autour du vin, de temps en temps, quelque chose se produit qui vous fait vous arrêter, vous gratter la tête et vous poser la question : « D’où diable cela vient-il ? »

La collection de la bibliothèque de Kopke – célèbre comme la plus ancienne maison de vin de Porto, fondée en 1638 – offre non pas un mais deux de ces moments : des embouteillages centenaires d’un vermouth et d’une quinine (ou quinado), aux côtés d’un très très vieux mélange de porto fauve datant de 1890.

Le trio de bouteilles de 3 000 £, emballé de manière assez appropriée dans un étui ressemblant à un vieux livre de bibliothèque, constitue une capsule temporelle de la vinification du Porto d’il y a 100 ans et plus, avec 385 ensembles disponibles dans le monde.

« Ces vins ont continué à vieillir dans nos caves à Vila Nova de Gaia pendant au moins 100 ans en fût », explique Carlos Alves, maître assembleur et vinificateur chez Sogevinus Fine Wines, propriétaire de Kopke. « C’est unique. Je crois qu’il n’est pas facile de trouver cela dans une autre région du monde, qu’ils ont cette capacité à vieillir. C’est notre héritage.

Il serait facile que l’expression Very Very Old fauve soit éclipsée par la valeur de curiosité historique des autres, mais cet assemblage de vins datant de 1890 à 1937 est une vitrine du style signature de Kopke, comme en témoigne l’excellente gamme de Portos blancs et fauve vieillis de la maison. La douceur incontestable (167 g/l de sucre résiduel) est contrebalancée par une acidité vibrante et une fraîcheur qui démentent le statut vénérable du vin.

L’un des problèmes avec les vins de cette époque est de savoir précisément comment ils ont été élaborés. Alves est assez confiant que le vermouth et la quinine étaient tous deux à base de Porto – de tels produits étaient relativement courants à l’époque. Mais il ne peut pas dire quels ingrédients sont entrés dans le vermouth – non pas parce que c’est un secret, mais parce qu’il ne le sait tout simplement pas.

Le fait que les règles de production aient changé en 1992, interdisant l’utilisation du porto pour fabriquer des produits comme le vermouth ou la quinine, ne fait qu’accroître la rareté de ces produits. « Le premier vin [le Very Very Old tawny] que nous pouvons répéter », dit Alves. « Les deux derniers vins, je crois que ce n’est pas facile à répéter. La quantité est très faible et nous ne connaissons pas la recette.

Le style quinine – ou quinado – était populaire à l’époque coloniale portugaise, les vins étant exportés vers le Brésil et l’Afrique dans le but de lutter contre le paludisme. Le style persiste – Poças, par exemple, a fait des quinados – mais pas dans un liquide de cet âge et de ce pedigree. « C’est l’histoire vraie de quelque chose qui s’est passé dans la maison de Kopke », explique Alves. « Pour nous, c’est historique, il ne s’agit pas seulement du vin. Elle a environ un siècle, et c’est l’histoire de la maison.

Dans les trois vins, la longue et douce maturation dans les caves de Kopke a repris les qualités inhérentes aux vins originaux, en les intensifiant et en les magnifiant. « Cette évaporation est nécessaire pour le vin de Porto », explique Alves. « Les fûts perdent de l’eau et de l’alcool, et s’intègrent à certains éléments, comme l’acidité et le sucre.

« Ce vin [le vermouth] a 215 g/l de sucre résiduel mais, lorsque le vin a été créé, il devait en avoir 80 à 100 g/l. C’est le résultat de l’évaporation et de la concentration, et l’acidité change et s’intensifie également.

En plus de donner un aperçu liquide de la façon dont les Portos Kopke étaient fabriqués dans un passé lointain, les vins transmettent également à Alves et à son équipe un sentiment d’inspiration - et de responsabilité - en termes de vinification aujourd’hui.

« Ces vins, pour moi et mon équipe, nous montrent que nous devons faire des vins avec la même qualité aujourd’hui, pour vieillir longtemps », explique Alves. « C’est une très grande priorité pour nous... Lorsque vous faites du vin de Porto, vous devez imaginer le processus de vieillissement en fût. Il faut imaginer l’avenir.

Kopke La Collection de la bibliothèque Très Très Vieux Fauve

DEGRÉ D’ALCOOL : 20%

pH : 3,45

Acidité totale : 8,43 g/l

Sucres totaux : 167g/l

• Un vin d’un grand âge dès le premier coup d’œil : olive foncé avec une teinte verdâtre. De riches saveurs de caramel et de noix jaillissent du verre, avec une note balsamique en arrière-plan. En bouche, homogène, concentré et presque huileux, le nez se renforce avec plus de noix, un peu de rancio, de figues et de chocolat noir. L’ampleur est étonnante, la finale interminable. Un vieux fauve remarquable qui a tout : équilibre, intensité, acidité et douceur.

Vermouth de la collection de la bibliothèque de Kopke

DEGRÉ D’ALCOOL : 19%

pH : 3,27

Acidité totale : 13,9 g/l

Sucres totaux : 215g/l

• Légèrement plus foncé, et montrant de subtiles saveurs de vermouth dès le départ : écorce d’orange, et une pointe d’épices qui ressemble au garam masala, puis une note herbacée légèrement amère. Il y a une interaction fascinante entre le Porto riche et terreux et l’amertume des éléments du vermouth, avec plus de ce caractère d’écorce d’orange et une touche de balsamique que l’on voit sur le fauve « droit ». Une expérience de dégustation inoubliable et légèrement déroutante.

Kopke La Bibliothèque Collection Quinine

DEGRÉ D’ALCOOL : 17.5%

pH : 3,22

Acidité totale : 12,5 g/l

Sucres totaux : 200g/l

• Si vous pensiez que le vermouth était différent... Il y a une note médicinale immédiate et appropriée au nez, aux côtés de sucre demerara broyé et d’une crème double riche. La douceur est apparente en bouche, mais l’acidité monte à sa rencontre, apportant cette note balsamique cohérente aux côtés de la noisette et d’un élément floral insaisissable. L’amertume teintée d’herbes donne une finale riche mais équilibrée et nettoyante pour le palais. Avec le temps, les saveurs s’assombrissent pour laisser place aux fruits secs et aux noix grillées. Unique est un mot galvaudé, mais dans ce cas...

La collection Library de Kopke est disponible au Royaume-Uni via Vintage Wine & Ports, prix de vente conseillé de 3 000 £