Carte des vins confidentielle : Pollini à Ladbroke Hall

Douglas Blyde trouve une immense beauté dans le menu italien et la carte des vins de Pollini, situé dans le centre artistique de Notting Hill, Ladbroke Hall - mais y a-t-il de la substance derrière le style ?

"Mamma bloody mia", a écrit Tom Parker-Bowles, chroniqueur gastronomique au Daily Mail, à propos de sa première visite chez Pollini, qu'il a "détestée", bien qu'il se soit retrouvé à ronronner sur les "lasagnes de Mama farcies de piles de ragu de bœuf sérieux" lors d'une visite ultérieure, tandis que Mike Daw, de l'Evening Standard, qui "mange généralement des choses avec des gens charmants", a estimé que "la nourriture devrait être la star" malgré "l'accent mis sur l'art et le design...".

Conception

Imaginé par Vincenzo De Cotiis, dont les œuvres sont présentes dans tout Ladbroke Hall, Pollini est représenté dans la grande entrée voûtée de l'ancienne Sunbeam Talbot Motor Company (1903). Le bâtiment Beaux-Arts, classé grade II, a ensuite servi de studio de photographie.

De grandes tables irrégulières et brillantes, claires et sombres, sont fabriquées à partir de fibre de verre recyclée, tandis que le bar central est en granit. Un quatuor d'œuvres de Christopher Le Brun et un nu d'Irving Penn sont éclairés par un lustre de Nacho Carbonell évoquant la boule d'un pissenlit, tandis que des appliques murales dépassent comme les bras des machines de La guerre des mondes.

La bande sonore comprend Before I Saw the Sea (Me and My Friends) et Cool Cat de Queen, tandis que des concerts de jazz ont lieu le vendredi soir et des récitals sur un Steinway le samedi.

Servant une foule florissante, dont Jay Jopling et Farhad Heydari lors de notre visite, ce restaurant de destination n'est qu'une partie d'une "scène pour les arts" créée par les cofondateurs, Loïc Le Gaillard, qui a précédemment géré des galeries d'art à Mayfair pendant deux décennies, et Julien Lombrail. Reliés par le parquet d'origine, les espaces joyeux de la galerie comprennent, comme il se doit pour le Nouvel An lunaire, le zodiaque chinois interprété comme une collection d'anneaux. Lors de notre visite, une conférence sur "l'histoire de l'amour" était en cours dans une autre salle.

La rénovation en cours a duré quatre ans. Un jardin décrit par Le Gaillard comme "extraordinaire : Petersham Nurseries meets River Café" devrait ouvrir au printemps. Nous avons hâte d'y dîner, tout comme dans la cave à vin créée par l'architecte belge Nicolas Schuybroek.

Boissons

Généralement soumise à des majorations très raisonnables compte tenu du cadre chic et de la foule élégante, la liste de 20 pages et de 120 bacs, reliée en tissu, est supervisée par Romain Audrerie, qui s'est découvert une passion pour le vin alors qu'il étudiait les sciences politiques à Bordeaux. Romain Audrerie est le consultant en boissons de Ladbroke Hall, KOKO (anciennement Camden Palace), The Standard Hotel et Julie's, Holland Park, dont la réouverture est prévue à la mi-avril. Auparavant, il a été directeur mondial des vins pour André Balazs Properties, notamment pour le Chiltern Firehouse à Londres, où il a travaillé dès le premier jour, et, en Amérique du Nord, pour le Château Marmont, le Sunset Beach dans les Hamptons et l'hôtel Mercer.

Bien qu'Audrerie rêve de posséder un petit vignoble à Santorin, à l'exception de quelques pétillants de chez nous, dont l'un des nombreux vins artistiquement étiquetés, Doe Eyed Queen des Chilterns, la liste est, à la demande de Le Gaillard, centrée sur la France et l'Italie. Au verre, les choix intéressants vont du Merlot 2021 de Ferran Pradets, du Cabernet et de l'Abouriou à maturité précoce des Caves de Marmandais dans le sud-ouest de la France (via Theatre of Wine) à 6 £ pour 175 ml, à 15 £ pour une portion de 125 ml de Möet Brut Imperial', bien que pour 2 £ de plus vous puissiez obtenir la Première Cuvée de Bruno Paillard.

Au-delà de l'étiquette frappante du tatoueur Michele Labbati, les Italiens à la bouteille commencent par le Trebbiano d'Abruzzo non millésimé, biodynamique et tranquille de Sassi Bianco à seulement 27 £. Ce vin est soumis à une majoration minimale d'environ 10 £ ; en effet, il y a au moins une douzaine de bouteilles vendues à 50 £ ou moins. Le prix du Brunello di Montalcino Riserva 1997 de Basse di Gianfranco Soldera s'élève à 1 750 £, tandis que celui de l'édition 2012 de la bibliothèque de Cino's Cerbaiona s'élève à 590 £.

Parmi les bouteilles françaises les plus remarquables, on trouve un Bourgogne Passetoutgrain moins connu, L'Exception 2020 du Domaine Michel Lafarge, issu d'une parcelle d'un hectare plantée conjointement de gamay et de pinot noir. Le Domaine Denis Mortet propose le Fixin 2020, Vieilles Vignes (£135), un vin concentré. Le vin français le plus cher est Le Montrachet 2011 du Domaine Remoissenet. Ce vin "à tomber par terre", comme l'a dit un consommateur, est vendu à 1 350 livres sterling pour refléter sa rareté. Et de Bordeaux, où Audrerie a travaillé une fois pour la fête de départ du vigneron sortant de Haut-Brion, une incarnation de 2011 figure sur cette liste (£890).

Vaisselle

Né à Cesena dans le millésime avantageux de 1986, le chef cuisinier Emanuele Pollini supervise le restaurant éponyme de 60 couverts. Lauréat du prix du meilleur chef italien en 2020 (Gambero Rosso), Pollini a notamment ouvert les restaurants Lido Lido, Terre Alte, La Buca, Carlo e Camilla à Segheria et Frantoio Turchi en Italie, ainsi que le restaurant basque triplement étoilé au Michelin de Martin Berasategui, Clooney à Auckland, OVO By Carlo Cracco à Moscou et Maaemo à Oslo.

Le dîner a commencé par ce qu'Audrerie a appelé un " Meursault déclassé " de De Montille, un 2016 impeccable et frais, avec une légèreté minérale et un arrière-goût continu, versé dans un verre Spiegelau Definition. Il accompagnait "le meilleur snack de Londres", a déclaré Audrerie, en toute vraisemblance, à savoir de la mortadelle truffée avec de la Scamorza sur une barre de tapioca qui ressemblait à un bloc d'alimentation pour oiseaux. L'ensemble évoquait un croque-monsieur réinterprété et particulièrement texturé. Poursuivant sur le thème des champignons, la pizzette au provolone et au tartufo, recommandée par la virtuose Nafsika Boltsi, directrice adjointe du restaurant, originaire d'Athènes, était d'une qualité irréprochable.

Avec de tendres sashimis de sérioles baignant dans un kosho de tomates pressées à froid et de yuzu, Audrerie a servi la Première Cuvée de Bruno Paillard, une maison indépendante dont il a contribué à maintenir la présence au Royaume-Uni. Il a également montré l'étiquette lumineuse du Claude Viallat Extra Brut de la maison, dont l'esthétique s'harmonise avec le cadre. L'agile Première Cuvée s'est poursuivie avec un vitello tonnato élevé, à la texture de foie, filé, comme des rubans de pâtes surdimensionnés, à partir de veau rose finement tranché.

Anciennement connu sous le nom de Lasagna della Graziella en hommage à la mère de Pollini, le ravioli Graziella, rebaptisé et véritablement distinctif, comprend du ragù bianco, des raviolis d'épinards verts au béchamel et, évoquant le dessus croûté d'une véritable lasagne, des craquelins de ragoût séché. Au-delà d'une étiquette représentant de manière énigmatique un cadenas, Audrerie a versé un Aglianicone 2010 intensément aromatique, presque phéromonal, aux arômes de pruneau fumé, de prune et de miel du producteur de Paestum, De Conciliis, Monteforte. Ce raisin est également connu sous le nom d'Aglianico Bastardo, ce qui laisse présager de sa personnalité dans le vignoble.

Ensuite, avec une côte de bœuf de Cumbria issue de l'agriculture biologique et servie avec l'os, accompagnée de frites de parmesan bien truffées, Audrerie a ouvert "mon petit vin de table", le Cerbaiona Rosso. Le producteur "franc-tireur" de ce Sangiovese de Montalcino, non millésimé et déclassé, "ne sort jamais de Toscane et ne goûte pas ce que font les autres", a déclaré Audrerie.

Enfin, un remarquable pudding au chocolat et à la noisette piémontaise, nappé de glace au gianduja, a montré à quel point Pollini est efficace dans l'art de dresser des assiettes de plaisir.

Dernier mot

"Si nous créons un lieu si riche et plein de contenu, ils viendront", a déclaré M. Le Gallard lors de la visite de Ladbroke Hall. Situé dans un îlot d'intérêt, régénéré avec soin, Pollini offre un service irréprochable, plus rapide que l'accélération de la Sunbeam Talbot Mk III qui mettait pas moins de 17,4 secondes pour atteindre les 60 miles par heure. Si l'on se réfère au symbole de cette automobile, la carte des vins érudits de l'Audrerie, pleine d'intérêt et remarquablement accessible en termes de prix, de sorte que les vins sont versés plutôt que conservés à jamais, est la couronne de ce lion héraldique.

Meilleur pour

• Brunellos reposés et bourgognes éclatants
• Design, peintures et sculptures
• Grissini farineux
• Sgroppino

Valeur : 97.5, Taille : 87.5, Gamme: 89.5, Originalité : 94, Expérience : 97,5 ; Total : 93,2

POLLINI - Ladbroke Hall 79 Barlby Rd, London W10 6AZ ; 020 8962 8690 ; reservations@ladbrokehall.com ; ladbrokehall.com