Lista de vinos confidencial: Pollini en Ladbroke Hall

Douglas Blyde encuentra una inmensa belleza en el menú y la carta de vinos italianos de Pollini, situado en el centro artístico Ladbroke Hall de Notting Hill, pero ¿hay sustancia detrás del estilo?

"Mamma bloody mia", escribió Tom Parker-Bowles, redactor de restaurantes del Daily Mail, sobre su primera visita a Pollini, que "odiaba", aunque en la siguiente se encontró ronroneando con "la lasaña de mamá rellena de montones de ragú de ternera en serio", mientras que Mike Daw, del Evening Standard, que "suele comer cosas con gente encantadora", opinó que "la comida debería ser la estrella" a pesar del "gran protagonismo del arte y el diseño...".

Diseño

La gran entrada abovedada de la antigua Sunbeam Talbot Motor Company (1903), diseñada por Vincenzo De Cotiis, cuyas obras se encuentran en todo Ladbroke Hall, representa a Pollini. Este edificio de estilo Beaux-Arts, catalogado de grado II, sirvió posteriormente como estudio fotográfico.

Grandes mesas irregulares y brillantes, claras y oscuras, están formadas por fibra de vidrio reciclada, mientras que la barra central es de granito. Un cuarteto de obras de Christopher Le Brun, y un desnudo de Irving Penn, están iluminados por una araña de Nacho Carbonell que evoca la bola de un diente de león, mientras que los apliques sobresalen como los brazos de las máquinas de La guerra de los mundos.

La banda sonora incluye Before I Saw the Sea (Me and My Friends) y Cool Cat de Queen, mientras que los viernes por la noche suena jazz en directo, y los sábados recitales desde un Steinway.

El restaurante, que en nuestra visita atendía a un público floreciente que incluía a Jay Jopling y Farhad Heydari, no es más que una parte de "un escenario para las artes" creado por sus cofundadores, Loïc Le Gaillard, que dirigió galerías de arte en Mayfair durante dos décadas, y Julien Lombrail. Conectados por el parqué original, los alegres espacios de las galerías incluyen, apropiadamente para el Año Nuevo Lunar, el Zodiaco chino interpretado como una colección de anillos. En nuestra visita, se estaba celebrando una charla sobre la "Historia del amor" en otro espacio.

La remodelación en curso ha durado cuatro años. Un jardín descrito por Le Gaillard como "extraordinario: Petersham Nurseries meets River Café", en el que esperamos cenar, junto con la bodega del arquitecto belga Nicolas Schuybroek.

Bebidas

Romain Audrerie, que descubrió su amor por el vino mientras estudiaba Ciencias Políticas en Burdeos, es el discreto asesor de bebidas de Ladbroke Hall, KOKO (antiguo Camden Palace), The Standard Hotel y Julie's, Holland Park, cuya reapertura está prevista para mediados de abril. Anteriormente fue director global de vinos para André Balazs Properties, entre ellos Chiltern Firehouse en Londres, donde trabajó desde el primer día, y en Norteamérica, Château Marmont, Sunset Beach en The Hamptons y Mercer Hotel.

A pesar de que Audrerie sueña con poseer un pequeño viñedo en Santorini, con la excepción de un par de espumosos de cosecha propia, entre ellos uno de los varios vinos artísticamente etiquetados, Doe Eyed Queen, de Chilterns, la lista se centra, a petición de Le Gaillard, en Francia e Italia. Por copas, las opciones interesantes van desde el Merlot 2021 de Ferran Pradets, el Cabernet y el Abouriou de maduración temprana de Caves de Marmandais, en el suroeste de Francia (a través de Theatre of Wine), a 6 libras por 175 ml, hasta los 15 libras por una ración de 125 ml de Möet Brut Imperial', aunque por 2 libras más se puede conseguir el Première Cuvée de Bruno Paillard.

Más allá de una llamativa etiqueta del artista del tatuaje Michele Labbati, los italianos por botella comienzan con el Trebbiano d'Abruzzo biodinámico sin añada de Sassi Bianco a sólo 27 libras, con un margen de beneficio mínimo de unas 10 libras; de hecho, hay al menos una docena de botellas a 50 libras o menos. El precio de Basse di Gianfranco Soldera 1997 Brunello di Montalcino Riserva asciende a 1.750 libras, pasando por el lanzamiento de la biblioteca de 2012 de Cino's Cerbaiona a 590 libras.

Entre las botellas más destacadas de Francia se encuentra un Passetoutgrain de Borgoña, L'Exception 2020, del Domaine Michel Lafarge, cosechado en una parcela de una hectárea plantada conjuntamente con Gamay y Pinot Noir. De Domaine Denis Mortet es el concentrado Fixin 2020, Vieilles Vignes (135 libras). El vino francés con el precio más elevado es Le Montrachet 2011, de Domaine Remoissenet, un vino que, como lo calificó un consumidor, es "una preciosidad" y que tiene un precio de 1.350 libras para reflejar su rareza. Y de Burdeos, que es donde Audrerie trabajó una vez en la fiesta de despedida del enólogo saliente de Haut-Brion, una encarnación de 2011 figura en esta lista (890 €).

Platos

Nacido en Cesena en la ventajosa cosecha de 1986, el jefe de cocina, Emanuele Pollini, supervisa el restaurante homónimo de 60 cubiertos. Galardonado con el premio al mejor chef italiano en 2020 (Gambero Rosso), Pollini cuenta en su currículo con Lido Lido, Terre Alte, La Buca, Carlo e Camilla en Segheria, que él mismo abrió, y Frantoio Turchi en Italia, así como el restaurante vasco de Martín Berasategui, con tres estrellas Michelin, Clooney en Auckland, OVO By Carlo Cracco en Moscú y Maaemo en Oslo.

La cena comenzó con lo que Audrerie denominó "Meursault desclasificado" de De Montille, un impecable y fresco 2016 con un deslizamiento ágil y mineral y un regusto continuo servido en una copa Spiegelau Definition. Esto acompañó "el mejor aperitivo de Londres", dijo Audrerie, factiblemente, siendo mortadela cubierta de trufa con Scamorza en una barra de tapioca que parecía un bloque de comedero para pájaros. El efecto general evocaba un croque monsieur reinterpretado, particularmente texturizado. Continuando con el tema de los hongos finos, estaba la imparablemente buena pizzette de Provolone al tartufo, recomendada por la virtuosa ayudante de dirección del restaurante, Nafsika Boltsi, nacida en Atenas.

Con un tierno sashimi de rabo amarillo bañado en kosho de tomate yuzu prensado en frío, Audrerie sirvió Première Cuvée de Bruno Paillard, una Maison independiente que él ha contribuido decisivamente a mantener presente en el Reino Unido. También mostró la brillante etiqueta del Claude Viallat Extra Brut de la casa, cuya estética armoniza con el entorno. La ágil Première Cuvée continuó con un elevado vitello tonnato, de textura hepática, hilado, como cintas de pasta de gran tamaño, a partir de carne de ternera rosada finamente cortada.

Anteriormente conocido como Lasagna della Graziella en homenaje a la madre de Pollini, el ravioli Graziella, con su nueva marca y genuinamente distintivo, incluye ragù bianco, ravioli de espinacas verdes con bechamel y, evocando la costra superior de una lasaña real, galletas de ragú seco. Más allá de una etiqueta con un enigmático candado, Audrerie sirvió un Aglianicone 2010 de De Conciliis, Monteforte, productor de Paestum, intensamente aromático, casi feromónicamente, con aroma a ciruelas pasas ahumadas, ciruelas y miel. Quizás aludiendo a su personalidad en el viñedo, esta uva también recibe el nombre de Aglianico Bastardo.

A continuación, con un costillar de Cumbria criado de forma regenerativa y servido con hueso, acompañado de patatas fritas con parmesano trufado, Audrerie abrió "mi pequeño vino de mesa", el Cerbaiona Rosso. El "inconformista" productor de este ligero Sangiovese sin añada, desclasado, de Montalcino, "nunca sale de la Toscana, y no prueba lo que hacen los demás", dijo Audrerie.

Por último, un excelente pudding de chocolate y avellanas piamontesas cubierto de helado de gianduja demostró la eficacia de Pollini a la hora de emplatar.

Última palabra

"Si creamos un lugar tan rico y lleno de contenido, vendrán", dijo Le Gallard en nuestra visita a Ladbroke Hall. Enclavado en una isla de interés, regenerada con esmero, Pollini ofrecía un servicio impecable, siendo más rápido que la aceleración del Sunbeam Talbot Mk III, que tardaba nada menos que 17,4 segundos en alcanzar los 100 km/h. Si nos fijamos en el símbolo de este automóvil, la erudita carta de vinos de Audrerie, rebosante de interés y con un precio notablemente accesible para que se sirva en lugar de almacenarse para siempre, es la corona de este león heráldico.

Lo mejor para

• Brunellos reposados y Borgoñas brillantes
• Diseño, pintura y escultura
• Grissini harinosos
• Sgroppino

Valor: 97,5, Tamaño: 87,5, Alcance: 89,5, Originalidad: 94, Experiencia: 97,5; Total: 93,2

POLLINI - Ladbroke Hall 79 Barlby Rd, Londres W10 6AZ; 020 8962 8690; reservations@ladbrokehall.com; ladbrokehall.com