Comment les fûts de Sauternes ajoutent une touche de luxe au whisky

Il n’y a rien de nouveau à propos d’un whisky fini à Sauternes, mais à mesure que la tendance aux finitions de luxe dans les marques de spiritueux augmente, la demande pour ces fûts sucrés augmente également. Si l’on ajoute à cela l’offre limitée et variable, leur valeur ne fait qu’augmenter. Reportage de Wendy Narby .

Selon l’ODG (Organisme de Défense et de Gestion (ODG) de Sauternes et Barsac, entre 50 et 60 spiritueux différents utilisent actuellement le terme « finition Sauternes ». Une quantité importante compte tenu de l’approvisionnement en barils. Pour accompagner et maîtriser ce marché, l’ODG vient de lancer une Certification des Fûts de Sauternes, garantissant l’origine des fûts utilisés dans une « finition Sauternes ».

Pourquoi certifier ?

Il y a la garantie de la traçabilité et de l’assurance qualité, d’autant plus importante que leur désirabilité augmente. Les fûts qualifiés, ou fûts tels qu’ils deviennent lorsqu’ils arrivent entre les mains des fabricants de whisky, sont marqués d’un code QR indiquant le numéro du fût, confirmant ainsi qu’ils respectent les conditions de certification.

Pour être éligible, la barrique doit provenir de l’AOC Sauternes ou Barsac et avoir vieilli au moins six mois de vin de Sauternes ou de Barsac. La plupart des Sauternes vieilliront beaucoup plus longtemps que cela. Chaque fût est contrôlé au moins deux fois par le Cofrac, organisme national de certification indépendant. Il y a, bien sûr, un coût, environ 16 € le baril et l’inévitable paperasse.

Le volume notoirement variable de Sauternes produit à chaque millésime signifie que la réserve de barriques est volatile. Les millésimes 2017 et 2021 difficiles et plus modestes n’ont pas aidé, même si 2023 a été plus encourageant.

Pierre-Baptiste Fontaine, directeur de l’ODG, estime l’offre annuelle moyenne de plusieurs milliers de barriques et confirme que depuis 2010, les vignerons de l’appellation ont vendu la quasi-totalité de leurs barriques usagées aux distillateurs et que les stocks diminuent.

Le point idéal

En moyenne, le Sauternes vieillit de 18 à 24 mois en fûts de chêne neufs, après quoi les fûts peuvent avoir un cycle de vie plus long et plus précieux.

Ils sont en moyenne de quatre à cinq ans d’utilisation à Sauternes, peut-être pour 2 à 3 millésimes selon les propriétés, aussi bien pour les premiers et les seconds vins et souvent pour un blanc sec, une production de plus en plus populaire dans la région. Ils ont ensuite une durée de vie ailleurs aussi longue que 15 ans.

La bonne nouvelle pour l’appellation, c’est la valeur plus élevée des barriques de Sauternes usagées par rapport aux fûts de vin rouge.

Un fût neuf coûte environ 900 euros, un fût de Sauternes et Barsac d’occasion peut se revendre autour de 400/600 euros, même au bout de cinq ans. Alors que la valeur d’un fût de vin rouge diminue d’environ 50% pour chaque année d’utilisation. Au bout de trois ou quatre ans, le même baril de 900 € vaudra moins de 100 €. Une fois n’est pas coutume, les producteurs de Sauternes ont un avantage sur les Bordeaux rouges !

La production de Sauternes est coûteuse, longue et difficile, tout comme la recherche d’un marché pour le vin. Bien que le nouveau style de Sauternes soit en train de changer la donne, l’ajout de valeur aux fûts usagés ne peut être qu’une bonne nouvelle pour les producteurs.

Une finale sucrée

Les vins de Sauternes sont connus pour leurs arômes et leurs saveurs complexes, grâce au développement du Botrytis Cinerea, magique mais capricieux, sur les raisins des vendanges tardives. Cette pourriture noble concentre le vin et ajoute de la complexité aux assemblages dominés par le Sémillon.

Les arômes caractéristiques comprennent le miel, l’abricot, les fruits tropicaux, la marmelade et l’écorce d’agrumes confits, complétés par des épices douces, des arômes de grillades et de noisette.

Ces arômes pénètrent dans les barriques au fur et à mesure que les vins vieillissent. Les spiritueux avec des niveaux d’alcool plus élevés pénètrent profondément dans le bois et redonnent ces caractéristiques au whisky. Lisez les notes de dégustation d’un whisky de finition Sauternes et vous pourriez être pardonné de les confondre avec les notes de dégustation des vins de l’appellation. Le sucre résiduel dans le Sauternes est généralement bien supérieur à 100 g par litre, une partie de celui-ci reste également dans le chêne et confère la douceur et l’onctuosité souhaitées aux spiritueux.

Fûts dorés

Contrairement à la finition en fûts de vin rouge et de porto, les fûts de Sauternes n’altèrent pas la couleur du whisky, préservant sa teinte ambrée, autre référence à la signature dorée du Sauternes.

Recycler

Pour mieux comprendre ce marché des fûts d’occasion, je me suis entretenu avec H & A, une société internationale basée à Bordeaux qui finance et gère le cycle de vie des fûts de vin, de la tonnellerie à la cave à vin, en passant par le distillateur de whisky et au-delà. Le modèle H & A est celui de la durabilité, de la gestion des flux de trésorerie et de la prise en charge de la tâche fastidieuse de vendre des fûts usagés aux viticulteurs.

Ils estiment que plus de 700 000 barils sont fabriqués pour l’industrie du vin chaque année et ils visent à augmenter leur durée de vie utile. Ils gèrent actuellement un stock d’environ 900 000 fûts dans les régions viticoles et spiritueuses du monde, garantissant une deuxième ou une troisième vie aux fûts.

Les fûts bordelais traditionnels sont fabriqués à partir de chênes de plus de 150 ans, leur donner une durée de vie aussi longue et aussi durable et utile que possible est un objectif louable.

La gestion des barriques est une partie fascinante mais négligée de la vinification, non seulement pour la complexité qu’elle apporte au vin, mais aussi pour la gestion des flux de trésorerie. Encore un autre ensemble de compétences à gérer pour les vignerons, et une compétence de plus en plus importante compte tenu des prix des fûts de chêne français neufs. À 700-1300 € chacun, le budget barrique représente une part considérable du coût de production de ces grands vins. La location de barriques est un modèle de plus en plus intéressant pour les établissements vinicoles, pour la trésorerie et pour la tâche compliquée et chronophage de trouver un marché rentable pour les fûts usagés.

H & A estime qu’il y a actuellement un stock de 1000 à 1200 barriques de Sauternes et de Barsac chez les producteurs. Il est optimiste quant à cette nouvelle certification qui ajoute de la valeur et de la traçabilité à ce qui est un marché concurrentiel. Bien que l’adoption au cours de la première année n’ait pas été aussi rapide
On s’y attendait, mais il n’en est qu’à ses débuts et de nombreux producteurs se sont retrouvés pris au dépourvu par les dates de soumission des documents. H & A prend en charge les frais de certification de 16 € par baril dans le cadre de leur service.

Il a laissé entendre que l’une des motivations derrière la certification était le nombre important et croissant de spiritueux finis de Sauternes sur le marché par rapport au nombre de fûts disponibles. Il est difficile d’évaluer l’utilisation des fûts, car les distillateurs peuvent utiliser ces fûts pour finir leurs spiritueux pendant quelques mois seulement à la fin du vieillissement, en utilisant le même fût sur plusieurs lots différents. Tout comme pour le vin, différents âges de barriques apportent quelque chose de différent au spiritueux, ceux-ci sont ensuite assemblés pour le produit fini.

Valeur ajoutée

Les whiskies finis de Sauternes ne sont pas bon marché et la mention de Sauternes sur l’étiquette d’un whisky haut de gamme ne peut que rehausser le profil de l’appellation auprès d’une clientèle sophistiquée de buveurs de whisky.

H & A est un modèle de discrétion quant à la destination de leurs fûts, supprimant physiquement toute mention du nom du château de la tête de fût à moins que le producteur et le client ne soient d’accord. D’autres distillateurs travaillent en étroite collaboration avec les châteaux, en co-brandant le produit fini.

Il existe quatre destinations principales pour ces fûts, le whisky et le rhum sont les destinations traditionnelles et les plus populaires. Les expériences avec le gin et la vodka semblent avoir moins de succès, le rôle des plantes jouant un rôle plus important dans la complexité aromatique que le fût. La tequila et le mescal utilisent désormais également la signature de leurs meilleurs produits avec des fûts sucrés.

Il s’agit d’une partie dynamique du marché des spiritueux, très populaire auprès des jeunes buveurs. Qui a dit que le Sauternes n’était pas à la mode ?

Des whiskies pour les amateurs de vin – certains à essayer

Les notes de dégustation de ces whiskies (et autres spiritueux) finis à Sauternes ou à Barsac pourraient facilement provenir d’une dégustation de Sauternes.

Nectar de Glenmorangie 16

La vanille, les agrumes, le miel, l’abricot, l’écorce d’orange reviennent encore et encore.

L’original, pour autant que je sache, est le Glenmorangie Nectar d’Or qui a été vieilli pendant 10 ans en fûts de chêne blanc américain, avant deux ans d’extra-maturation à Sauternes
Barils.

L’itération actuelle, The Nectar 16 ans d’âge, est vieillie pendant 14 ans en fûts de bourbon et finie pendant deux ans en fûts de vin blanc doux de Sauternes, Monbazillac, Moscatel et Tokaji. C’est tout un mélange de barils. Bien que LVMH soit propriétaire à la fois de Glenmorangie et du Château d’Yquem, le nom n’est jamais mentionné.

Tullibardine 225

J’ai découvert la finition Tullibardine Sauternes en 2017 dans le cadre d’un accord whisky et chocolat à la distillerie.

Il est nommé Tullibardine 225, d’après la taille de 225 litres de la barrique bordelaise. Son whisky single malt « Sovereign » est affiné pendant un minimum de 12 mois en fûts du Château Suduiraut, premier cru de Sauternes après un premier remplissage en ex-fûts de Bourbon. Cela s’est très bien passé avec le chocolat noir.

Le malt Arran Sauternes finition en fût

La distillerie Arran possède deux sites sur l’île d’Arran. Il a décrit sa finition Arran Sauternes Cask comme un « dram de dessert », ce qui est approprié car le Sauternes est si souvent (malheureusement) relégué à un vin de dessert. Son single malt est vieilli en fûts de chêne pendant 8 ans avant d’être affiné dans des fûts de Sauternes provenant d’un « petit producteur talentueux » (voir mes commentaires sur l’anonymat).

Kilchoman

Le Kilchoman Sauternes Cask Finish est l’une des éditions limitées de Kilchoman en fût de vin. Un assemblage de malt unique du Speyside de 16 ans issu de trente ex-fûts de bourbon de 2012 a été affiné en fûts de Sauternes pendant cinq mois avant d’être mis en bouteille pour une édition limitée à 10 000 bouteilles.

Auld Alliance

La France est l’un des plus grands marchés écossais au monde, il n’est pas surprenant qu’elle produise maintenant son propre whisky ni qu’il finisse en fûts de chêne français. Les Bienheureux, qui font partie de la holding familiale Moueix, créent du whisky et d’autres spiritueux depuis 2015.

Leurs whiskies Bellevoye ont une gamme de finitions différentes, le Bellevoye Blanc vieilli en fûts de chêne avant de passer ses six derniers mois en fûts de Sauternes de premier cru du Château Sigalas Rabaud.

Dans le monde entier

Il n’est pas surprenant que les fûts de Bordeaux se retrouvent sur l’île française de La Martinique, dans les Caraïbes. L’île possède son propre Rhum AOC : le Rhum Agricole AOC Martinique. (Rhum est l’orthographe française).

L’Habitation Sainte Etienne (HSE) produit des petits fûts individuels 'Finitions du monde' avec des finitions différentes. Leur finition de Sauternes est vieillie pendant cinq ans avant de passer sa dernière année en fûts du Château La Tour Blanche, 1er Cru Classé de Sauternes. Travailler avec la distillerie pour assurer une seconde vie utile à ses fûts fait partie intégrante de la philosophie durable du château.

À l’île Maurice, le Sauternes Cask Finish de la distillerie Chamarel, est un rhum de huit ans d’âge, d’abord vieilli en fûts de chêne français pendant un minimum de six ans, avant de finir en ex-fûts de Sauternes pendant 18 mois supplémentaires.

Bourbon Hillrock, dans la vallée de l’Hudson aux États-Unis, réunit le nouveau et l’ancien monde avec son bourbon vieilli Solera fini en fûts de Sauternes Premier Cru

Enfin, j’ai trouvé une Tequila, Siempre Tequila Rebel Cask, une Tequila Supremo Plata fermentée sauvage vieillie 8 mois exclusivement en fûts de Sauternes de Bordeaux.