Cómo las barricas de Sauternes añaden un acabado de lujo al whisky

No hay nada nuevo en un whisky terminado de Sauternes, pero a medida que crece la tendencia de acabados de lujo en todas las marcas de bebidas espirituosas, también lo hace la demanda de estos barriles dulces. Si a esto le añadimos la oferta limitada y variable, su valor no hace más que aumentar. Informa Wendy Narby .

Según el ODG de Sauternes y Barsac (Organisme de Défense et de Gestion – colectivo de productores), entre 50 y 60 bebidas espirituosas diferentes utilizan actualmente el término "acabado de Sauternes". Una gran cantidad dada la oferta de barriles. Para ayudar a apoyar y controlar este mercado, la ODG acaba de lanzar una Certificación de Barricas de Sauternes, que garantiza el origen de las barricas utilizadas en un 'acabado de Sauternes'.

¿Por qué certificar?

Existe la garantía de trazabilidad y aseguramiento de la calidad, importante a medida que aumenta su conveniencia. Los barriles que califican, o barricas cuando llegan a manos de los fabricantes de whisky, están marcados con un código QR que indica el número del barril, lo que confirma que se adhieren a las condiciones de certificación.

Para calificar, la barrica debe provenir de la AOC Sauternes o Barsac y haber envejecido vino Sauternes o Barsac durante al menos seis meses. La mayoría de los Sauternes envejecerán considerablemente más que esto. Cada barril es controlado al menos dos veces por el Cofrac, una organización nacional de certificación independiente. Hay, por supuesto, un coste, aproximadamente 16 euros por barril y el inevitable papeleo.

El volumen notoriamente variable de Sauternes producido cada cosecha significa que la reserva de barricas es volátil. Las añadas difíciles y más pequeñas de 2017 y 2021 no han ayudado, aunque 2023 fue más alentador.

Pierre-Baptiste Fontaine, director de la ODG, estima que hay un suministro anual promedio de varios miles de barriles y confirma que desde 2010, los productores de vino de la denominación han vendido prácticamente todos sus barriles usados a destiladores y las existencias están disminuyendo.

El punto óptimo

En promedio, Sauternes envejecerá de 18 a 24 meses en barricas de roble nuevas, después de lo cual las barricas pueden pasar a un ciclo de vida más largo y valioso.

Tienen un promedio de cuatro a cinco años de uso en Sauternes, tal vez durante 2 o 3 añadas dependiendo de la propiedad, tanto para primeros como para segundos vinos y, a menudo, un blanco seco, una producción cada vez más popular en la región. Luego pasan a tener una vida útil en otro lugar de hasta 15 años.

La buena noticia para la denominación es el mayor valor de las barricas usadas de Sauternes en comparación con las barricas de vino tinto.

Un barril nuevo cuesta alrededor de 900 euros, un barril usado de Sauternes y Barsac puede revenderse por alrededor de 400/600 euros, incluso después de cinco años. Mientras que el valor de una barrica de vino tinto disminuye alrededor de un 50% por cada año que se utiliza. Después de tres o cuatro años, el mismo barril de 900 euros valdrá menos de 100 euros. Por una vez, los productores de Sauternes tienen una ventaja sobre el tinto de Burdeos.

La producción de Sauternes es costosa, requiere mucho tiempo y desafíos, al igual que encontrar un mercado para el vino. aunque el estilo más nuevo y fresco de Sauternes está cambiando esto, agregar valor a las barricas usadas solo puede ser una buena noticia para los productores.

Un final dulce

Los vinos de Sauternes son conocidos por sus complejos aromas y sabores, gracias al desarrollo de la mágica pero temperamental Botrytis Cinerea en las uvas de cosecha tardía. Esta podredumbre noble concentra el vino y añade complejidad a las mezclas dominadas por el Semillón.

Los aromas característicos incluyen miel, albaricoque, frutas tropicales, mermelada y cáscara de cítricos confitada complementados con especias dulces, aromas a la parrilla y a nuez.

Estos sabores penetran en las barricas a medida que los vinos envejecen. Las bebidas espirituosas con niveles más altos de alcohol, se adentran en la madera y devuelven estas características al whisky. Lea las notas de cata de un whisky acabado de Sauternes y se le podría perdonar por confundirlas con las notas de cata de los vinos de la denominación. El azúcar residual en Sauternes suele superar los 100 g por litro, parte de este también permanece en el roble e imparte la dulzura y suavidad deseadas a las bebidas espirituosas.

Barricas doradas

A diferencia del acabado en barricas de vino tinto y oporto, las barricas de Sauternes no afectan al color del whisky, conservando su tono ámbar, otra referencia a la firma dorada de Sauternes.

Reciclar

Para comprender mejor este mercado de barricas usadas, hablé con H & A, una empresa internacional con sede en Burdeos que financia y gestiona el ciclo de vida de las barricas de vino, desde la tonelería hasta la bodega, la destilería de whisky y más allá. El modelo de H&A se basa en la sostenibilidad, la gestión del flujo de caja y la molesta tarea de vender barricas usadas a los productores de vino.

Estiman que cada año se fabrican más de 700 mil barricas para la industria vitivinícola y apuntan a aumentar su vida útil. Actualmente manejan un stock de alrededor de 900 mil barricas en las regiones vitivinícolas y licorinas del mundo, garantizando una segunda o tercera vida a las barricas.

Las barricas tradicionales de Burdeos se fabrican con robles de más de 150 años, por lo que darles una vida útil lo más larga, sostenible y útil posible es un objetivo loable.

La gestión de barricas es una parte fascinante pero pasada por alto de la elaboración del vino, no solo por la complejidad que aporta al vino, sino también por la gestión del flujo de caja. Otro conjunto de habilidades que los enólogos deben manejar, y una cada vez más importante dados los precios de las barricas nuevas de roble francés. Con 700-1300 € cada uno, el presupuesto de la barrica es una parte considerable del costo de producción de estos vinos de primera calidad. El leasing o alquiler de barricas es un modelo cada vez más interesante para las bodegas, por el flujo de caja y por la complicada y laboriosa tarea de encontrar un mercado rentable para las barricas usadas.

H & A estima que actualmente hay un stock de 1000-1200 barricas Sauternes y Barsac en todos los productores. Es optimista acerca de que esta nueva certificación agregue valor y trazabilidad a lo que es un mercado competitivo. Aunque la aceptación en el primer año no ha sido tan rápida como
Es pronto y muchos productores se vieron atrapados por las fechas de presentación de papeleo. H & A asume la tarifa de certificación de 16 € por barril como parte de su servicio.

Insinuó que una de las motivaciones detrás de la certificación era el gran y creciente número de bebidas espirituosas terminadas de Sauternes en el mercado en comparación con el número de barriles disponibles. Es difícil evaluar el uso de barricas, ya que los destiladores pueden usar estas barricas para terminar sus bebidas espirituosas durante solo unos meses al final de la maduración, utilizando la misma barrica en varios lotes diferentes. Al igual que en el caso del vino, las diferentes edades de barrica aportan algo diferente a la bebida espirituosa, que luego se mezcla para obtener el producto final.

Valor añadido

Los whiskies terminados de Sauternes no son baratos y la mención de Sauternes en la etiqueta de un whisky de lujo solo puede elevar el perfil de la denominación entre una clientela sofisticada de bebedores de whisky.

H & A son un modelo de discreción sobre hacia dónde se dirigen sus barriles, eliminando físicamente cualquier mención del nombre del castillo de la cabeza del barril a menos que el productor y el cliente estén de acuerdo. Otros destiladores trabajan en estrecha colaboración con los châteaux, compartiendo la marca del producto terminado.

Hay cuatro destinos principales para estos barriles, el whisky y el ron son los destinos tradicionales y más populares. Los experimentos con ginebra y vodka parecen tener menos éxito, ya que el papel de los productos botánicos desempeña un papel más importante en la complejidad aromática que la barrica. El tequila y el mezcal ahora también están usando sus productos principales con barriles dulces.

Se trata de una parte dinámica del mercado de las bebidas espirituosas, muy popular entre los bebedores más jóvenes. ¿Quién dijo que Sauternes no estaba de moda?

Whiskies para los amantes del vino: algunos para probar

Las notas de cata de estos whiskies (y otras bebidas espirituosas) terminados en Sauternes o Barsac podrían ser fácilmente de una cata de Sauternes.

Néctar de Glenmorangie 16

La vainilla, los cítricos, la miel, el albaricoque y la cáscara de naranja vuelven una y otra vez.

El original, que yo sepa, es Glenmorangie Nectar d'Or que fue envejecido durante 10 años en barricas de roble blanco americano, antes de dos años de maduración extra en Sauternes
Barriles.

La versión actual, The Nectar 16 años, se envejece durante 14 años en barricas de bourbon y se termina durante dos años en barricas de vino blanco dulce de Sauternes, Monbazillac, Moscatel y Tokaji. Esa es una gran mezcla de barril. Aunque LVMH es propietaria tanto de Glenmorangie como de Château d'Yquem, el nombre nunca se menciona.

Tullibardina 225

Descubrí el acabado Tullibardine Sauternes en 2017 como parte de un maridaje de whisky y chocolate en la destilería.

Se llama Tullibardine 225, por el tamaño de 225 litros de la barrica de Burdeos. Su whisky de malta 'Sovereign' se termina durante un mínimo de 12 meses en barricas de Château Suduiraut, primer crecimiento de Sauternes después de un primer llenado en barricas ex-Bourbon. Iba muy bien con el chocolate negro.

El acabado de la barrica de malta Arran Sauternes

La destilería Arran tiene dos sitios en la isla de Arran. Describió su acabado de barrica Arran Sauternes como un "trago de postre", apropiado ya que Sauternes a menudo (tristemente) se relega a un vino de postre. Su single malt se envejece en barricas de roble durante 8 años antes de ser terminado en barricas de Sauternes de un "pequeño productor talentoso" (ver mis comentarios sobre el anonimato).

Kilchoman

El Kilchoman Sauternes Cask Finish es uno de los lanzamientos de barricas de vino de edición limitada de Kilchoman. Una mezcla única de 16 años de malta Speyside de treinta barricas de ex-bourbon de 2012 se terminó en barricas de Sauternes durante cinco meses antes de embotellar para una edición limitada de 10,000 botellas.

Alianza Auld

Francia es uno de los mercados de whisky escocés más grandes del mundo, no es de extrañar que ahora produzca su propio whisky ni que termine en barricas de roble francés. Les Bienheureux, parte de las participaciones de la familia Moueix, han estado creando whisky y otras bebidas espirituosas desde 2015.

Sus whiskies Bellevoye tienen una gama de acabados diferentes, con el Bellevoye Blanc envejecido en barricas de roble antes de pasar sus últimos seis meses en barricas de Château Sigalas Rabaud de primer crecimiento Sauternes.

Por todo el mundo

No es de extrañar que los barriles de Burdeos llegaran a la isla caribeña francesa de La Martinica. La isla tiene su propio ron AOC: Rhum Agricole AOC Martinica. (Rhum es la ortografía francesa).

La Habitation Sainte Etienne (HSE) produce pequeñas barricas individuales 'Finitions du monde' con diferentes acabados. Su acabado Sauternes se envejece durante cinco años antes de pasar su último año en barricas de Château La Tour Blanche, 1er Cru Classé de Sauternes. Trabajar con la destilería para garantizar que sus barricas tengan una segunda vida útil es una parte integral de la filosofía sostenible del castillo.

En Mauricio, el Sauternes Cask Finish de la destilería The Chamarel, es un ron de ocho años, envejecido inicialmente en barricas de roble francés durante un mínimo de seis años, antes de terminar en barricas ex-Sauternes durante otros 18 meses.

Bourbon Hillrock en el Valle del Hudson en los EE. UU. reúne el nuevo y el viejo mundo con su Bourbon envejecido Solera terminado en barricas Premier Cru Sauternes

Finalmente, encontré un Tequila, Siempre Tequila Rebel Cask, un Tequila Supremo Plata fermentado salvaje envejecido 8 meses exclusivamente en barricas de Bordeaux Sauternes.