Barrière à l’entrée : qu’est-ce qui retient le vin japonais ?

Des quantités fractionnaires de vin japonais franchissent les frontières du pays, alors qu’est-ce qui les empêche de gagner en notoriété à l’échelle mondiale ?

Les agriculteurs japonais cultivent le raisin Koshu depuis des centaines d’années. Cultivé principalement dans la préfecture de Yamanashi, la majorité de la production de Koshu est aujourd’hui encore destinée aux raisins de table et à d’autres produits.

Le faible pourcentage de baies qui se retrouvent dans une bouteille offre une grande diversité malgré les quantités relativement faibles. Le maître sommelier Isa Bal a animé hier une masterclass sur le Koshu du Japon au 67 Pall Mall de Londres, avec des vins tranquilles et oranges pétillants, vieillis en fût de chêne et sur lies, tous produits à partir de Koshu.

« Quand je pense au Koshu en tant que vin, deux mots me viennent à l’esprit », explique le sommelier, qui travaille au Trivet, récemment récompensé par deux étoiles Michelin, dans le sud-est de Londres. Le premier est la précision, « comme tout ce qui est japonais », dit-il. La seconde est l’élégance.

L’élégance et la précision sont liées à la vinification elle-même. « La partie la plus importante du terroir, c’est la main », dit-il en levant une paume. Le Koshu, qu’il compare au Chardonnay, n’est pas trop aromatique, ce qui en fait une toile vierge pour différentes techniques. « C’est un cépage avec lequel on peut faire beaucoup de choses », dit-il.

Les systèmes de pergola sont utilisés pour la majorité des vignobles de Koshu à Yamanashi, bien que des techniques de palissage plus modernes soient également utilisées.

Les vins mousseux sont généralement élaborés selon une méthode traditionnelle, et les vins orange des producteurs japonais de Koshu sont légers, dépourvus de tanins durs et présentent l'"élégance » du raisin.

Pourtant, « les vins sont principalement élaborés en pensant aux consommateurs japonais », explique Bal.

La multinationale japonaise Suntory possède trois établissements vinicoles au Japon. Son plus historique, Tomi No Oka, n’exporte que vers la Chine et Hong Kong. Les exportations représentent moins de 1 % des volumes de production et la cave produit environ 30 000 caisses par an.

Il en va de même pour la cave japonaise Château Mercian. Bien qu’elle exporte vers le Royaume-Uni, Hong Kong, Singapour, les États-Unis, et que l’Italie s’ajoute bientôt à la liste, seulement 1 % de ses 67 000 caisses produites chaque année se retrouvent à l’étranger.

Dan Sharp de Boutinot, qui importe le Château Mercian au Royaume-Uni, affirme que l’intérêt augmente principalement pour les restaurants dirigés par des sommeliers du Royaume-Uni. Il dit qu’il reçoit plus de demandes de renseignements sur les vins du Japon que n’importe quel autre, bien que la demande ne croisse pas autant que la curiosité.

Lumière Winery, fondée en 1885 par le seigneur local T. Furiya, a fait plus de progrès à l’étranger, mais exporte toujours moins de 10 % de ses 250 000 bouteilles produites chaque année. Les marchés asiatiques, notamment Hong Kong, Taïwan, la Chine, les Philippines et le Vietnam, font partie de ses marchés d’exportation, ainsi que les États-Unis, le Royaume-Uni et les Pays-Bas plus loin.

Les vins japonais ne sont présents au Royaume-Uni qu’en quantités extrêmement limitées, et le prix est l’un des principaux obstacles. Lumière travaille avec Amathus au Royaume-Uni, qui n’importe que quelques palettes par an. Les vins se vendent à partir de 20 £ la bouteille, ce qui peut facilement se traduire par 100 £ sur place.

Encore relativement méconnu en tant que pays viticole, le prix peut représenter un « handicap » majeur pour le vin japonais, explique Bal.

« Le capitalisme ne se soucie pas de savoir si vous êtes bon dans ce que vous faites. Si le prix n’est pas correct, les gens ne l’achèteront pas », ajoute-t-il. Cela va à l’encontre de la situation économique au Japon, affirme-t-il, où « rien n’est bon marché à produire ».

« La main-d’œuvre est extrêmement chère, et si quelqu’un fait quelque chose de vraiment bon, il ne veut pas le réduire en prix. »

Les vins japonais restent donc les plus populaires au Japon, où ils se marient bien avec la cuisine.

Bal pense que les grands producteurs ouvriront la voie au développement sur la scène mondiale du vin, avec de plus petits producteurs suivant leurs traces, créant « quelque chose de plus individuel » pour exciter les buveurs expérimentaux.