Pourquoi "Field Beer" résonne-t-il avec le discernement croissant de l'artisanat ?

James Rylance, fondateur et brasseur en chef de la brasserie familiale Ideal Day, est plus connu pour avoir créé certaines des recettes de bière les plus influentes de Grande-Bretagne, comme la Gamma Ray de Beavertown. Aujourd'hui, il s'est exprimé sur la prochaine destination de nos papilles gustatives : la "bière des champs".

S'adressant à l'entreprise de boissons, M. Rylance, qui dirige aujourd'hui Ideal Day avec sa femme Nia en Cornouailles, a souligné que la bière qu'ils brassent désormais diffère des styles à base d'adjuvants et s'adresse davantage à un amateur de bière qui a grandi.

M. Rylance explique : "Field Beer est à bien des égards l'aboutissement de toutes mes années de brassage, ce voyage à la recherche de la bière à boire parfaite. [Une bière que l'on peut siroter et savourer, ou dont on peut boire des pintes pour accompagner tranquillement et de manière rassurante les rencontres entre amis, simple et complexe, rafraîchissante et d'une grande profondeur de goût.

Il a révélé que "le nom "Field Beer" nous est venu parce que nous voulions mettre l'accent sur les champs et l'agriculture du blé cultivé de manière régénérative qui joue un rôle important dans la bière" et a observé comment "la scène plus large de la bière "artisanale" utilise des additifs - soit des extraits de houblon ultra-transformés, soit des arômes de fruits pour faciliter la demande (ou peut-être la diminution de la capacité d'attention) de nouveauté, tout en n'exerçant pas de pression sur des marges de plus en plus réduites en étant pratique et moins cher". Mais il a décrit comment la "bière de campagne" était une évolution par rapport à cela, parce que les amateurs de bière artisanale finiront par apprécier les nuances et la complexité lorsque la radicalisation des faux arômes aura perdu de son attrait.

Mais qu'est-ce qui a provoqué ce mouvement ? Selon M. Rylance, il s'agit d'une progression naturelle pour lui et d'une chose qu'il a apprise lors de son passage au Kernel : comment la simplicité et la complexité peuvent paradoxalement coexister dans une bière vraiment excellente.

Il a déclaré à db: "Après avoir travaillé pour de grandes brasseries et avoir été inspiré par des brasseurs du monde entier, toutes ces idées et [ces] connaissances ont abouti à la création de 'Field Beer'".

M. Rylance a révélé que "dès le début, Evin [O'Riordan, fondateur et brasseur en chef de The Kernel, basé à Bermondsey] m'a dit que la bière était une question d'équilibre [mais] je l'ai considéré comme un cliché [et] il m'a fallu plus d'une décennie pour comprendre ce que ce cliché signifiait : C'est cette corde raide qui consiste à faire coexister des idéaux apparemment contre-intuitifs et à les faire fonctionner en harmonie. C'est la simplicité et la complexité, le rafraîchissement vif et la profondeur de la saveur, l'affirmation et la tranquillité. Nous l'avons appelée "Field Beer" parce que nous voulions créer notre propre lexique pour nous libérer des idées réductrices prescrites par les styles préexistants".

En substance, M. Rylance a admis qu'il s'agissait d'une occasion de "créer quelque chose de nouveau" et a déclaré que le terme "vide aussi, espérons-le, les attentes préalables du buveur" et lui permet "de boire et d'apprécier une bière pour ce qu'elle est".

Rylance a déclaré : "Lorsque vous travaillez avec simplicité, il n'y a pas de voile derrière lequel se cacher : "Lorsque l'on travaille avec simplicité, il n'y a pas de voile derrière lequel se cacher, ce que l'on goûte, ce sont les ingrédients dans leur état le plus brut et le plus direct. Nous utilisons du houblon britannique à feuilles entières provenant d'une seule exploitation, du blé de population YQ cultivé de manière régénérative, de l'orge maltée patrimoniale et des microbes expressifs, et ce, pour toutes les bières que nous fabriquons".

Il affirme : "Lorsque j'ai commencé, je voulais tout mettre dans une bière. Au début de la bière artisanale au Royaume-Uni, nous étions jeunes et nous pensions réinventer la bière. Puis on grandit, on devient plus compétent en brassage et on se rend compte que chaque ingrédient a déjà été utilisé et qu'il est temps de faire la meilleure bière possible et, pour nous, c'est la simplicité, la qualité des ingrédients et la compétence qui sont au cœur de cette démarche.

M. Rylance explique : "L'idée de brasser selon un style est très nouvelle : "L'idée de brasser en fonction d'un style est très nouvelle. Il y avait beaucoup moins de conformité parce qu'il y avait beaucoup moins de normalisation et d'homogénéisation. Si les brasseurs ne s'expriment pas et n'essaient pas de développer leur propre voix, le buveur n'a pas l'occasion de faire l'expérience de quelque chose de nouveau. Si le consommateur ne découvre pas la diversité des bières, la demande diminue et les brasseurs ne produisent pas. En fin de compte, il faut juste tendre la main et faire quelque chose de différent et d'intéressant en espérant que cela résonne. Il faut aussi croire en ce que l'on fait". Il réfléchit : "Je pense beaucoup à l'Allagash White et au parcours de cette bière."

La "Field Beer" a été la première bière brassée par Ideal Day et, au cours de sa première année d'existence, toutes les bières de la famille Rylance ont été brassées en fûts, avec, à l'occasion, une bière en fût. Toutefois, à partir du début de l'année 2024, Ideal Day commencera à embouteiller et la première bière sera connue sous le nom de "Field Beer".

M. Rylance a ajouté : "Nous avons eu tellement de contacts avec des petits cafés, des boulangeries, des magasins agricoles qui n'ont pas de lignes de fûts et qui ne sont pas nécessairement des producteurs de bière artisanale, mais qui partagent nos idées de fabrication et qui veulent essayer la bière, que ce sera formidable de pouvoir leur envoyer des bouteilles. J'adore les bouteilles et les bières conditionnées en bouteille, [et] lorsque je réfléchis à ce que je veux faire ensuite, je me livre à un petit exercice : Je ferme les yeux et j'imagine qu'on verse de la bière dans un verre et qu'on la boit. Ce que j'imagine de cette bière est ce que je crée, et dans cette visualisation, la bière est toujours dans une bouteille.

Pour en savoir plus sur le parcours de M. Rylance en vue de la création de la brasserie familiale Ideal Day, cliquez ici.