Le saké devrait-il être aussi populaire que la bière et le vin ?

Alors que les exportations mondiales d'alcool de riz japonais augmentent en valeur et en volume, des initiatives au Royaume-Uni et aux États-Unis renforcent la notoriété du saké auprès des consommateurs désireux d'en savoir plus sur cette catégorie.

Les exportations de saké japonais ont atteint le chiffre record de 47,5 milliards de yens (334 millions de dollars) en 2022, soit une augmentation de 18 % par rapport à 2021 et de 452 % par rapport à 2013, selon l'Association japonaise des fabricants de saké et de shochu. La Chine est de loin le plus grand marché d'exportation du vin de riz japonais, avec une valeur d'exportation de 14,2 milliards de yens l'année dernière.

Les États-Unis suivent de près, avec une valeur d'exportation de 10,9 milliards de yens en 2022, suivis par Hong Kong, la Corée, Singapour et Taïwan.

Ces deux marchés ont longtemps été à l'origine d'exportations importantes de saké, mais d'autres marchés s'éveillent maintenant au potentiel de la liqueur japonaise, stimulés par les campagnes de marketing réussies des brasseries de saké visant à faire de l'alcool de riz une boisson mondiale.

Rumiko Obata est la cinquième génération à diriger la brasserie Obata sur l'île japonaise de Sado, fondée en 1892 par son arrière-arrière-grand-père, Yososaku Obata. Mme Obata a toujours eu des vues sur le monde extérieur. "Je suis née à la brasserie de saké, qui se trouve sur une île isolée. Quand j'étais enfant, je rêvais toujours en dehors de l'île", a-t-elle déclaré à l'entreprise de boissons Asia.

Après avoir terminé ses études universitaires, Mme Obata a travaillé dans l'industrie cinématographique ; sa passion pour le cinéma est née de ce même désir de regarder au-delà de sa petite île isolée - les films sont "un voyage de deux heures dans un autre monde", dit-elle.

À son retour à la brasserie, aux côtés de son mari Takeshi Hirashima, Mme Obata a été la première de sa famille à se lancer dans l'exportation, en commençant par les États-Unis en 2003.

Depuis, il s'est étendu à d'autres marchés, dont Singapour, la Malaisie, le Royaume-Uni, la France et la Russie. Les goûts locaux dictent les formes de saké vendues sur chaque marché. "C'est différent pour chaque pays", explique M. Obata.

Le saké trouble, ou Nigori, avec sa texture et sa forte intensité de goût, est populaire aux États-Unis, tout comme le saké pétillant.

Le vin de riz trouve également sa place sur le marché britannique. Les ventes à l'exportation en valeur ont augmenté de 37 % d'une année sur l'autre en 2022, et de 22 % en volume.

Erika Haigh, éducatrice en saké et sommelière internationale de kikisake-shi originaire du Japon, s'est installée au Royaume-Uni en 2018 et a lancé Moto, le premier bar à saké japonais indépendant du pays, une boutique et un restaurant en 2019.

M. Haigh est en "croisade" pour amener les bars et les restaurants britanniques, ainsi que leurs consommateurs, à considérer le saké comme de la bière ou du vin. "Mon travail consiste actuellement à convaincre, tout simplement parce qu'il s'agit d'une catégorie de boissons différente et que les gens pensent qu'elle doit être traitée différemment", a déclaré M. Haigh à db Asia. "Mon credo est le suivant : il ne faut pas trop réfléchir. Il est brassé comme une bière, dégusté comme un vin, c'est une boisson fermentée qui n'est pas trop riche en alcool, et il se marie si bien avec la nourriture, compte tenu de ses composants umami".

Le saké peut être associé à n'importe quel type de cuisine, selon elle, de l'indienne à l'italienne, en passant par la française ou la britannique.

Le 1er décembre, Haigh s'est associé au Counter 71 de Londres pour proposer un menu britannique de 15 plats accompagnés de cinq sakés de la brasserie Obata. "En fin de compte, les sakés exceptionnels doivent être dégustés dans différents pays avec ce qu'il y a d'exceptionnel dans ces pays. J'adore le Counter 71 et le fait qu'il célèbre la gastronomie britannique, et je voulais vraiment l'associer à du saké pour faire passer ce message", a-t-elle déclaré.

Mme Haigh a lancé une deuxième entreprise, Kamosu, en mars 2023, en tant que négociant indépendant de saké, afin de fournir des expressions inédites au Royaume-Uni aux bars et restaurants londoniens. "Les gens qui viennent dans un bar à saké connaissent peut-être déjà le saké", explique-t-elle. "Je voulais commencer à parler à des gens qui ne prendraient jamais une gorgée de saké à moins que quelqu'un ne les incite à le faire.

Les ventes de saké sont en plein essor en dehors du Japon, et avec elles, le niveau d'éducation augmente.

"Il y a quelques années, lorsque j'ai ouvert Moto, les gens n'étaient pas vraiment prêts. Je pouvais essayer de faire des choses dans les limites de mon propre bar, mais il était encore un peu tôt pour essayer de convaincre d'autres personnes de changer leur portefeuille de boissons."

Retour à l'école

Mme Obata a vu l'intérêt international croître de première main, et pas seulement du point de vue de la consommation. Elle et Hirashima ont lancé une école de brassage du saké en 2015. À ce jour, ils ont accueilli plus de 120 personnes de 14 pays dans leur Gakko-gura, ou "brasserie-école", construite dans un ancien bâtiment scolaire abandonné en 2010 en raison du vieillissement de la population de Sado.

M. Haigh, qui a participé à l'expérience de brassage du saké à la brasserie Obata l'été dernier, explique : "C'est quelque chose que les brasseries de saké ne permettent généralement pas aux personnes extérieures de faire, parce qu'il faut beaucoup d'expérience pour être un véritable atout dans l'expérience du brassage du saké. À ce titre, Obata est la seule des 1 200 brasseries de saké du Japon où l'on peut vivre cette expérience."

Les exportations américaines de saké ont augmenté de 3 % en volume et de 14 % en valeur d'une année sur l'autre en 2022, en raison de la popularité croissante du saké dans ce pays. La brasserie de saké Brooklyn Kura, à New York, a lancé un centre d'études sur le saké en vue d'un partenariat avec la brasserie japonaise Hakkaisan Brewery Co, basée dans la ville de Minamiuonuma, dans la préfecture de Niigata, au centre du Japon, dans le but de "faire du saké une boisson mondiale".

Le centre se présente comme le premier du genre aux États-Unis, offrant des cours d'initiation ou la possibilité d'obtenir un certificat de serveur de saké. Le nouvel espace de 20 000 pieds carrés, dont la construction a été annoncée en novembre, représente plus du double de la capacité précédente de la brasserie de Brooklyn et propose différents programmes en personne et virtuels.

La brasserie a ouvert ses portes à Brooklyn en 2018. Selon le Japan Times, Brian Polen, président de Brooklyn Kura, a déclaré : "notre partenariat avec Hakkaisan a conduit à l'objectif commun de faire du saké une boisson mondiale", soulignant la croissance de la consommation et de la connaissance du saké parmi les consommateurs mondiaux.