db rencontre : Nathan Green

Le chef exécutif du Rex Wine & Grill de Hong Kong parle de son travail dans les meilleures cuisines britanniques, de son amour des sports de combat et des lacunes de cette génération de chefs.

Vous avez suivi une formation auprès de certains des chefs britanniques les plus influents, étoilés au Michelin. Que vous ont-ils appris ?

"Lorsque j'ai rejoint Gidleigh Park avec Michael Caines, j'avais 19 ans et je m'apprêtais à quitter l'industrie. Il m'a permis de continuer à cuisiner en me faisant entrer dans une vraie cuisine. Cette génération de chefs m'a inculqué l'éthique du travail : si vous vous donnez à fond, vous pouvez y arriver, quel que soit votre état d'épuisement. Avec le recul, certaines de ces pratiques n'étaient pas très saines, mais aujourd'hui, l'engagement et l'éthique du travail font défaut. Je n'ai rien contre le fait que les chefs travaillent 55 heures par semaine - tout le monde a droit à un peu de repos - mais le problème aujourd'hui, c'est qu'ils ne veulent pas travailler dur. Beaucoup d'entre eux, en tout cas à Hong Kong, ne se soucient pas vraiment de l'endroit où ils travaillent. Ils préfèrent aller dans un restaurant mort, être payés et ne rien faire de la journée. Ils ne se soucient pas vraiment de la fermeture du restaurant, ils vont simplement dans un autre restaurant".

Y a-t-il quelque chose que vous avez choisi de laisser derrière vous de ces premières expériences ?

"La principale chose que j'ai abandonnée par rapport à la mentalité de l'ancienne école, ce sont les cris et les hurlements. Bien sûr, il y a toujours des moments, et je ne vais pas dire que je n'en ai jamais, parce que je mentirais, mais je trouve que ça ne sert à rien. Pour l'avenir, il vaut mieux demander aux gens : "Vous n'avez pas l'air d'être dans le coup aujourd'hui, qu'est-ce qu'il y a ? C'est plus difficile parce que, comme je l'ai dit, en ce moment, vous n'avez pas l'impression qu'ils s'intéressent à vous. J'en suis à un point où je me dis "merde, je vais le faire moi-même", ce qui est dommage, et je pense que beaucoup de ce que faisait l'ancienne école était bien. Je ne serais certainement pas là où je suis aujourd'hui sans elle".

Quel est votre point de vue sur le Guide Michelin ?

"J'ai évité les restaurants étoilés au Michelin pour ne pas me rendre fou. C'est pourquoi j'ai choisi d'aller dans un steakhouse, car tant que le steak est cuit et assaisonné à la perfection, il n'y a pas de raison de s'énerver. Je crois fermement que le système des étoiles Michelin devrait être réservé aux restaurants gastronomiques. J'ai deux enfants en bas âge et j'ai des choses que j'aime faire en dehors de mon travail, et une fois que vous commencez à obtenir des étoiles, il y a une vraie pression sur vous pour être là à chaque service. Il faut vivre et respirer. J'étais vraiment comme ça quand j'avais une vingtaine d'années. Puis j'ai atteint la trentaine et j'ai voulu avoir une petite amie, fonder une famille et avoir une vie.

Qu'est-ce qui vous a incité à vous installer à Hong Kong en 2014 ?

"J'allais avoir 32 ans et j'étais endetté de 30 000 £ (297 000 HK$). J'étais chef cuisinier à Londres dans un restaurant étoilé et mon salaire net après impôts était de 2 000 livres sterling par mois. C'est le salaire que je verse à un commis cuisinier ici. Vous êtes au sommet de la chaîne alimentaire et vous ne gagnez rien. J'en ai eu assez de cette situation".

Comment décririez-vous la scène gastronomique de Hong Kong après l'affaire Covid ?

"Tout le monde était optimiste et pensait que les choses allaient rebondir. Chaque mois, nous nous disons que le mois prochain, tout ira bien. Il y a un sentiment de colère à l'égard de la manière dont les choses ont été gérées. Nous avons l'impression qu'il n'y a pas assez d'efforts pour attirer le tourisme et encourager les gens à venir ici et à faire des affaires. Les gens me demandent tout le temps pourquoi vous ne quittez pas Hong Kong ? D'accord, les temps sont durs en ce moment, mais les temps durs ne durent pas éternellement, et où allez-vous aller ? L'Angleterre est un gâchis, l'Australie est un gâchis. La plupart des pays du monde sont également dans un état lamentable, mais ils n'ont pas de taxe de 10 %.

Quel rôle le vin joue-t-il dans l'expérience client chez Rex ?

"Nous sommes un steakhouse et la plupart de nos clients boivent du vin. Nous avons mis en place un programme d'adhésion au vin, avec 100 casiers pour 100 clients, de sorte que vous payez une cotisation annuelle et que vous n'avez pas à payer le droit de bouchon dans le restaurant. Nous avons également réduit considérablement les marges sur nos vins, car je préfère que les gens paient pour la nourriture, car c'est là que se trouve la main-d'œuvre. En fin de compte, quel est l'intérêt d'avoir des vins qui ne se vendront jamais et qui restent en stock ? Je préfère gagner 400 dollars HK sur une bouteille plutôt que de ne jamais la vendre et de ne rien gagner.

Votre autre grande passion dans la vie est le jiu jitsu. Pourquoi l'aimez-vous ?

"Lorsque j'étais à Hong Kong, j'ai traversé une période de dépression très grave. À ce moment-là, j'étais suicidaire et le jiu jitsu m'a beaucoup aidé. Il m'a permis d'évacuer mon agressivité. Je ne veux pas avoir l'air d'un néandertalien, mais cela vous donne l'impression d'être un homme. Nous sommes censés nous battre, nous sommes censés chasser et nous sommes censés subvenir à nos besoins. Dans la société actuelle, beaucoup d'hommes n'ont pas l'occasion de le faire. Ils sont poussés vers le bas par leurs patrons ou ils font un travail banal, coincés derrière un clavier, et ils n'ont pas l'occasion de faire ce que nous sommes censés faire naturellement. Nous avons des chefs cuisiniers, des banquiers, des milliardaires, des étudiants, des immigrés, nous avons des gars de tous les horizons à la salle de sport, et quand vous êtes sur le tapis, tout le monde est égal". dba