db se reúne: Nathan Green

El chef ejecutivo del Rex Wine & Grill de Hong Kong habla de su trabajo en las mejores cocinas británicas, de su afición a los deportes de combate y de los defectos de esta generación de chefs.

Se ha formado con algunos de los chefs británicos con estrellas Michelin más influyentes. Qué le han enseñado?

"Cuando empecé a trabajar en Gidleigh Park con Michael Caines tenía 19 años y estaba a punto de dejar el sector. Me ayudó a seguir cocinando metiéndome en una cocina de verdad. Aquella generación de chefs me inculcó la ética del trabajo: si te propones algo, puedes conseguirlo, por muy agotado que estés. En retrospectiva, algunas cosas no eran tan saludables, pero hoy en día hay una falta de compromiso y de ética de trabajo. No tengo ningún problema con que los chefs trabajen sus 55 horas semanales -todo el mundo se merece algo de tiempo libre-, pero el problema ahora es que no quieren trabajar duro. A muchos, sobre todo en Hong Kong, les da igual dónde trabajar. Prefieren ir a un restaurante que está muerto y cobrar y no hacer nada en todo el día. No les importa si el restaurante cierra, se van a otro".

¿Hay algo que haya decidido dejar atrás de esas primeras experiencias?

"Lo principal que he dejado de lado de la mentalidad de la vieja escuela son los gritos. Por supuesto que siempre hay momentos, y no voy a decir que nunca lo hago, porque estaría mintiendo, pero creo que no ayuda. De cara al futuro, es mejor preguntarle a la gente: "Hoy no pareces estar atento, ¿qué pasa?". Es más difícil porque, como digo, en este momento no sientes que les importe. Ahora estoy en un punto en el que pienso 'a la mierda, lo haré yo mismo', lo cual es una pena, y creo que mucho de lo que hacía la vieja escuela era bueno. Yo no estaría donde estoy hoy sin ella".

¿Qué opina de la Guía Michelin?

"Me he mantenido alejado de los restaurantes con estrellas Michelin porque no quería volverme loco. Por eso elegí ir a un asador, porque mientras el filete esté cocinado y sazonado a la perfección, no hay nada por lo que cabrearse demasiado. Creo firmemente que el sistema de estrellas Michelin debería limitarse a los restaurantes de alta cocina. Tengo dos hijos pequeños y hay cosas que me encanta hacer fuera de mi trabajo, y una vez que empiezas a conseguir estrellas, te sientes realmente presionado para estar allí en cada servicio. Tienes que vivirlo y respirarlo. Yo era así cuando tenía 20 años. Pero luego llegué a los 30 y quise tener una novia, formar una familia y tener una vida".

¿Qué le influyó para mudarse a Hong Kong en 2014?

"Me acercaba a los 32 años y tenía una deuda de 30.000 libras (297.000 dólares de Hong Kong). Lo diré así: yo era jefe de cocina en Londres, en un restaurante con estrella Michelin, y mi sueldo neto después de impuestos era de 2.000 libras al mes. Eso es lo que le pago a un cocinero aquí. Estás en lo más alto de la cadena y no ganas nada. Me cansé de eso".

¿Cómo describiría el panorama gastronómico de Hong Kong después de Covid?

"Todo el mundo era optimista de que las cosas se recuperarían. Todos los meses nos decimos que el mes que viene todo irá bien. Hay un sentimiento de enfado por cómo se han gestionado las cosas. No nos parece que se esté haciendo lo suficiente para atraer turismo y animar a la gente a venir aquí y hacer negocios. La gente me pregunta todo el tiempo por qué no te vas de Hong Kong. Vale, son tiempos difíciles, pero los tiempos difíciles no duran para siempre, ¿y adónde vas a ir? Inglaterra es un desastre, Australia es un desastre. La mayoría de los lugares del mundo son un desastre también, pero no tienen 10% de impuestos".

¿Qué importancia tiene el vino en la experiencia del cliente de Rex?

"Somos un asador, así que casi todos los clientes beben vino. Tenemos un programa de afiliación al vino, con 100 taquillas para 100 comensales, así que pagas una cuota anual y te libras del descorche en el restaurante. También hemos bajado mucho los márgenes de nuestros vinos porque prefiero que la gente pague por la comida, que es donde está el trabajo. Al fin y al cabo, ¿qué sentido tiene tener vinos que nunca se van a vender y que sólo sirven para acumular existencias? Prefiero ganar 400 HK$ con la botella que no venderla nunca y no ganar nada".

Su otra gran pasión en la vida es el jiu jitsu. ¿Por qué le encanta?

"Cuando estaba en Hong Kong pasé por un periodo de depresión muy fuerte. En ese momento tenía tendencias suicidas, y el jiu jitsu me ayudó mucho. Me dio una válvula de escape para mi agresividad. No quiero sonar como un neandertal, pero te hace sentir como un hombre. Se supone que debemos pelear, cazar y proveer. Muchos hombres en la sociedad actual no pueden hacer eso. Sus jefes los hunden o hacen un trabajo mundano pegados a un teclado, y no tienen la oportunidad de hacer lo que se supone que debemos hacer de forma natural. Tenemos chefs, banqueros, multimillonarios, estudiantes, inmigrantes, tenemos gente de todas las clases sociales en el gimnasio, y cuando estás en el tatami, todo el mundo es igual". dba