db 满足：内森-格林

香港雷克斯葡萄酒与烧烤餐厅的行政主厨谈到了他在英国最好的厨房工作的经历、他对格斗运动的热爱以及这一代厨师的缺点。

您曾师从一些最具影响力的米其林星级英国厨师。他们教会了您什么？

"当我跟随 Michael Caines 加入 Gidleigh Park 时，我才 19 岁，实际上我正准备退出这个行业。他把我带到真正的厨房，让我继续烹饪。那一代厨师给我灌输了这样一种职业道德：只要你用心去做，不管你有多累，你都能做到。事后看来，有些做法并不健康，但如今人们缺乏承诺和职业道德。我对厨师每周工作 55 小时没有意见，每个人都应该有休息时间，但现在的问题是他们不想努力工作。现在很多厨师，当然是在香港，并不在乎在哪里工作。他们宁愿去一家死气沉沉的餐馆，拿着工资，整天无所事事。如果餐馆关门了，他们也不在乎，只是换一家餐馆。

在这些早期经历中，有什么是你选择留下的吗？

"我从过去的学校心态中摒弃的主要东西是尖叫和喊叫。当然，总会有这样的时候，我不会说我从来没有这样做过，因为我在撒谎，但我发现这样做无济于事。今后，最好还是问别人'你今天看起来不在状态，怎么了？这越来越难，因为就像我说的，此刻你感觉不到他们在关心你。我现在只想'去他的，我自己来'，这很可惜，我觉得老派音乐人做的很多事都很好。没有它，就没有我的今天。

您如何看待《米其林指南》？

"我一直没有去吃米其林星级的高级餐厅，因为我不想把自己逼疯。这也是我选择牛排馆的原因，因为只要牛排烤得好，调味完美，就没什么好生气的。我坚信，米其林星级系统应该仅限于高级餐厅。我有两个孩子，工作之余我也有自己喜欢做的事情，一旦你开始获得星级，你就会有一种压力，必须在那里提供每一次服务。你必须在这里生活和呼吸。我 20 多岁的时候也是这样。但后来我到了 30 多岁，想有个女朋友，想组建家庭，想有自己的生活"。

是什么影响您在 2014 年移居香港？

"我快到 32 岁了，却欠下了 3 万英镑（29.7 万港元）的债务。这么说吧，我在伦敦一家米其林星级餐厅担任主厨，税后月薪是 2000 英镑。这就是我在这里付给厨师的薪水。你是食物链的顶端，却赚不到钱。我厌倦了这种生活。

您如何评价科维德事件后的香港餐饮业？

"每个人都乐观地认为事情会反弹。每个月我们都会说，下个月就会好起来的。我们对事情的发展感到愤怒。我们觉得在吸引游客、鼓励人们来这里经商方面做得不够。人们总是问我，你们为什么不离开香港？好吧，现在是艰难时期，但艰难时期不会永远持续下去，你要去哪里？英国一团糟，澳大利亚一团糟。世界上大多数地方也是一团糟，但他们没有 10%的税"。

葡萄酒在雷克斯的客户体验中扮演着怎样的重要角色？

"我们是一家牛排馆，所以几乎每位顾客都喝葡萄酒。我们在这里实行葡萄酒会员制，100 位客人有 100 个储物柜，因此您只需支付年费，就可以在餐厅免收开瓶费。我们还大大降低了葡萄酒的标价，因为我更希望人们为食物买单，因为那才是最重要的。说到底，那些永远也卖不出去的葡萄酒只是库存，有什么意义呢？我宁愿一瓶酒赚 400 港元，也不愿永远卖不出去，什么也赚不到。

您生活中的另一大爱好是柔术。您为什么喜欢柔术？

"我在香港时曾经历过一段非常严重的抑郁期。当时我有自杀倾向，柔术帮了我大忙。它给了我一个发泄的出口。我不想说得像个新新人类，但它让你觉得自己是个男人。我们应该战斗 我们应该狩猎 我们应该提供食物在当今社会，很多人都做不到这一点。他们被上司逼得无路可走，或者只能在键盘后面做着平凡的工作，他们没有机会去做我们本该做的事情。我们有厨师、银行家、亿万富翁、学生、移民，健身房里有来自各行各业的人，在垫子上，人人平等。