Il db incontra: Nathan Green

L'executive chef del Rex Wine & Grill di Hong Kong parla del lavoro nelle migliori cucine britanniche, del suo amore per gli sport da combattimento e dei difetti di questa generazione di chef.

Lei si è formato con alcuni dei più influenti chef britannici stellati Michelin. Cosa le hanno insegnato?

"Quando sono entrato a Gidleigh Park con Michael Caines avevo 19 anni e stavo per lasciare il settore. Lui mi ha tenuto a cucinare portandomi in una vera cucina. Quella generazione di chef mi ha inculcato l'etica del lavoro: se ti impegni, puoi farcela, non importa quanto tu sia esausto. Col senno di poi, alcune cose non erano così salutari, ma oggi mancano l'impegno e l'etica del lavoro. Non ho problemi con gli chef che lavorano per 55 ore alla settimana - tutti si meritano un po' di tempo libero - ma il problema oggi è che non vogliono lavorare sodo. Molti di loro, sicuramente a Hong Kong, non si preoccupano di dove lavorano. Preferiscono andare in un ristorante morto, essere pagati e non fare nulla tutto il giorno. Non gli importa se il ristorante chiude, si spostano semplicemente in un altro ristorante".

C'è qualcosa che ha scelto di lasciarsi alle spalle da quelle prime esperienze?

"La cosa principale che ho abbandonato della mentalità della vecchia scuola sono le urla e le grida. Certo, ci sono sempre dei momenti, e non dirò che non lo faccio mai, perché mentirei, ma trovo che non sia utile. In futuro, è meglio chiedere alle persone: "Non sembri in palla oggi, cosa c'è?". Diventa più difficile perché, come ho detto, al momento non si ha la sensazione che a loro interessi. Ora sono a un punto in cui penso solo "fanculo, lo farò da solo", il che è un peccato, e penso che molto di ciò che la vecchia scuola faceva fosse buono. Di certo non sarei dove sono oggi senza di essa".

Qual è il suo punto di vista sulla Guida Michelin?

"Mi sono tenuto alla larga dalla cucina stellata Michelin perché non volevo impazzire. Per questo ho scelto di andare in una steakhouse, perché finché la bistecca è cotta e condita perfettamente, non c'è nulla per cui arrabbiarsi troppo. Sono un convinto sostenitore del fatto che il sistema delle stelle Michelin dovrebbe essere riservato ai ristoranti di alto livello. Ho due bambini piccoli e ho delle cose che amo fare al di fuori del mio lavoro, e quando inizi a ottenere le stelle, c'è una vera pressione su di te per essere lì ogni singolo servizio. Devi vivere e respirare. Ero molto simile quando avevo 20 anni. Ma poi ho raggiunto i 30 anni e volevo avere una ragazza, farmi una famiglia e avere una vita".

Cosa l'ha spinta a trasferirsi a Hong Kong nel 2014?

"Stavo per compiere 32 anni ed ero indebitato per 30.000 sterline (297.000 HK$). Mi spiego meglio: ero capo cuoco a Londra in un ristorante stellato e il mio stipendio al netto delle tasse era di 2.000 sterline al mese. È quanto pago un commis chef qui. Sei in cima alla catena alimentare e non guadagni nulla. Mi sono stancato di questo".

Come descriverebbe la scena gastronomica di Hong Kong dopo Covid?

"Tutti erano ottimisti sul fatto che le cose si sarebbero risollevate. Ogni mese ci ritroviamo a dire che il prossimo mese andrà bene. C'è un senso di rabbia per come sono state gestite le cose. Non ci sembra che si faccia abbastanza per portare il turismo e incoraggiare le persone a venire qui e a fare affari. La gente mi chiede sempre perché non lasciate Hong Kong? Ok, sono tempi duri ora, ma i tempi duri non durano per sempre, e dove andrete? L'Inghilterra è un disastro, l'Australia è un disastro. Anche la maggior parte dei posti nel mondo sono un disastro, ma non hanno il 10% di tasse".

Quanto è importante il ruolo del vino nell'esperienza dei clienti di Rex?

"Siamo una steakhouse, quindi praticamente tutti i clienti bevono vino. Abbiamo un programma di iscrizione al vino, con 100 armadietti per 100 ospiti, per cui si paga una quota annuale e si rinuncia al corkage nel ristorante. Abbiamo anche ridotto di molto i ricarichi sui nostri vini, perché preferisco che la gente paghi sul cibo, perché è lì che si concentra il lavoro. In fin dei conti, che senso ha avere vini che non si vendono mai e che tengono solo le scorte? Preferisco guadagnare 400 HK$ con una bottiglia piuttosto che non venderla mai e non guadagnare nulla".

L'altra sua grande passione nella vita è il jiu jitsu. Perché lo ama?

"Quando ero a Hong Kong ho attraversato un periodo di depressione molto forte. A quel punto avevo tendenze suicide e il jiu jitsu mi ha aiutato molto. Mi ha dato uno sfogo alla mia aggressività. Non voglio sembrare un neanderthal, ma ti fa sentire un uomo. Dobbiamo combattere, cacciare e provvedere. Molti uomini nella società di oggi non possono farlo. Vengono messi in difficoltà dai loro capi o fanno un lavoro banale dietro a una tastiera, senza avere l'opportunità di fare ciò che dovremmo fare per natura. In palestra ci sono chef, banchieri, miliardari, studenti, immigrati, persone di ogni estrazione sociale, e quando si è sul tappeto, tutti sono uguali". dba