db meets：ネイサン・グリーン

香港のレックス・ワイン＆グリルのエグゼクティブ・シェフが、英国最高峰の厨房での仕事、格闘技への愛、そしてこの世代のシェフの欠点について語る。

あなたは、ミシュランの星を獲得した最も影響力のある英国人シェフのもとで修業を積んできました。彼らはあなたに何を教えてくれましたか？

「マイケル・カインズのもとでギドレー・パークに入社したとき、私は19歳で、実はこの業界を辞めようとしていた。マイケル・カインズは、私を本物の厨房に引き入れ、料理を続けさせてくれた。あの世代のシェフたちは、どんなに疲れていても、何かに打ち込めばできるという仕事への倫理観を植え付けてくれた。今にして思えば、それがあまり健全でなかったこともある。シェフが週55時間働くことに何の問題もない-誰だって休みを取るべきだ-が、今の問題は彼らが一生懸命働こうとしないことだ。香港のシェフの多くは、どこで働いてもいいと思っている。むしろ、死んだレストランに行って給料をもらい、一日中何もしない方がいいと思っている。レストランが潰れても気にせず、他のレストランに移るんだ」。

その初期の経験から何か残したいと思ったことはありますか？

「昔のメンタリティから脱却した主なことは、叫んだり怒鳴ったりすることだ。もちろん、叫ぶ瞬間は常にあるし、絶対に叫ばないとは言わない。これからは、『今日は調子が悪いようだが、どうしたんだ？と聞いた方がいいと思う。今は、『もういいや、自分でやろう』と思うところまで来ている。それがなかったら、今の僕はなかっただろうね」。

ミシュランガイドについてどう思われますか？

「ミシュランの星がつくような高級レストランには行かないようにしてきた。だからステーキハウスを選んだんだ。ステーキの焼き加減と味付けが完璧であれば、それほど腹を立てることはないからね。私はミシュランの星は高級レストランに限るという信念を持っている。私には小さな子供が2人いるし、仕事以外にも好きなことがある。星を獲得し始めると、すべてのサービスに参加しなければならないというプレッシャーがかかる。その中で生きていかなければならない。私も20代の頃はそうだった。でも、30代になり、ガールフレンドを作り、家庭を築き、人生を送りたいと思うようになった」。

2014年に香港に移住した理由は？

「32歳を目前にして、3万ポンド（297,000香港ドル）の借金があったんだ。ロンドンでミシュランの星付きレストランで料理長をしていて、税引き後の手取りは月2000ポンドだった。それがここのコミ・シェフに支払う金額なんだ。食物連鎖の頂点にいるのに、収入はゼロ。それに嫌気がさしたんだ」。

コビッド後の香港のダイニングシーンをどう表現しますか？

"誰もが、状況は立ち直るだろうと楽観視していた。毎月、来月は大丈夫だろうと言っていた。物事の進め方に対する怒りがある。観光客を呼び込んだり、人々がここに来てビジネスをすることを奨励したりするために、十分なことが行われているとは感じられない。なぜ香港を離れないのかとよく聞かれる。今は大変な時期だけど、大変な時期がずっと続くわけじゃない。イギリスもオーストラリアもめちゃくちゃだ。世界中のほとんどの場所は同じように混乱しているが、彼らには10％の税金はない。"

レックスの顧客体験において、ワインはどの程度重要な役割を果たしているのだろうか？

「うちはステーキハウスなので、ほとんどのお客さんがワインを飲みます。100人のお客様に100個のロッカーを用意し、年会費を支払うとレストランでのコルク代を免除するワイン会員制度を導入しています。また、ワインのマークアップもかなり下げました。なぜなら、私はむしろ料理でお金を払ってもらいたいからです。結局のところ、売れないワインを在庫として抱えておくことに何の意味があるのでしょうか？売れずに何も儲からないくらいなら、ボトル1本で400香港ドルを儲けた方がマシです」。

あなたの人生におけるもう一つの大きな情熱は柔術です。なぜ柔術が好きなのですか？

"香港にいたとき、本当にひどいうつ病の時期があった。その時は自殺願望もあったし、柔術はとても助けになった。自分の攻撃性のはけ口を与えてくれた。ネアンデルタール人みたいな言い方はしたくないけど、男らしくなれるんだ。僕たちは戦うべきだし、狩りをするべきだと思う。現代社会では、多くの男たちがそういうことができない。上司に追い詰められたり、キーボードの後ろに張り付いて平凡な仕事をしたりして、本来人間がすべきことをする機会がないんだ。シェフ、銀行家、億万長者、学生、移民、ジムには様々な立場の人がいて、マットの上ではみんな平等なんだ。