db Eats : Alex Dilling à l'Hôtel Café Royal

Douglas Blyde visite l'établissement d'Alex Dilling à l'hôtel Café Royal de Regent Street. Il y découvre comment le chef sommelier Giuseppe Grasso, "perpétuellement positif", a élaboré la liste des restaurants, et trouve un plat qui évoque une "Marmite très chic".

"Ouvert en septembre 2022, il s'est hissé au sommet du palmarès des restaurants britanniques et a obtenu deux étoiles Michelin", a écrit Sherelle Jacobs du Telegraphà propos d'Alex Dilling à l'Hotel Café Royal en avril, tandis que Square Meal a fait l'éloge de la "cuisine hors pair" de ce "classique instantané".

Conception

Contrairement à la grande Grill Room située en contrebas, les intérieurs légers et minimaux de cette mezzanine ont été intelligemment imaginés par Grace Sheppard, sœur de Victoria, propriétaire et fondatrice de ce restaurant et du spécialiste du café de luxe, Queens of Mayfair. Le bar est encadré par deux panneaux en daim commandés à l'artiste textile Aiveen Daly, dont les fleurs représentent le plat de chaudrée de palourdes caractéristique de Dilling, avec des perles et du bronze ouvragés à la main. Dans la salle à manger adjacente de 36 couverts, où les plafonds bas sont atténués par des panneaux miroirs teintés chauds, on trouve une petite bibliothèque de guides Michelin d'époque. De profondes fenêtres habitées par des rennes éclairés par LED lors de notre visite donnent sur Regent Street et Air Street. Le quatuor de banquettes au centre de la salle offre les meilleures places. Une bande-son parfois déroutante, peut-être destinée à mettre les invités à l'aise, passe de "Sunny" (feat. Pandrezz) à "Thank U, Next" (Vitamin String Quartet) et "Magic Hoodie" (Jazzinug). Les invités de ce soir allaient des top-modèles de Shanghai en Chanel à l'irrésistible Tom Booton, chef du grill-room éponyme du Dorchester.

Boissons

En poste depuis le 1er juillet, le chef sommelier et acheteur Giuseppe Grasso, toujours positif, est passé du statut de serveur principal à la Brasserie Zédel voisine à celui de chef sommelier de l'ancien grand restaurant japonais londonien Umu. Là, près de Bruton Place, ce Sicilien d'origine a savouré son temps aux côtés du chef cuisinier, Yoshinori Ishii, un multipotentialiste impliqué dans tous les aspects du restaurant, de la fabrication de la vaisselle à la main à l'arrangement floral, en passant par les directives données aux pêcheurs sous ses ordres pour qu'ils expédient leurs prises plus rapidement en utilisant la méthode "Ikejime", plus humaine et susceptible d'améliorer la saveur du poisson. Au cours de son mandat à Umu, Grasso a entrepris un voyage de dix jours au Japon, qui l'a amené à s'intéresser au saké, d'où l'espoir de voir le saké faire son entrée dans cette salle à manger sous peu.

Ayant hérité d'une carte des vins sous forme de tableur, Grasso, qui étudie pour devenir maître sommelier, n'a pas perdu de temps pour s'occuper du document, allant même jusqu'à emporter le projet avec lui en vacances. Plutôt que de forger égoïstement sa propre voie vinicole, en apposant des étiquettes qui excitent avant tout son palais tout en négligeant potentiellement le client, Grasso est déterminé à "représenter le restaurant et à travailler pour atteindre l'objectif d'Alex", qui est sans conteste d'obtenir une troisième étoile Michelin, tout en "veillant à ce qu'il y en ait pour tout le monde".

Présentés sur un chariot et versés à hauteur des yeux pour que l'action soit reflétée au plafond, les vins pétillants peuvent inclure la Cuvée Annamaria Clementi Reserve 2014 de Ca' del Bosco, et Telmont, qui est un restaurant phare de la marque champenoise hyper sensibilisée à l'environnement et dirigée par le "greenmaker", Ludovic du Plessis. Parmi les autres vins servis figurent un exemple de Crozes-Hermitage blanc moins connu (la Cuvée Particuliere 2020 du Domaine des Remizieres Blanc), le Spätburgunder Hechtsheimer 2019 de Weingut Stenner et l'auguste Intorcia Marsala Vergine Riserva Secco 1986.

En ce qui concerne les bouteilles, les options vont du Jeune Blanc 2020 du Château Musar à 60 livres sterling au Domaine de la Romanée-Conti Echezeaux 2015 à 8 500 livres sterling, soit environ le double de la marge sur le prix de détail. Une option extra-européenne est le Timbervine Syrah 2013 de Radio-Coteau, un producteur de Russian River dont Grasso se souvient avec tendresse depuis ses années passées à Umu. Des vins anglais, comme le saké, sont en préparation.

Vaisselle

La cuisine est dirigée par le chef exécutif, Alex Dilling, et le chef de cuisine, Pierre Minotti - un duo qui a travaillé ensemble pendant plusieurs années. La carrière culinaire d'Alex Dilling a débuté à New York, à l'Adour (RIP) d'Alain Ducasse, puis au Caviar Russe, tandis qu'au Royaume-Uni et à Paris, il a travaillé avec Hélène Darroze en tant que chef exécutif de l'entreprise. Il est ensuite devenu chef de cuisine au Greenhouse (RIP), où il a obtenu deux étoiles Michelin pour ses plats précis et originaux servis dans un cadre zen.

Pour ouvrir les rideaux sur la performance du jour, Grasso a versé un Zalto de Ruinart Blanc de Blancs qui a été rapidement éclipsé par la présentation de canapés impeccables. Le tartare de sériole, enfermé dans un taco très fin, était accompagné d'un bavarois de cèpes, un sashimi chaud de maquereau, un poisson qui n'apparaissait autrefois que dans les menus des déjeuners, était enveloppé dans une sphère de brandade croustillante avec un aïoli souple, un cube de pain chaud au bacon et à la truffe avec Comte évoquait une Marmite très chic, tandis qu'un sabayon au curry rouge dans un petit verre, surmonté de morceaux de bacon et de ciboulette, semblait définir l'umami. Enfin, une tarte aux pois chiches très fine renfermait un cocktail d'écrevisses avec de l'aneth et une sauce soyeuse à la Marie Rose. Le pain comprenait un cylindre de tapenade d'olives noires et de sardines, magnifiquement tissé et semblable à un croissant, servi avec un beurre en forme de savon portant les initiales de Dilling.

Dilling lui-même a couronné le premier plat - une tarte aux langoustines écossaises crues à la crème fraîche et au poivre rose reposant sur une crème d'avocat Hess - d'une bonne cuillerée de caviar de Kaluga mûr à trois mois. Alors que "le champagne aurait été l'option la plus sûre", Grasso a plutôt déployé le Red Hochrain Smaragd Riesling de Wachau 2020 de Rudi Pichler, aux arômes de citron mûr, de pêche et d'abricot. "Avec le sel du caviar, nous avions besoin que le vin ait du corps et de l'acidité", a-t-il adroitement raisonné.

Modestement présenté comme le "Pâté de Campagne", tranché comme par un scalpel en un trio de cubes, leurs étages formés de foie de volaille et d'épaule de porc à la pistache étaient recouverts d'une gelée de champignons. Ce plat incroyablement léger était accompagné d'un croissant truffé en filigrane, d'une rosette de concombre mariné aigre-doux et d'une moutarde au miel juste assez acidulée, ressemblant à un joli cloporte géant. Plutôt qu'un vin doux, Grasso a choisi le 'a Rina Etna Rosso 2020 de Girolamo Russo, issu de vignes Nerello Mascalese presque centenaires des pentes nord de l'Etna, pour apporter des notes fraîches de fraise des bois, de marasquin et de fer du terroir volcanique. Élégant.

Versé via Coravin dans un pichet en verre qui, une fois renversé, ressemblait à l'intérieur de la mascotte du bonhomme Michelin, Grasso est passé à la Bourgogne. Tout comme l'Etna, le Gevrey-Chambertin Clos Village 2021 du Domaine Philippe Livera a accompagné un plat que Dilling a présenté comme "une nouveauté ce soir". Un canon d'aile de raie du Devon, à la chair aussi juteuse que de la porchetta, était accompagné d'une sauce au madère et au porto. "Je ne pense pas que nous ayons besoin d'un vin blanc dans ce cas", a déclaré Grasso, tandis que notre compagnon de table a fait l'éloge du plat en disant : "C'est pour cela que l'on vient dans des restaurants comme celui-ci".

Grasso a traversé l'Atlantique pour l'accord suivant. Avec ses notes de chèvrefeuille, de massepain et de noix de coco, le luxueux Red Shoulder Ranch Chardonnay 2019 de Shafer's, originaire de Carneros, est appelé ainsi parce que des faucons à épaulettes rouges planent apparemment au-dessus du vignoble, gardant sous contrôle les populations de spermophiles et d'autres animaux du même acabit. Ce vin hédoniste a été associé à un splendide turbot des eaux de Plymouth, chauffé sur des charbons japonais, avec une sorte de nénuphar de crevettes roses crues, de pommes de terre confites, de caviar et d'une bouillabaisse très richement enrichie en safran.

Peu présent dans les dégustations de vins haut de gamme, le carménère, en l'occurrence le Tres Palacios Gran Reserva 2020 de Maipo, présentait un caractère variétal évident, avec des notes de café et même de poivre de Padron. "Lorsque j'obtiens un carménère lors d'une dégustation à l'aveugle, je remercie Dieu", a déclaré M. Grasso à propos de ce cépage facile à repérer. Sans être trop volumineux, il a accompagné de fins ris de veau limousins avec un jus de veau visqueux, "c'est pourquoi j'ai choisi un vin de ce poids", a déclaré Grasso. Un trio de trois boudins blancs miniatures était surmonté de disques de saucisse de Morteau de Franche-Comté, sur le Comté lui-même.

Complète de profil, contrairement à plusieurs seconds vins de Bordeaux, La Dame de Montrose 2015, aux notes de poivre noir, rencontrait le canard Creedy Carver. Celui-ci avait été élevé au sel pendant huit jours avant d'être rôti sur la couronne pendant deux heures tout en étant "hydraté", a déclaré notre serveur, comme s'il parlait d'un spa adapté à la volaille, toutes les quelques minutes avec du miel léger. Il était accompagné d'un farci, "qui est en fait un fagot", a déclaré notre invité, composé de viande de cuisse et de cèpes.

Servie sans vin pour laisser un peu de répit, la meringue séchée contenait une crème aux agrumes et à la vanille, et s'achevait sur un zeste de clémentine au parfum exubérant.

Grasso a servi le dernier verre du repas à l'aveugle, non pas pour surprendre ses invités, mais pour éviter qu'ils n'apportent un éventuel sentiment de préjudice. Un remarquable sabayon de café éthiopien, "qui n'est pas le genre de dessert qui nécessite un vin sucré", a rencontré l'Amontillado de Mira Le Mar, étonnamment acide et caramélisé, qui a prolongé le goût du café en bouche. "C'est l'un des plus beaux stores", a déclaré M. Grasso.

Dernier mot

Cet hôtel a l'habitude de placer ses restaurants dans des endroits improbables, en commençant par enfermer les clients dans des sortes de poteaux monolithiques dans la zone de réception, avant de les transférer dans un établissement désertique de type grill sur le balcon au-dessus, où l'on sent les courants d'air. Pendant ce temps, il relègue son espace le plus grandiose, le Grill Room, au service du thé de l'après-midi. Et aujourd'hui, l'un des chefs les plus passionnants et les plus concentrés du monde s'est vu attribuer un espace à mi-hauteur auquel on accède par un grand escalier. Indépendamment des contraintes du lieu, un an et un mois après notre premier repas ici, le jour de l'ouverture, alors que l'équipe venait à peine d'entrer dans sa cuisine officielle et qu'elle avait dû organiser des avant-premières à partir d'une cuisine de petit-déjeuner, la qualité des plats, tous nouveaux pour nous, témoigne d'un savoir-faire et d'un flair toujours plus grands, ainsi que d'une profondeur de saveur accrue. Si l'on ajoute à ce mélange le sympathique Grasso, les liquidités devraient continuer à être renforcées en fonction des décisions prises par le magistral Dilling.

Meilleur pour

• Caviar et truffe
• Sauces (d'où la présence de cuillères à sauce)
• France et Bourgogne
• Chariot à vins mousseux

Valeur : 92, Taille : 93, Gamme : 91, Originalité : 96, Expérience : 99 ; Total : 94,2

Alex Dilling à l'Hôtel Café Royal - 68 Regent Street, Londres, W1B 4DY ; 020 7459 4022 ; reservations@alexdilling.com ; alexdilling.com