db Eats: Alex Dilling all'Hotel Café Royal

Douglas Blyde visita il locale di Alex Dilling all'Hotel Café Royal di Regent Street. Scopre come il capo sommelier Giuseppe Grasso, "perennemente positivo", abbia sviluppato la lista dei ristoranti e trova un piatto che evoca la "Marmite molto elegante".

"Dopo aver aperto solo nel settembre 2022, è salito in cima alle classifiche dei ristoranti del Regno Unito, ottenendo due stelle Michelin", ha scritto Sherelle Jacobs del The Telegraphparlando di Alex Dilling all'Hotel Café Royal in aprile, mentre Square Meal ha elogiato la "cucina impareggiabile" di questo "classico immediato".

Design

In contrasto con la grande Grill Room sottostante, gli interni leggeri e minimali di questo piano rialzato sono stati concepiti con intelligenza da Grace Sheppard, sorella di Victoria, proprietaria e fondatrice di questo ristorante e specialista del caffè di lusso, Queens of Mayfair. Il bar è incorniciato da due pannelli in pelle scamosciata commissionati dall'artista tessile Aiveen Daly, i cui fiori raffigurano il tipico piatto di clam chowder di Dilling con perline, perle e bronzo lavorati a mano. Nella sala da pranzo adiacente, con 36 coperti, dove i soffitti bassi sono mitigati da caldi pannelli a specchio colorati, si trova una piccola biblioteca di guide Michelin d'epoca. Le profonde finestre, abitate da renne illuminate a LED durante la nostra visita, si affacciano su Regent Street e Air Street. Il quartetto di banquette al centro della sala offre i posti migliori. Una colonna sonora a volte sconcertante, forse per mettere a proprio agio gli ospiti, spazia da "Sunny" (feat. Pandrezz) a "Thank U, Next" (Vitamin String Quartet) e "Magic Hoodie" (Jazzinug). Gli ospiti di questa sera spaziavano dalle top model di Shanghai vestite Chanel a un vivace Tom Booton, capo chef dell'omonima sala grill del Dorchester.

Bevande

In questo ruolo dal primo luglio, il sempre positivo capo sommelier e buyer Giuseppe Grasso è passato da cameriere senior alla vicina Brasserie Zédel a capo sommelier del ristorante giapponese Umu, un tempo leader a Londra. Lì, in Bruton Place, Grasso, siciliano di nascita, ha assaporato il suo tempo al fianco del capo chef Yoshinori Ishii, un multipotenziale coinvolto in ogni aspetto del ristorante, dalla creazione di stoviglie a mano, alla composizione di fiori, oltre a dirigere i pescatori ai suoi ordini a spedire le loro catture più velocemente usando il metodo "Ikejime", più umano e potenzialmente in grado di migliorare il sapore. Durante il suo incarico all'Umu, Grasso ha intrapreso un tour di dieci giorni in Giappone, guidato dall'interesse per il sakè, per cui ci si aspetta che il sakè faccia presto il suo debutto in questa sala da pranzo.

Avendo ereditato una carta dei vini simile a un foglio di calcolo, Grasso, che sta studiando per diventare Master Sommelier, ha perso poco tempo per occuparsi del documento, arrivando a portare il progetto con sé in vacanza. Piuttosto che forgiare egoisticamente il proprio percorso vinicolo, mettendo su etichette che eccitano soprattutto il suo palato e trascurando potenzialmente il commensale, Grasso è determinato "a rappresentare il ristorante e a lavorare per raggiungere l'obiettivo di Alex", che è inequivocabilmente quello di ottenere la terza stella Michelin, pur "assicurando che ci sia qualcosa per tutti".

Esposti su un carrello e versati in alto all'altezza degli occhi, in modo che l'azione si rifletta da vicino sul soffitto, gli spumanti possono includere la Cuvée Annamaria Clementi Reserve 2014 di Ca' del Bosco e Telmont, che rappresenta il fiore all'occhiello del marchio di Champagne iper-consapevole dell'ambiente, guidato dal "greenmaker" Ludovic du Plessis. Tra gli altri vini in degustazione, un esempio di Crozes-Hermitage bianco meno pregiato (Cuvée Particuliere 2020 del Domaine des Remizieres Blanc), lo Spätburgunder Hechtsheimer 2019 del Weingut Stenner e l'augusto Intorcia Marsala Vergine Riserva Secco 1986.

Per quanto riguarda le bottiglie, le opzioni vanno dal Jeune Blanc 2020 di Chateau Musar a 60 sterline fino al Domaine de la Romanée-Conti Echezeaux 2015 a 8.500 sterline, con un ricarico circa doppio rispetto alla vendita al dettaglio. Un'opzione extraeuropea è il Timbervine Syrah 2013 di Radio-Coteau, un produttore di Russian River che Grasso ricorda con affetto dai tempi di Umu. I vini inglesi, come il sakè, sono in preparazione.

Piatti

La cucina è guidata dall'executive chef Alex Dilling e dal capo chef Pierre Minotti, un duo che ha lavorato insieme per diversi anni. La carriera culinaria di Dilling è iniziata a New York all'Adour (RIP) di Alain Ducasse e poi al Caviar Russe, mentre nel Regno Unito e a Parigi ha lavorato con Hélène Darroze come Executive Corporate Chef. In seguito è diventato capo chef al The Greenhouse (RIP), guadagnandosi due stelle Michelin per i suoi piatti precisi e distintivi serviti in un ambiente zen.

Per aprire il sipario sulla performance odierna, Grasso ha versato uno Zalto di Ruinart Blanc de Blancs che è stato presto eclissato dall'esposizione di tartine impeccabili. La tartare di ricciola, racchiusa in un taco sottilissimo, era accompagnata da una bavarese al porcino, il sashimi tiepido di sgombro, un pesce che un tempo compariva solo nei menu fissi, era avvolto da una sfera di brandade croccante con un'aioli morbida, un cubo di pancetta calda e pane al tartufo con Comte evocava una Marmite molto elegante, mentre un sabayon al curry rosso in un bicchierino, sormontato da pezzetti di pancetta ed erba cipollina, sembrava definire l'umami. Infine, un tortino di ceci superfino racchiudeva un cocktail di gamberi con aneto e una salsa setosa alla Marie Rose. Il pane comprendeva un cilindro di tapenade di olive nere e sardine, splendidamente intrecciato e simile a un croissant, servito con un burro a forma di saponetta su cui erano impresse le iniziali di Dilling.

Lo stesso Dilling ha condito il primo piatto - un tortino di scampi scozzesi crudi particolarmente grazioso con crème fraiche e pepe rosa appoggiato su una crema di avocado di Hess - con un discreto cucchiaio di caviale Kaluga stagionato tre mesi. Mentre "lo champagne sarebbe stata l'opzione sicura", Grasso ha invece utilizzato il Red Hochrain Smaragd Riesling 2020 di Wachau di Rudi Pichler, con limone maturo, pesca e albicocca. "Con il sale del caviale, avevamo bisogno del corpo e dell'acidità del vino", ha argomentato abilmente.

Modestamente presentato come "Pâté de Campagne", affettato come da un bisturi in un trio di cubi, i loro livelli formati da fegato di pollo e spalla di maiale con pistacchio, erano sormontati da gelatina di funghi. Un croissant in filigrana, sfogliato e tartufato, una rosetta di cetrioli sottaceto in agrodolce e una senape al miele sufficientemente aspra hanno accompagnato questo piatto inverosimilmente leggero. Piuttosto che un vino dolce, Grasso ha scelto 'a Rina Etna Rosso 2020 di Girolamo Russo, prodotto da vitigni quasi centenari di Nerello Mascalese provenienti dalle pendici settentrionali dell'Etna, per apportare le fresche note di fragola selvatica, maraschino e ferro del terroir vulcanico. Elegante.

Versato tramite Coravin in una brocca di vetro che, se rovesciata, sembrava l'interno della mascotte dell'omino Michelin, Grasso è passato alla Borgogna. Similmente all'Etna, il Gevrey-Chambertin Clos Village 2021 del Domaine Philippe Livera ha accompagnato un piatto che Dilling ha presentato come "una novità di stasera". Un'ala di razza del Devon, la cui carne era succosa come una porchetta, è stata rifinita con una salsa di Madeira e Porto. "Non credo che in questo caso ci sia bisogno di un vino bianco", ha detto Grasso, mentre il nostro commensale ha elogiato il piatto dicendo: "È per questo che si viene in ristoranti come questo".

Grasso ha attraversato l'Atlantico per il prossimo abbinamento. Con note di caprifoglio, marzapane e cocco, il lussuoso Red Shoulder Ranch Chardonnay 2019 di Shafer, proveniente da Carneros, si chiama così perché pare che i falchi dalle spalle rosse si librino sopra il vigneto, tenendo sotto controllo le popolazioni di gopher e di altri animali. Questo vino edonistico è stato abbinato a uno splendido rombo proveniente dalle acque di Plymouth, riscaldato su carboni giapponesi, con una sorta di ninfea di gamberi rosa crudi, patate confit, caviale e una bouillabaisse molto ricca di zafferano.

Non capita spesso di trovarsi in un volo di vini di alta gamma, il Carménère, in questo caso il Tres Palacios Gran Reserva 2020 di Maipo, ha mostrato un chiaro carattere varietale, con note di caffè e persino di pepe Padron. "Quando ricevo il Carménère in una degustazione alla cieca, ringrazio Dio", ha detto Grasso a proposito di quest'uva facile da individuare. Non essendo eccessivamente ingombrante, ha accompagnato delle belle animelle di Limousin con un viscoso jus di vitello, "ed è per questo che ho scelto un vino di questo peso", ha detto Grasso. Un tris di tre mini boudin blanc è stato sormontato da dischi di salsiccia Morteau della Franche-Comté, su Comté stesso.

Completo di profilo, a differenza di molti secondi vini di Bordeaux, La Dame de Montrose 2015, con note di pepe nero, ha incontrato l'anatra Creedy Carver. Quest'ultima è stata stagionata al sale per otto giorni prima di essere arrostita sulla corona per due ore, mentre veniva "idratata", ha detto il nostro cameriere, come se parlasse di una spa amica dei polli, ogni pochi minuti con del miele leggero. Il tutto è stato servito con un farci, "che in pratica è un finocchio" ha detto il nostro ospite, di carne di coscia e porcino.

Servita senza vino per dare un po' di respiro, la meringa essiccata ha accolto una crema agli agrumi e alla vaniglia, ed è stata rifinita con una fragrante scorza di clementina.

Grasso ha servito l'ultima bevanda del pasto alla cieca, non nel tentativo di cogliere in fallo i suoi ospiti, ma per evitare che portassero con sé un potenziale senso di pregiudizio. Un notevole sabayon al caffè etiope, "che non è il tipo di dessert che ha bisogno di un vino dolce", ha incontrato l'Amontillado di Mira Le Mar, sorprendentemente acido e caramelloso, che ha prolungato il gusto del caffè sul palato. "È una delle tende più belle", ha detto Grasso.

Ultima parola

Questo hotel è solito collocare i suoi ristoranti in luoghi improbabili, inizialmente rinchiudendo gli ospiti tra una specie di pali monolitici nell'area della reception, prima di spostarli in una desolata griglia sul balcone sovrastante che sembra pieno di correnti d'aria. Nel frattempo, relega il suo spazio più grandioso, la Grill Room, all'uso del tè pomeridiano. E oggi, a uno degli chef più eccitanti e concentrati del mondo è stato assegnato uno spazio a mezza altezza, raggiungibile in contrasto con una grande scalinata. Indipendentemente dai vincoli del locale, dopo un anno e un mese dalla prima cena qui, il giorno dell'inaugurazione, quando il team si era appena insediato nella cucina ufficiale, dovendo fare delle anteprime da una cucina per la colazione, la qualità dei piatti, tutti nuovi per noi, ha mostrato sempre più abilità, estro e profondità di sapori. Se a ciò si aggiunge il simpatico Grasso, il patrimonio di liquidi dovrebbe continuare a essere rafforzato in linea con le determinazioni del magistrale Dilling.

Il migliore per

• Caviale e tartufo
• Salse (da qui la presenza di cucchiai da salsa)
• Francia e Borgogna
• Carrello per spumanti

Valore: 92, Dimensione: 93, Gamma: 91, Originalità: 96, Esperienza: 99; Totale: 94,2

Alex Dilling all'Hotel Café Royal - 68 Regent Street, Londra, W1B 4DY; 020 7459 4022; reservations@alexdilling.com; alexdilling.com