db Eats: Alex Dilling en el Hotel Café Royal

Douglas Blyde visita el establecimiento de Alex Dilling en el Hotel Café Royal de Regent Street. Allí descubre cómo el "siempre positivo" sumiller jefe Giuseppe Grasso ha desarrollado la carta del restaurante y encuentra un plato que evoca "un Marmite muy pijo".

En abril, Sherelle Jacobs, de The Telegraph, escribió sobre Alex Dilling en el Hotel Café Royal: "Después de abrir en septiembre de 2022, se ha disparado a lo más alto de la lista de restaurantes del Reino Unido, con dos estrellas Michelin", mientras que Square Meal elogió la "cocina sin igual" de este "clásico instantáneo".

Diseño

En contraste con el gran Grill Room de abajo, los interiores luminosos y minimalistas de este entresuelo han sido inteligentemente concebidos por Grace Sheppard, hermana de Victoria, propietaria y fundadora de este restaurante y especialista en cafés de lujo, Queens of Mayfair. Con vistas a través de una pared acristalada de vino a la cocina enormemente tripulada, la barra está enmarcada por dos paneles de ante encargados a la artista textil Aiveen Daly, cuyas flores representan el plato de sopa de almejas característico de Dilling en abalorios forjados a mano, perlas y bronce. En el comedor contiguo de 36 cubiertos, donde los techos bajos se mitigan con cálidos paneles de espejo tintados, hay una pequeña biblioteca de guías Michelin vintage. Profundos ventanales habitados por renos iluminados con LED en nuestra visita dan a Regent Street y Air Street. El cuarteto de banquetas del centro de la sala ofrece los mejores asientos. Una banda sonora a veces desconcertante, quizá pensada para tranquilizar a los invitados, incluye desde "Sunny" (feat. Pandrezz) hasta "Thank U, Next" (Vitamin String Quartet) y "Magic Hoodie" (Jazzinug). Entre los invitados de esta noche se encontraban desde supermodelos de Shanghai vestidas de Chanel hasta un alegre Tom Booton, jefe de cocina de la parrilla homónima de The Dorchester.

Bebidas

En el cargo desde el 1 de julio, el siempre positivo sumiller jefe y comprador Giuseppe Grasso pasó de ser camarero jefe en la cercana Brasserie Zédel a sumiller jefe del otrora principal japonés de Londres, Umu. Allí, junto a Bruton Place, Grasso, nacido en Sicilia, saboreó su tiempo junto al jefe de cocina, Yoshinori Ishii, un multipotencial involucrado en todos los aspectos del restaurante, desde el diseño de la vajilla a mano hasta el arreglo floral, pasando por dirigir a los pescadores a sus órdenes para que despacharan sus capturas más rápido utilizando el método "Ikejime", más humano y potencialmente potenciador del sabor. Durante su mandato en Umu, Grasso emprendió un viaje de diez días por Japón, guiado por su interés en el sake, por lo que cabe esperar que el sake haga su debut en este comedor en breve.

Tras heredar una lista de vinos en forma de hoja de cálculo, Grasso, que está estudiando para ser Master Sommelier, no perdió tiempo en ocuparse del documento, llegando incluso a llevarse el proyecto consigo de vacaciones. En lugar de forjar egoístamente su propio camino vinícola, poniendo etiquetas que ante todo exciten su paladar y descuidando potencialmente al comensal, Grasso está decidido a "representar al restaurante y trabajar por el objetivo de Alex", que es inequívocamente obtener una tercera estrella Michelin, al tiempo que "se asegura de que haya algo para todos".

Expuestos en un carrito y servidos a la altura de los ojos para que la acción se refleje en el techo, los vinos espumosos pueden incluir la Cuvée Annamaria Clementi Reserve 2014 de Ca' del Bosco y Telmont, que es el restaurante insignia de la marca de champán ecológicamente concienciada dirigida por el "ecologista" Ludovic du Plessis. Otros vinos que se servirán son un ejemplo del Crozes-Hermitage blanco (Domaine des Remizieres Blanc's Cuvée Particuliere 2020), el Spätburgunder Hechtsheimer 2019 de Weingut Stenner y el Intorcia Marsala Vergine Riserva Secco de 1986.

Por botellas, las opciones van desde el Jeune Blanc 2020 de Chateau Musar, a 60 libras, hasta el Domaine de la Romanée-Conti Echezeaux 2015, a 8.500 libras, que cuesta aproximadamente el doble que el precio de venta al público. Una opción de fuera de Europa es Timbervine Syrah 2013 de Radio-Coteau, un productor de Russian River que Grasso recuerda con cariño de sus días en Umu. Los vinos ingleses, como el sake, están en proyecto.

Platos

La cocina está dirigida por el chef ejecutivo, Alex Dilling, y el jefe de cocina, Pierre Minotti, un dúo que trabajó junto durante varios años. La carrera culinaria de Dilling comenzó en Nueva York, en el Adour (RIP) de Alain Ducasse y luego en Caviar Russe, mientras que en el Reino Unido y París trabajó con Hélène Darroze como Chef Ejecutivo Corporativo. Más tarde se convirtió en jefe de cocina de The Greenhouse (RIP), donde obtuvo dos estrellas Michelin por sus platos precisos y distintivos servidos en un ambiente zen.

Para abrir el telón de la actuación de hoy, Grasso sirvió un Zalto de Ruinart Blanc de Blancs que pronto quedó eclipsado por el despliegue de canapés impecables. El tartar de serviola, envuelto en un taco finísimo, se acompañaba de un bavarois de ceps, el sashimi caliente de caballa, un pescado que antes sólo aparecía en los menús de mediodía, se envolvía en una esfera crujiente de brandada con un alioli suave, un cubo de bacon caliente y pan de trufa con Comte evocaba un Marmite muy pijo, mientras que un sabayón de curry rojo en un vasito, coronado con trocitos de bacon y cebollino, parecía definir el umami. Por último, una tarta de garbanzos superfina encapsulaba un cóctel de cigalas con eneldo y una sedosa salsa a lo Marie Rose. El pan incluía un cilindro de tapenade de sardinas y aceitunas negras, bellamente entretejido y parecido a un croissant, servido con una mantequilla en forma de jabón con las iniciales de Dilling.

El propio Dilling coronó el primer plato -una tarta de cigalas escocesas crudas especialmente bonita con crème fraiche y pimienta rosa descansando sobre una crema de aguacate Hess- con una cucharada decente de caviar Kaluga madurado durante tres meses. Aunque "el champán habría sido la opción segura", Grasso utilizó en su lugar el Riesling Hochrain Smaragd Rojo 2020 de Wachau, de Rudi Pichler, con limón maduro, melocotón y albaricoque. "Con la sal del caviar, necesitábamos cuerpo y acidez del vino", razonó hábilmente.

Modestamente presentado como "Pâté de Campagne", cortado como por un bisturí en un trío de cubos, sus hileras formadas por hígado de pollo y paletilla de cerdo con pistacho, estaban cubiertas con gelatina de setas. Este plato inverosímilmente ligero iba acompañado de un croissant trufado de filigrana y escamas, una roseta de pepino encurtido agridulce y mostaza con miel suficientemente ácida. En lugar de vino dulce, Grasso eligió el 'a Rina Etna Rosso 2020 de Girolamo Russo, elaborado con cepas Nerello Mascalese casi centenarias de la ladera norte del Etna, para aportar notas frescas de fresas silvestres, marrasquino y hierro del terruño volcánico. Elegante.

Servido mediante Coravin en una jarra de cristal que, al inclinarla, parecía el interior de la mascota del hombre Michelin, Grasso pasó a la Borgoña. De forma similar al Etna, el Gevrey-Chambertin Clos Village 2021 de Domaine Philippe Livera acompañó un plato que Dilling presentó como "novedad de esta noche". Un canon de ala de raya de Devon, su carne tan jugosa como la porchetta, se terminó en una salsa de Madeira y Oporto. "No creo que haga falta un vino blanco en este caso", dijo Grasso, mientras nuestro compañero elogiaba el plato: "Para esto se viene a restaurantes como éste".

Grasso viajó al otro lado del Atlántico para el siguiente maridaje. Con notas de madreselva, mazapán y coco, el lujoso Shafer's Red Shoulder Ranch Chardonnay 2019 de Carneros se llama así porque, al parecer, los halcones de hombros rojos planean sobre el viñedo, manteniendo bajo control las poblaciones de topos y sus congéneres. Este vino hedonista funcionó con un espléndido rodaballo de las aguas de Plymouth, calentado sobre brasas japonesas, con una especie de nenúfar de gambas rosas crudas, patata confitada, caviar y bullabesa muy ricamente enriquecida con azafrán.

El Carménère, en este caso el Tres Palacios Gran Reserva 2020 de Maipo, no suele aparecer en las catas de vinos de alta gama y muestra un claro carácter varietal, con notas de café e incluso pimiento de Padrón. "Cuando me dan Carménère en una cata a ciegas, le doy muchas gracias a Dios", dijo Grasso de la uva fácil de detectar. Al no ser excesivamente voluminoso, acompañó unas finas mollejas de Limousin con un viscoso jugo de ternera, "por eso elegí un vino de este peso", dijo Grasso. Un trío de tres boudin blanc en miniatura se coronó con discos de salchicha Morteau de Franche-Comté, sobre el propio Comté.

Completo de perfil, a diferencia de varios segundos vinos de Burdeos, La Dame de Montrose 2015, con notas de pimienta negra, se encontró con pato Creedy Carver. Este había sido madurado a la sal durante ocho días antes de ser asado en la corona durante dos horas mientras era "hidratado", dijo nuestro servidor, como si hablara de un spa amigo de las aves, cada pocos minutos con miel ligera. Se sirvió con un farci, "que es básicamente un maricón", dijo nuestro invitado, de carne de muslo y ceps.

Servido sin vino para darle un poco de respiro, el merengue seco sostenía una crema de cítricos y vainilla, y se terminaba con una cáscara de clementina de aroma intenso.

Grasso sirvió la última copa de la comida a ciegas, no en un intento de sorprender a sus invitados, sino para evitar que aportaran un posible sentimiento de prejuicio. Un notable sabayón de café etíope, "que no es el tipo de postre que necesita vino dulce", se encontró con el sorprendentemente ácido y acaramelado Amontillado de Mira Le Mar, que prolongó el sabor del café en el paladar. "Es una de las persianas más bellas", dijo Grasso.

Última palabra

Este hotel tiene una historia de poner sus restaurantes en lugares inverosímiles, inicialmente encerrando a los huéspedes en medio de postes monolíticos en la zona de recepción, antes de trasladarlos a una desolada operación de tipo parrilla en el balcón de arriba que parece tener corrientes de aire. Mientras tanto, relega su espacio más grandioso, el Grill Room, al uso del té de la tarde. Y hoy, a uno de los chefs más apasionantes y centrados del mundo se le ha asignado un espacio de media altura al que se accede, en contraste, a través de una gran escalera. Independientemente de las limitaciones del local, un año y un mes después de cenar aquí por primera vez el día de la inauguración, cuando el equipo acababa de entrar en su cocina oficial, después de haber tenido que llevar a cabo vistas previas de una cocina de desayuno, la calidad de los platos, todos los cuales eran nuevos para nosotros, mostró cada vez mayor habilidad y estilo, y la profundidad de sabor. Si añadimos a la mezcla al simpático Grasso, los activos líquidos deberían seguir reforzándose en consonancia con las determinaciones del magistral Dilling.

Lo mejor para

• Caviar y trufa
• Salsas (de ahí la presencia de cucharas salseras)
• Francia y Borgoña
• Carro de vino espumoso

Valor: 92, Tamaño: 93, Alcance: 91, Originalidad: 96, Experiencia: 99; Total: 94,2

Alex Dilling en el Hotel Café Royal - 68 Regent Street, Londres, W1B 4DY; 020 7459 4022; reservations@alexdilling.com; alexdilling.com