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db Eats：皇家酒店咖啡厅的亚历克斯-迪林

06 十二月2023 作者：道格拉斯-布莱德

Douglas Blyde访问了亚历克斯-迪林位于摄政街皇家酒店的餐厅。在那里，他发现了 "永远积极向上 "的首席侍酒师朱塞佩-格拉索（Giuseppe Grasso）是如何制定餐厅菜谱的，并发现了一道让人联想到 "非常高档的橘子酱 "的菜肴。

"英国《每日电讯报》的谢莱尔-雅各布斯（Sherelle Jacobs）今年 4 月曾这样评价皇家酒店咖啡厅的亚历克斯-迪林（AlexDilling）："仅在 2022 年 9 月开业，它就一跃成为英国餐厅排行榜的榜首，并获得了米其林两颗星的殊荣。

设计

与下面宏伟的烧烤室形成鲜明对比的是，夹层的室内设计轻盈简约，由餐厅和豪华咖啡专卖店 Queens of Mayfair 的业主兼创始人维多利亚的妹妹格蕾丝-谢帕德（Grace Sheppard）巧妙构思。吧台的两块麂皮镶板由纺织艺术家艾维恩-戴利（Aiveen Daly）设计，上面的花朵用手工编织的珠子、珍珠和青铜描绘了迪林的招牌菜蛤蜊汤。在毗邻的 36 个包厢的餐厅里，暖色调的镜面板缓和了低矮的天花板，这里还有一个小型图书馆，收藏着复古的米其林指南。在我们参观时，深邃的窗户上还栖息着 LED 照亮的驯鹿，俯瞰摄政街和航空街。房间中央的四张长椅提供了最好的座位。时而令人困惑的背景音乐或许是为了让客人放松心情，从 "Sunny"（潘德瑞兹主唱）到 "Thank U, Next"（维他命弦乐四重奏）和 "Magic Hoodie"（Jazzinug）。今晚的来宾中既有身着香奈儿的上海超级名模，也有多尔切斯特酒店同名烧烤室的主厨汤姆-布顿（Tom Booton）。

饮料

朱塞佩-格拉索（Giuseppe Grasso）自 7 月 1 日起担任首席侍酒师兼采购员，他从附近 Brasserie Zédel 餐厅的高级服务员晋升为伦敦一度领先的日本餐厅 Umu 的首席侍酒师。在布鲁顿广场（Bruton Place）附近，出生于西西里岛的格拉索与主厨石井吉宪（Yoshinori Ishii）共度了一段美好时光。石井吉宪是个多面手，他参与了餐厅的方方面面，从手工制作餐具到插花，以及指挥渔民使用更人道、更能提升风味的 "池姬 "方法更快地捕捞渔获。在 Umu 任职期间，Grasso 对日本清酒产生了浓厚的兴趣，并进行了为期十天的日本之旅。

正在攻读侍酒师硕士学位的格拉索继承了一份电子表格式的酒单，他没花多少时间就处理好了这份文件，甚至在度假时还带走了这个项目。格拉索决心 "代表餐厅，为亚历克斯的目标而努力"，而这个目标毫无疑问就是获得米其林三星，同时 "确保每个人都能找到自己喜欢的酒"。

气泡酒陈列在手推车上，高高地倒在与视线齐平的位置，这样就能与天花板上的景象相映成趣，其中可能包括 Ca' del Bosco 的 Cuvée Annamaria Clementi Reserve 2014 和 Telmont，这是由 "绿色制造者 "路德维克-杜普莱西斯（Ludovic du Plessis）领导的环保意识超强的香槟品牌的旗舰餐厅。其他葡萄酒还包括克罗兹-赫米蒂奇（Crozes-Hermitage）白葡萄酒（Domaine des Remizieres Blanc's Cuvée Particuliere 2020）、Weingut Stenner's Spätburgunder Hechtsheimer 2019，以及1986年的Intorcia Marsala Vergine Riserva Secco。

按瓶装计算，可供选择的酒款从售价 60 英镑的 Chateau Musar 的 Jeune Blanc 2020 到售价约为零售价两倍的 Domaine de la Romanée-Conti Echezeaux 2015，价格为 8,500 英镑。来自欧洲以外的葡萄酒还有Radio-Coteau的Timbervine Syrah 2013，这是一家来自俄罗斯河的生产商，Grasso对他在Umu的日子记忆犹新。英国葡萄酒，如清酒，也在筹备中。

菜肴

厨房由行政主厨亚历克斯-迪林（Alex Dilling）和厨师长皮埃尔-米诺蒂（Pierre Minotti）领导，两人曾在一起共事多年。Dilling 的烹饪生涯始于纽约的 Alain Ducasse's Adour（已故）和 Caviar Russe，而在英国和巴黎，他曾与 Hélène Darroze 合作，担任企业行政总厨。后来，他成为格林豪泰餐厅（The Greenhouse）（RIP）的主厨，凭借在禅意的环境中烹制精准、独特的菜肴，赢得了米其林两颗星的殊荣。

格拉索为今天的表演拉开了序幕，他为大家斟上了扎尔托（Zalto）鲁瓦特白葡萄酒，但很快就被无懈可击的小吃所掩盖。琥珀鲣鱼鞑靼鞑靼鞑靼鞑靼鞑靼鞑靼被包裹在薄薄的玉米饼中，配上香脆的牛肝菌；热乎乎的鲭鱼生鱼片--这种鱼以前只出现在午餐套餐中--被包裹在脆脆的白兰地球上，配上柔滑的香蒜酱；一块热乎乎的培根松露面包配上 Comte，让人想起非常正宗的 Marmite；而装在小玻璃杯中的红咖喱沙巴翁，上面放着培根碎和韭菜，似乎是对鲜味的定义。最后，超细鹰嘴豆馅饼包裹着小龙虾鸡尾酒，配以莳萝和丝滑的玛丽-罗丝式酱汁。面包包括一个编织精美、类似羊角面包的黑橄榄和沙丁鱼酱圆筒，配上印有迪林姓名首字母的肥皂状黄油。

第一道菜是苏格兰小龙虾挞，配上奶油酸奶和粉红胡椒，再淋上赫斯牛油果奶油。虽然 "香槟是最安全的选择"，但格拉索还是选择了鲁迪-皮希勒（Rudi Pichler）的2020年瓦豪（Wachau）Red Hochrain Smaragd雷司令（Riesling）。"有了鱼子酱的咸味，我们需要葡萄酒的酒体和酸度，"他巧妙地推断道。

这道菜被谦虚地称为 "Pâté de Campagne"，就像被手术刀切成三块一样，层层叠叠，由鸡肝和开心果猪肩肉组成，上面浇上蘑菇果冻。这道菜看起来就像一只漂亮的大柴鼠，搭配着丝状、片状、松露羊角面包、酸甜可口的腌黄瓜和酸甜适中的蜂蜜芥末。Grasso 没有选择甜酒，而是选择了 Girolamo Russo 的 'a Rina Etna Rosso 2020，该酒由埃特纳北坡近百年树龄的 Nerello Mascalese 葡萄树酿制，带来了新鲜的野草莓香、马拉希诺酒和火山风土中的铁元素。优雅。

Grasso 将葡萄酒倒入 Coravin 玻璃瓶中，倾倒时，玻璃瓶就像米其林吉祥物的内部一样，Grasso 接着品尝了勃艮第葡萄酒。与埃特纳红葡萄酒一样，菲利普-利维拉酒庄的杰弗瑞-香贝坦 Clos Village 2021 佐配了一道迪林介绍为 "今晚的新菜"。德文鳐鱼翅配上马德拉酒和波特酒酱汁，肉质鲜嫩多汁，堪比猪肉火腿。"格拉索说："我认为在这种情况下我们不需要白葡萄酒，"而我们的同伴则称赞道："这就是你来这种餐厅的目的。

格拉索（Grasso）跨越大西洋，为下一款葡萄酒配对。来自卡纳罗斯（Carneros）的沙弗（Shafer）2019年份红肩牧场霞多丽（Red Shoulder Ranch Chardonnay）散发着金银花、杏仁糖和椰子的香气，之所以称之为红肩牧场霞多丽，是因为红肩鹰显然在葡萄园上空盘旋，控制着地鼠及其同类的数量。这款享乐主义的葡萄酒与普利茅斯水域出产的多宝鱼搭配，在日式炭火上加热，再配以生粉虾、煨土豆、鱼子酱和藏红花浓汤等百合花。

卡梅聂并不常出现在高档葡萄酒的试饮会中，而这次的 Tres Palacios Gran Reserva 2020 则展现了明显的品种特征，包括咖啡香，甚至还有帕德隆胡椒。"格拉索说："当我在盲品中品尝到卡梅聂时，我非常感谢上帝。格拉索说："这就是我选择这种重量的葡萄酒的原因。三道迷你白熏肉配上了来自弗朗什-康泰（Franche-Comté）的莫尔托香肠（Morteau sausage）。

与波尔多的几款副牌酒不同，2015 年的蒙特罗斯贵妇人（La Dame de Montrose）葡萄酒带有黑胡椒的香味，与克里蒂-卡弗（Creedy Carver）鸭肉相得益彰。我们的服务员说，这只鸭子经过了八天的盐腌，然后在鸭冠上烤了两个小时，每隔几分钟就用淡蜂蜜 "滋润 "一下，就像在做禽类友好型水疗一样。这道菜还配了一道用大腿肉和牛肝菌做成的 Farci，我们的客人说 "这基本上就是一种肉馅"。

为了给客人留出一点喘息的空间，上菜时没有加酒，干蛋白酥皮包裹着柑橘和香草奶油，最后还撒上了芳香四溢的克莱门汀果皮。

格拉索盲饮了这顿饭的最后一杯酒，这并不是为了让他的客人出丑，而是为了防止他们带来潜在的偏见。一款出色的埃塞俄比亚咖啡沙巴翁，"这不是那种需要甜酒的甜点"，与 Mira Le Mar 的酸度出奇地高、类似焦糖的阿蒙提拉多相得益彰，延长了咖啡在口中的味道。"格拉索说："这是最美丽的百叶窗之一。

最后一个字

这家酒店向来喜欢把餐厅设在不可能的地方，起初是把客人安置在接待区的各种石柱中，后来又把他们转移到阳台上看似通风的荒凉烧烤区。与此同时，酒店将其最豪华的烧烤厅降级为下午茶用房。而今天，世界上最令人兴奋、最受关注的厨师之一却被分配到了一个半高的空间，通过一个大楼梯就可以到达。尽管场地条件有限，但从开业当天第一次在这里用餐到现在，已经过去了一年零一个月的时间，当时团队才刚刚搬进正式的厨房，只能在早餐厨房进行预演。再加上讨人喜欢的格拉索，在大师迪林的决心下，流动资产应该会继续得到加强。