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db Eats：ホテル・カフェ・ロイヤルのアレックス・ディリング

06 12月2023 ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドがリージェントストリートのホテル・カフェ・ロイヤルにあるアレックス・ディリングの店を訪れた。そこで彼は、ヘッドソムリエのジュゼッペ・グラッソがいかに "常に前向きな "レストランリストを作り上げたかを知り、"とても高級なマーマイト "を思わせる一品を見つけた。

「ホテル・カフェ・ロイヤルのアレックス・ディリングについて、テレグラフ紙のシェレル・ジェイコブスは4月に「2022年9月にオープンしたばかりなのに、ミシュランの2つ星を獲得し、イギリスのレストラン・チャートのトップに躍り出た」と書いている。

デザイン

下の壮大なグリル・ルームとは対照的に、この中2階の明るくミニマルなインテリアは、このレストランのオーナーであり創始者でもあるヴィクトリアの妹で、デラックス・コーヒー専門店「クイーンズ・オブ・メイフェア」のオーナーでもあるグレース・シェパードが知的に構想したものだ。ガラス張りのワインの壁から、大勢のスタッフがいる厨房が見える。バーは、テキスタイル・アーティストのアイヴィーン・デイリーに依頼した2枚のスエードのパネルで縁取られ、その花には、ディリングのシグネチャーであるクラムチャウダー料理が、手仕事のビーズ細工、パール、ブロンズで描かれている。隣接する36席のダイニングルームは天井が低く、温かみのある色合いの鏡張りのパネルがそれを和らげている。リージェント・ストリートとエア・ストリートを見下ろす深い窓には、LEDライトで照らされたトナカイがいた。部屋の中央にある4列のバンケットは、最高の席だ。サニー"（feat.パンドレッツ）から "サンキュー、ネクスト"（ビタミン・ストリング・カルテット）、"マジック・パーカー"（ジャズィヌグ）まで、時に不可解なサウンドトラックが流れる。今夜のゲストたちは、シャネルに身を包んだ上海のスーパーモデルから、ザ・ドーチェスターの名を冠したグリル・ルームのヘッド・シェフである陽気なトム・ブートンまで、さまざまだった。

飲み物

7月1日からヘッド・ソムリエ兼バイヤーに就任した、常に前向きなジュゼッペ・グラッソは、近くのブラッセリー・ゼデルのシニア・ウェイターから、かつてロンドンを代表する日本料理店だった「Umu」のヘッド・ソムリエに昇格した。シチリア出身のグラッソは、ブルートン・プレイス沖で、料理長・石井義則とともにレストランを味わった。石井は、手作業で食器を作り、花を生け、より人道的で、風味を向上させる可能性のある「池締め」の方法で、漁師に漁獲物をより早く出荷するよう指示するなど、レストランのあらゆる側面に携わる多才な人物だった。Umuに在職中、グラッソは日本酒に興味を持ち、10日間の日本ツアーを敢行した。

表計算ソフトのようなワインリストを受け継いだグラッソは、マスター・ソムリエになるべく勉強中だが、この書類の処理にほとんど時間をかけず、休暇にこのプロジェクトを持っていくほどだった。エゴイスティックに自分のワインの道を切り開き、自分の舌を刺激するラベルを貼る一方で、食事をする人をないがしろにする可能性があるのではなく、グラッソは "レストランを代表し、アレックスの目標に向かって努力する "と決意している。

スパークリングワインには、カ・デル・ボスコのキュヴェ・アナマリア・クレメンティ・レゼルヴ2014やテルモンなどがあり、"グリーンメーカー "ルドヴィク・デュ・プレシが率いる環境意識の高いシャンパーニュのフラッグシップ・レストランである。その他のワインとしては、クロズ・エルミタージュの白ワイン（ドメーヌ・デ・レミジエール・ブランのキュヴェ・パルティキュリエール2020）、ヴァイングート・ステナーのシュペートブルグンダー・ヘヒツハイマー2019、そして1986年のイントルシア・マルサーラ・ヴェルジーネ・リゼルヴァ・セッコなどがある。

ボトルでは、シャトー・ミュザールのジューヌ・ブラン2020が60ポンド、ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ・エシェゾー2015が8,500ポンドと、小売価格の約2倍の価格で販売されている。グラッソがUmuでの日々を懐かしく思い出すロシアン・リヴァーの生産者、レディオ・コトーのティンバーヴィン・シラー2013は、ヨーロッパ以外からの選択肢だ。日本酒のようなイギリスワインも準備中だ。

食器

厨房を率いるのは、エグゼクティブ・シェフのアレックス・ディリングとヘッド・シェフのピエール・ミノッティ。ディリングの料理人としてのキャリアは、ニューヨークでアラン・デュカスの『アドゥール』（RIP）、そして『キャビア・ラッセ』で始まり、イギリスとパリではエレーヌ・ダローズのもとでエグゼクティブ・コーポレート・シェフを務めた。その後、ザ・グリーンハウス（RIP）の料理長に就任し、禅のような雰囲気の中で提供される正確で個性的な料理でミシュラン2つ星を獲得した。

本日の幕開けに、グラッソはルイナールのザルト・ブラン・ド・ブランを注いだが、それはすぐに非の打ち所のないカナッペの数々に取って代わられた。鰤のタルタルは薄いタコスに包まれ、セップのババロアがやさしく香る。以前は定食メニューにしか登場しなかった鯖の温かい刺身は、しなやかなアイオリとともにカリカリのブランダードに包まれていた。最後に、極細のひよこ豆のタルトは、ディルとシルキーなマリー・ローズ風のソースを添えたザリガニのカクテルを包み込んでいた。パンには、クロワッサンのように美しく編まれた、ブラックオリーブとイワシのタプナードが入った円筒形のものがあり、ディリングのイニシャルが刻まれた石鹸型のバターが添えられていた。

ディリング自身は、最初のコース（生クリームとピンクペッパーのかかったスコットランド産ラングスティーヌのタルト、ヘス産アボカドのクリーム添え）に、3ヶ月熟成のカルーガキャビアをひとさじ添えた。シャンパンが無難な選択肢だったでしょうが、グラッソは代わりにルディ・ピヒラーの熟したレモン、ピーチ、アプリコットの2020年ヴァッハウ産レッド・ホッホライン・スマラグド・リースリングを使いました。「キャビアの塩分には、ワインのボディと酸味が必要なのです」と彼は巧みな理由を述べた。

控えめに "パテ・ド・カンパーニュ "と紹介された、まるでメスで切ったかのような三段のキューブ状のパテは、鶏レバーと豚肩ロースのピスタチオ添えで、マッシュルームのゼリーがトッピングされている。まるでジャンボキクラゲのような可愛らしい見た目で、トリュフ入りのクロワッサン、甘酸っぱいキュウリのピクルス、ハニーマスタードの酸味が添えられている。グラッソは、甘口ワインではなく、エトナ北斜面の樹齢100年近いネレッロ・マスカレーゼのブドウを使ったジローラモ・ルッソの「ア・リナ・エトナ・ロッソ2020」を選び、火山のテロワールからフレッシュな野イチゴの香り、マラスキーノ、鉄分をもたらした。エレガント。

グラスを傾けると、まるでミシュラン・マンのマスコットの内装のようなグラスにコラヴァンで注がれたグラッソは、次にブルゴーニュに向かった。ドメーヌ・フィリップ・リヴェラのジュヴレ・シャンベルタン・クロ・ヴィラージュ2021は、ディリングが「今夜の新作」と紹介した料理とよく似ていた。ポルケッタのようにジューシーなデヴォン・スケートの手羽のカノンは、マデイラとポルトのソースで仕上げられていた。「この場合、白ワインは必要ないと思います」とグラッソが言うと、私たちの同席者は「このようなレストランに来るのはこのためなのです」とこの料理を賞賛した。

グラッソは次のペアリングのために大西洋を横断した。スイカズラ、マジパン、ココナッツのノートを持つ、カーネロスのシェーファーの豪華なレッド・ショルダー・ランチ・シャルドネ2019は、赤肩のタカが畑の上空を飛び回り、ゴーファーやその仲間の個体数を抑えているらしいことからそう呼ばれている。この快楽主義的なワインは、日本の炭火で熱したプリマス海域の素晴らしいターボと、生のピンクエビ、コンフィポテト、キャビア、非常に濃厚なサフラン入りのブイヤベースの百合根のようなものと相性が良かった。

高級ワインのフライトではあまり見かけないカルメネール、今回はマイポ産のトレス・パラシオス・グラン・レゼルバ2020は、コーヒーの香りやパドロンの胡椒など、品種の特徴をはっきりと示していた。「ブラインド・テイスティングでカルメネールを手にした時、私は神に感謝します」とグラッソはこの見つけやすいブドウについて語った。嵩張らないこのワインは、上質なリムーザン牛のスイートブレッドと粘性のある仔牛のジュによく合い、「だからこの重さのワインを選んだんだ」とグラッソは言う。ミニサイズのブーダン・ブラン3種のトリオには、フランシュ・コンテ産のモルトー・ソーセージの円盤が、コンテそのものにトッピングされていた。

ボルドーのいくつかのセカンドワインとは異なり、プロファイルの完全な、黒胡椒のノートを持つラ・デイム・ド・モンローズ2015は、クリーディ・カーヴァーの鴨に会った。これは8日間塩で熟成された後、王冠の上で2時間ローストされ、数分おきに軽い蜂蜜で "保湿 "されると、まるで家禽に優しい温泉の話をするかのように給仕が言った。これには、「基本的にはホモなんだけどね」とゲストが言う、モモ肉とセップのファルシが添えられていた。

柑橘類とバニラのクリームを乾燥させたメレンゲが包み込み、クレメンタインの皮が香ばしく仕上げられている。

グラッソが食事の最後の一杯をブラインドでサーブしたのは、ゲストを釣ろうとしたのではなく、ゲストが潜在的な偏見を持ち込まないようにするためだった。甘いワインを必要とするようなデザートではない」エチオピア産コーヒーのサバイヨンが、ミラ・ル・マールの驚くほど酸味が強くキャラメルのようなアモンティリャードと出会い、コーヒーの味わいを長持ちさせた。「最も美しいブラインドのひとつです」とグラッソは言った。

最後の言葉

このホテルには、レストランをありそうもない場所に置くという歴史があり、当初はレセプション・エリアにある一枚岩のポールのようなものの中にゲストを閉じ込め、その後、風通しの悪そうなバルコニーの上にある寂れたグリル・タイプのオペレーションにゲストを移動させた。その一方で、最も壮大なスペースであるグリル・ルームは、アフタヌーンティー用に追いやられている。そして今日、世界で最もエキサイティングで集中力のあるシェフの一人が、対照的に大階段を通って到達するハーフハイトのスペースを割り当てられた。会場の制約に関係なく、オープン日に初めて食事をしたときから1年1カ月ぶりに戻ってきた。そのときは、朝食用の厨房でプレビューを行っただけで、チームはまだ正式な厨房に入ったばかりだった。これに好感の持てるグラッソが加わり、名人ディリングの決断に沿って、流動資産はますます強化されるはずだ。