Le chef de cave de Moët & Chandon présente des millésimes remontant à 1959

Benoït Gouez, chef de cave de Moët & Chandon, était à Londres la semaine dernière pour animer ce qui a été décrit comme la plus grande dégustation verticale de vins Moët Grand Vintage et Vintage Collection jamais organisée au Royaume-Uni.

Organisé spécialement pour les membres du club 67 Pall Mall, Gouez a présenté des millésimes allant de l'actuelle version 2015 en bouteille aux grandes versions historiques du passé, en terminant par le 1978 et le 1959, tous deux en magnum.

Pour mettre le palais en appétit, comme Gouez aime le faire lors de ses dégustations, la soirée a commencé avec le Brut Impérial servi en Jéroboam, le format plus grand montrant une bouche développée de manière impressionnante, grâce à l'élevage supplémentaire sur lies. M. Gouez a expliqué qu'alors qu'en magnum ce vin est basé sur 2017, en jéroboam la base de récolte est 2015.

La première volée de vins Grand Vintage de la dégustation est composée d'un trio de vins "actuels" servis dans des formats différents, avec en premier lieu le 2015 en bouteille - 75cl ou "demi-magnum" comme Gouez aime à l'appeler.

Il considère ce millésime comme "le réveil, le premier millésime où nous étions pleinement conscients du réchauffement climatique". Le millésime a été chaud et sec, le plus chaud depuis 2003, et la maturité des raisins a été très rapide. Alors que la période entre la floraison et les vendanges s'était réduite à 92 jours en 2003, en 2015 elle était de 81 jours pour le Chardonnay et de 85/85 pour le Pinot Noir et le Meunier".

"Nous avons eu le printemps le plus sec jamais connu en Champagne - jusqu'en 2022, qui a été exactement le même. Moët Grand Vintage, c'est la singularité du millésime [et non la conformité du style] - il faut raconter l'histoire de l'année", explique M. Gouez.

"Les gens parlent d'un manque d'acidité [en Champagne aujourd'hui], mais la fraîcheur est une sensation différente. C'est un vin avec une structure phénolique plus élevée, l'idée d'avoir des tanins en Champagne, même dans les raisins blancs, est nouvelle. Nous nous efforçons de conserver les tanins "nobles", qui contribuent à l'intensité et au fruité estival. Il y a un caractère de pamplemousse dans le fruit et une fraîcheur sèche".

Il a commenté plus tard que certains voient un caractère végétal peu attrayant dans les vins du millésime 2015, mais qu'il ne voit pas ce problème dans le Moët 2015.

L'assemblage comporte plus de pinot noir que d'habitude (44 %), ce qui, selon lui, donne de la densité au palais, et plus de meunier, qui apporte l'élément juteux et fruité et sert de pont important entre le chardonnay et le pinot noir.

"Tous nos champagnes millésimés sont maintenant dosés à 5gm/l, ce qui leur confère un style extra-brut. Lorsque j'ai commencé à travailler chez Moët en 1998, le Brut Impérial était dosé à 13-14 g/l et le millésimé à 11 g/l. Le dosage que nous utilisons a donc été divisé par deux au cours de cette période (moins de 20 ans). En Champagne, les vendanges sont de plus en plus précoces. Au siècle dernier, nous n'avons vendangé qu'une seule fois en août, en 1976. Depuis le millénaire, cela s'est produit sept fois".

Comme d'autres chefs de caves de la région, il considère que le réchauffement climatique est jusqu'à présent meilleur [pour la qualité] en Champagne.

On ne dit plus que le champagne est "vert". Personne ne dit qu'il est trop jeune ou qu'il n'est pas mûr, cela n'existe pas".

Après l'intensité et la richesse en bouche du 2015, le 2013 en magnum que nous dégustons ensuite est d'une fraîcheur exubérante, un vin qui n'a pratiquement pas changé d'un iota depuis son lancement, sa relative étanchéité et son énergie étant soulignées par le fait qu'il est présenté en magnum. M. Gouez fait remarquer qu'il s'agit de la seule vendange en octobre qu'il ait connue au cours de ses 25 années passées chez Moët.

"L'ensemble du cycle [viticole] a été retardé", a-t-il déclaré.

"Le débourrement a eu deux semaines de retard, le printemps n'a pas été bon et la floraison n'a pas eu lieu avant le début du mois de juillet. Ensuite, l'été a été bon, mais pas extrême. L'alcool potentiel moyen était de 10,5 degrés et une acidité élevée a été laissée car les acides n'ont pas été brûlés par l'excès de chaleur.

"Les arômes et les saveurs évoquent tous l'automne - pomme, châtaigne, arômes de sol forestier. Il a beaucoup d'énergie provenant du Chardonnay et la structure ciselée du Pinot Noir. L'assemblage est composé de 41 % de chardonnay, 38 % de pinot noir et 21 % de meunier.

Ce trio de sorties "actuelles" dans différents formats est complété par le 2004 de Jeroboam, un magnifique exemple d'un millésime sous-estimé au départ, mais qui, dans de nombreux vins des meilleurs producteurs dégustés au cours des deux ou trois dernières années, se classe parmi les meilleurs en termes de qualité, d'attrait et de complexité. Il a été l'une des vedettes de la dégustation.

"Plus le format est grand, plus l'élevage sur lies est long", explique M. Gouez en versant le vin.

"Ce vin est très important. Il a été dégorgé en 2013, avec 19 ans sur ses lies, c'est un beau millésime et l'un de mes préférés. Il est important en Champagne [pour comprendre un millésime] de regarder l'année précédente et ce qui s'est passé à ce moment-là.

"L'année 2004 a suivi l'année 2003, marquée par une très forte gelée, suivie d'une période très chaude et sèche, au cours de laquelle pratiquement aucun Chardonnay n'a été produit. Il y a donc beaucoup d'énergie en 2004 et, bien qu'il s'agisse du rendement le plus élevé depuis très longtemps - seulement battu par 2018 et 2023 - les raisins ont bien mûri, atteignant un potentiel d'alcool moyen de plus de 10 degrés."

"Il a produit un champagne aérien et sophistiqué, idéal pour l'apéritif mais aussi pour être associé à la table. Au nez, il y a beaucoup de fumée et de pain grillé, et la bouche est très citronnée". Gouez ajoute : "Il y a beaucoup de fumée et de pain grillé au nez et il est très citrique en bouche.

"Au début, il n'était pas considéré comme bon, en partie à cause de l'important volume produit cette année-là", mais aujourd'hui sa qualité est reconnue.

Nous avons ensuite dégusté les vins de la collection Grand Vintage de 2006, 2002 et 1999, tous servis en bouteille (75cl).

"Dans le cadre du programme de collection, les bouteilles et les magnums ont été conservés plus longtemps sur leurs lies dans nos caves avant d'être mis en vente et, depuis 1993, nous sommes revenus aux bouchons de liège, et non plus aux capsules, comme c'était le cas auparavant, jusqu'à la fin des années 1960. En 1993, mon prédécesseur Dominique Foulon a racheté le bouchon de liège [pour le vieillissement sur lies] parce qu'il est le moins perméable à l'oxygène et qu'il convient mieux à notre style réducteur [lorsqu'il s'agit d'un vieillissement plus long].

"Ce 2006 a été dégorgé en mars 2022 et c'est pour moi le point culminant de ces vins, que l'on atteint après environ 15-16 ans d'élevage sur lies, lorsqu'il y a un changement de profil", explique M. Gouez.

En 2006, le temps a été très chaud et sec en juillet, humide et frais en août, puis chaud et sec au début du mois de septembre, ce qui a permis la maturation finale. "2006 et 1999 sont les frères aînés de la même famille que 2015, ce qui donne une idée du potentiel de vieillissement du 2015.

Il s'agit d'un assemblage de 42 % de chardonnay, 39 % de pinot noir et 19 % de meunier.

"Soyeux en bouche, il est très concentré avec des notes d'agrumes confits, beaucoup de texture en bouche, des fruits cristallins, fumé avec du pamplemousse en finale."

Le 2002 que nous avons goûté entre eux était, selon M. Gouez, "considéré comme le millésime parfait, comme le 1990 précédent. Tout était considéré comme parfait ; la récolte a été très facile ; les trois cépages étaient équilibrés et d'une qualité égale. Cependant, Foulon a décidé d'utiliser une plus grande quantité de Chardonnay dans l'assemblage (51%) avec 26% de Pinot Noir et 23% de Meunier".

Dégorgé en 2015 après 15 ans de vieillissement sur lies, il a donc eu six ans sur le dernier bouchon. "Plus on garde un champagne sur ses lies, plus on augmente son potentiel de vieillissement", explique M. Gouez. "C'est comme si on inoculait le vin, qui s'enrichit au contact des cellules de levure.

Riche, concentré et complexe, Gouez reconnaît qu'il s'agit incontestablement d'un grand vin, issu d'une année viticole harmonieuse et presque parfaite, mais il a trouvé que la bouteille que nous avions montrait un peu trop de caractère caramel.

Le 1999, qui était la deuxième année de Gouez chez Moët, est, selon lui, "plein d'énergie et similaire aux 2004, 2018 et 2022".

Bien qu'il soit très peu coloré, comparé au riche vin doré de 2002, il présente des "notes de café, de noix grillées et de chocolat" et ce qu'il appelle "un caractère sombre".

Il a plus de fruits noirs ici : 38% Pinot Noir et 31% Meunier avec 31% Chardonnay et a également été dégorgé en mars 2022 avec un dosage de 5gm/l.

Gouez a ensuite présenté une volée de ce qu'il appelle les premiers vins de collection modernes (c'est-à-dire vieillis sous bouchon, et non sous capsule) : 1993, 1995 et 1996, tous dégorgés en 2017.

Pour lui, ce trio comprend le "millésime le plus surestimé jamais produit et le plus sous-estimé". Après la célèbre trilogie 1988, 89 et 90 - un autre groupe dont la qualité perçue à l'origine a changé avec le temps - "personne n'a eu besoin de faire du champagne millésimé en 1991, 1992, 1993 et 1994", bien que les deux millésimes intermédiaires aient eu du potentiel.

"Le millésime 1996 a été déclaré millésime du siècle avant même que les raisins ne soient dans le pressoir", déclare M. Gouez.

"C'était une année de dix et dix - 10 degrés d'alcool potentiel et 10 degrés d'acidité ; en fait, le vin n'était pas mûr. Les gens pensaient [à tort] qu'il s'agissait de l'équilibre parfait, entre un taux de sucre élevé et un taux d'acidité élevé, mais ce n'était pas le cas.

Bien qu'il admette que "les meilleurs vins de 1996 sont de grande qualité et que le nôtre en est un excellent exemple, il y a eu beaucoup de vins maigres et décousus, qui ont souvent vieilli trop vite à mon goût. Si je suis confronté à un 1996 et à un 1995 d'un producteur que je ne connais pas, je choisirai toujours le 1995".

Avec 50 % de pinot noir, 45 % de chardonnay et seulement 5 % de meunier, le Moët 1996 a certainement résisté à l'épreuve du temps.

Il est intéressant de noter que sur les "30 années les mieux notées dans les vins de la collection Moët, 24 ont atteint un potentiel d'alcool supérieur à 9,5 degrés et six un potentiel d'alcool inférieur à 9,5 degrés, dont 1995 et 1993".

"Aujourd'hui, nous considérerions que les 9,3 degrés ne sont pas mûrs.

Selon lui, le "1993 est proche du 1995 en termes de profil, je l'adore". Assemblage de 50 % de pinot noir, 30 % de chardonnay et 20 % de meunier, c'est le premier des nouveaux vins à être élevé sous bouchon et c'est le seul à avoir ce caractère bourguignon de noix dans son profil".

Le 1995, avec plus de Chardonnay (40 %) et moins de Meunier (10 %), présente un bel équilibre subtil et une complexité qu'il admire aussi manifestement.

Le point culminant de la dégustation est atteint avec le 1978 - Gouez ne connaît pas l'assemblage précis, mais il soupçonne qu'il y a beaucoup de Chardonnay - dégorgé à 26 ans en 2004 et qui est un vin étonnant, montrant à peine son âge.

Il dit qu'il n'a pas changé du tout depuis qu'il l'a goûté pour la première fois. Il s'agit d'un mélange de 36 % de chardonnay et de 64 % de raisins noirs, dont il ne connaît pas la répartition.

"Le 1959 est encore le millésime le plus mûr de tous les temps en Champagne et a été récolté à 12,5 degrés d'alcool potentiel", explique M. Gouez. "Il a fallu le diluer avec de l'eau pour faire la seconde fermentation.

Dégorgé en 2020 "la densité et la richesse dans un exemple étonnant de ce qu'était la Champagne jusqu'à la fin des années 1960".