El chef de cave de Moët & Chandon presenta añadas que se remontan a 1959

El chef de cave de Moët & Chandon, Benoït Gouez, estuvo en Londres la semana pasada para dirigir lo que se ha descrito como la mayor cata vertical de vinos Moët Grand Vintage y Vintage Collection que se ha celebrado nunca en el Reino Unido.

Organizado específicamente para los miembros del club 67 Pall Mall, Gouez presentó añadas desde el lanzamiento actual de 2015 en botella hasta los grandes lanzamientos históricos del pasado, terminando con 1978 y 1959, ambos en magnum.

Para preparar el paladar, como le gusta hacer a Gouez en sus catas, la velada comenzó con el Brut Impérial servido en Jeroboam, un formato más grande que muestra una sensación en boca impresionantemente desarrollada, gracias a la crianza sobre lías. Gouez explicó que mientras que en magnum este vino se basa en 2017, en Jeroboam la base de la cosecha es 2015.

La primera tanda de vinos Grand Vintage de la cata se compone de un trío de lanzamientos "actuales" servidos en diferentes formatos, que comienza con el 2015 en botella de 75 cl o "medio mágnum", como le gusta llamarlo a Gouez.

La considera "el despertar; la primera añada en la que fuimos plenamente conscientes del calentamiento global. Fue calurosa y seca, la añada más cálida desde 2003, y las uvas maduraron muy rápido. Mientras que en 2003 el periodo entre la floración y la vendimia se redujo a 92 días, en 2015 fue de 81 días para el Chardonnay y de 85/85 para el Pinot Noir y el Meunier".

"Tuvimos la primavera más seca de la historia en Champagne, hasta 2022, que fue exactamente igual. Moët Grand Vintage trata de la singularidad de la añada [no de la conformidad de estilo]: hay que contar la historia del año", afirma Gouez.

"La gente habla de falta de acidez [en el Champagne actual], pero la frescura es una sensación diferente. Es un vino con una estructura fenólica más alta, la idea de tener taninos en Champagne, incluso en las uvas blancas, es nueva. Intentamos conservar únicamente los taninos "nobles", que contribuyen a dar intensidad y frutosidad estival. Hay un carácter de pomelo en la fruta y una frescura seca".

Comentó después que hay quien ve un carácter vegetal poco atractivo en los vinos de la añada 2015, pero él no ve ese problema en el Moët 2015.

En la mezcla hay más Pinot Noir de lo habitual (44%), lo que, según él, aporta densidad al paladar, y más Meunier, que aporta el elemento jugoso y afrutado y actúa como puente importante entre el Chardonnay y el Pinot Noir.

"Todos nuestros champagnes de añada se terminan ahora con un dosage de 5gm/l, por lo que son de estilo Extra Brut. Cuando empecé a trabajar en Moët en 1998, el Brut Impérial era de 13-14gms/l y el vintage de 11gms/l, por lo que la dosificación que utilizamos se ha reducido a la mitad en ese periodo (menos de 20 años). En Champaña cada vez se vendimia antes. En el siglo pasado sólo se vendimiaba una vez en agosto, en 1976. Desde el Milenio ha ocurrido siete veces".

Al igual que otros chefs de caves de la región, considera que el calentamiento global es hasta ahora mejor [para la calidad] en Champagne.

"Ya no decimos que el champán es 'verde'. Nadie habla de que sea demasiado joven o no esté maduro, eso no ocurre".

Después de la intensidad y la riqueza de paladar del 2015, el 2013 en magnum que probamos a continuación es exuberantemente fresco, un vino que apenas ha cambiado un ápice desde su lanzamiento, su relativa firmeza y energía enfatizadas al mostrarlo en magnum. Según Gouez, esta ha sido la única vendimia en octubre que ha vivido en sus 25 años en Moët.

"Todo el ciclo [vitícola] se retrasó", dijo.

"La brotación se retrasó dos semanas; la primavera no fue buena y la floración no se produjo hasta principios de julio. Luego el verano fue bueno, pero no extremo. El alcohol potencial medio fue de 10,5 grados y quedó una acidez alta porque los ácidos no se quemaron por el exceso de calor.

"Los aromas y el sabor evocan el otoño: manzana, castañas, aromas de suelo de bosque. Tiene mucha energía procedente del Chardonnay y la estructura cincelada del Pinot Noir. La mezcla es 41% Chardonnay, 38% Pinot Noir y 21% Meunier".

Este trío de lanzamientos "actuales" en diferentes tamaños de formato se completa con el 2004 en Jeroboam, un magnífico ejemplo de una añada infravalorada al principio, pero en muchos vinos de los mejores productores catados en los últimos dos o tres años, a la altura de los mejores en términos de calidad, atractivo y complejidad. Fue una de las estrellas de la cata.

"Cuanto mayor sea el formato, más larga será la crianza sobre lías", dice Gouez mientras se sirve el vino.

"Esto es súper importante. Se degolló en 2013, con 19 años sobre sus lías, es una añada preciosa y una de mis preferidas. Es importante en Champagne [para entender cualquier añada] fijarse en el año anterior y en lo que ocurrió entonces.

"Este 2004 siguió a 2003, cuando hubo una helada muy grande, luego fue muy caluroso y seco y prácticamente no se elaboró Chardonnay. Así que hay mucha energía en 2004 y, aunque fue la mayor producción en mucho tiempo -sólo superada por 2018 y 2023-, las uvas maduraron bien, alcanzándose un potencial alcohólico medio de más de 10 grados."

"Este Champagne ha producido ligereza y sofisticación, por lo que es estupendo como aperitivo y también para maridar [con la comida] en la mesa. Hay mucho humo y tostado en nariz y es muy cítrico en boca". afirma Gouez.

"Al principio no se consideraba buena, en parte por el gran volumen producido ese año", pero ahora se reconoce su calidad.

A continuación tomamos los vinos de la Colección Grand Vintage de 2006, 2002 y 1999, todos ellos servidos en botella (75 cl).

"En el programa Collection, tanto las botellas como los magnums han permanecido más tiempo en nuestras bodegas sobre sus lías antes de salir a la venta y, desde 1993, hemos vuelto a los tapones de corcho, no de corona, como se hacía antes, hasta finales de los años sesenta. En 1993, mi predecesor Dominique Foulon recuperó el tapón de corcho [para la crianza sobre lías] porque es el menos permeable al oxígeno y se adapta mejor a nuestro estilo reductivo [cuando se trata de una crianza más prolongada].

"Este 2006 se degolló en marzo de 2022 y ese es para mí el punto dulce de estos vinos, que se alcanza a los 15-16 años de crianza sobre lías, cuando se produce un cambio de perfil", dice Gouez.

En 2006, el clima fue muy cálido y seco en julio, húmedo y fresco en agosto, y volvió a ser cálido y seco a principios de septiembre, lo que permitió la maduración final. "2006 y 1999 son hermanos mayores de la misma familia que 2015, por lo que nos podemos hacer una idea del potencial de envejecimiento de 2015", afirma.

Es una mezcla de 42% Chardonnay, 39% Pinot Noir y 19% Meunier.

"Sedoso en boca es muy concentrado con notas de cítricos confitados, mucha textura en el paladar, fruta cristalina, ahumado con pomelo en el final".

La 2002 que catamos entre ambos fue, dice Gouez, "considerada la añada perfecta, como la 1990 anterior. Todo se consideraba correcto; fue una cosecha muy fácil; las tres variedades estaban equilibradas y eran de igual calidad". Sin embargo, Foulon decidió utilizar una mayor cantidad de Chardonnay en la mezcla (51%) con un 26% de Pinot Noir y un 23% de Meunier".

Descorchado en 2015 tras 15 años de crianza sobre lías, por lo que ha pasado seis años en el último corcho. "Cuanto más tiempo se mantiene el champán sobre sus lías, más aumenta su potencial de envejecimiento", dice Gouez. "Es como inocular el vino, que se enriquece por el largo contacto con las células de levadura".

Rico, concentrado y complejo, aunque Gouez lo reconoce como un gran vino, sin duda, elaborado a partir de un año vitícola realmente armonioso y bastante perfecto, pensó que la botella que teníamos mostraba demasiado carácter de caramelo de mantequilla.

El de 1999, que fue el segundo año de Gouez en Moët, lo caracteriza como "lleno de energía y similar a los de 2004, 2018 y 2022".

Aunque tiene muy poco color, comparado con el dorado intenso de 2002, tiene "notas distintivas de café, nuez tostada y chocolate", y lo que él llama "un carácter oscuro".

Aquí tiene más fruta negra: 38% Pinot Noir y 31% Meunier con 31% Chardonnay y también fue degollado en marzo de 2022 con una dosificación de 5gm/l.

A continuación, Gouez presentó una selección de lo que él denomina los primeros vinos de colección modernos (es decir, envejecidos con corcho, no con tapón corona): 1993, 1995 y 1996, todos ellos degollados en 2017.

Para él, este trío incluye "la añada más sobrevalorada jamás producida y la más infravalorada". Después de la famosa trilogía de 1988, 89 y 90 -otro grupo en el que la calidad percibida originalmente relativa de los tres cambió con el tiempo- "nadie necesitaba hacer champán de añada en 1991, 1992, 1993 y 1994", aunque las dos añadas intermedias tenían potencial.

"La añada de 1996 fue declarada la añada del siglo incluso antes de que las uvas estuvieran en el lagar", afirma Gouez.

"Fue un año de diez y diez - 10 grados de alcohol potencial y 10 grados de acidez; así que básicamente se recogió sin madurar. La gente [erróneamente] pensaba que era el equilibrio perfecto, mucho azúcar y mucha acidez, pero no era así".

Aunque admite que "los mejores vinos de 1996 son de gran calidad y el nuestro es un gran ejemplo, se elaboraron muchos vinos flacos e inconexos, que a menudo envejecían demasiado rápido para mi gusto. Si me enfrento a un 1996 y un 1995 de un productor que no conozco, siempre me decantaré por el 1995".

Con un 50% de Pinot Noir y un 45% de Chardonnay y sólo un 5% de Meunier, el Moët 1996 ha superado sin duda la prueba del tiempo.

Curiosamente, Gouez señala que de las "30 añadas mejor valoradas de los vinos de la Colección Moët, 24 alcanzaron un potencial alcohólico superior a 9,5 grados y seis se situaron por debajo de 9,5 grados, siendo 1995 y 1993 dos de ellas".

"Hoy veríamos los 9,3 grados como inmaduros".

Según él, el "1993 se acerca al 1995 en términos de perfil, me encanta". Mezcla de 50% Pinot Noir, 30% Chardonnay y 20% Meunier, es el primero de los nuevos vinos envejecido bajo corcho y es el único que tiene ese carácter a nuez de Borgoña en el perfil".

El 1995, con más Chardonnay (40%) y menos Meunier (10%), muestra un encantador equilibrio sutil y una complejidad que también admira claramente.

El punto culminante de la cata se alcanza con el 1978 -Gouez desconoce la mezcla exacta, pero sospecha que hay mucho Chardonnay- se degolló con 26 años en 2004 y es un vino sorprendente, que apenas muestra su edad.

Dice que no ha cambiado nada desde que lo probó por primera vez. Es una mezcla de 36% de Chardonnay y 64% de uvas negras, desconoce el desglose.

"La de 1959 sigue siendo la añada más madura de la historia de Champagne y se vendimió con 12,5 grados de alcohol potencial", dice Gouez. "Tuvieron que diluir con agua para hacer la segunda fermentación".

Desgoronado en 2020 "la densidad y la riqueza en un ejemplo asombroso de lo que era el Champagne hasta finales de los años 60".