Lo chef de cave di Moët & Chandon presenta annate risalenti al 1959

Lo chef de cave di Moët & Chandon Benoït Gouez si è recato a Londra la scorsa settimana per organizzare quella che è stata descritta come la più grande degustazione verticale di vini Moët Grand vintage e vintage Collection mai organizzata nel Regno Unito.

Organizzato appositamente per i membri del club 67 Pall Mall, Gouez ha presentato annate che vanno dall'attuale 2015 in bottiglia a grandi uscite storiche del passato, per finire con il 1978 e il 1959 entrambi in magnum.

Per preparare il palato, come Gouez ama fare durante le sue degustazioni, la serata è iniziata con il Brut Impérial servito in Jeroboam, il formato più grande che mostra una bocca straordinariamente sviluppata, grazie all'affinamento supplementare sui lieviti. Gouez ha spiegato che mentre nella magnum questo vino è basato sul 2017, nella Jeroboam la base della vendemmia è il 2015.

La prima serie di Grand Vintage in degustazione è costituita da un trio di vini "attuali" serviti in formati diversi, che si apre con il 2015 in bottiglia - 75cl o "half-magnum" come ama chiamarlo Gouez.

Per lui si tratta di "un risveglio, la prima annata in cui siamo stati pienamente consapevoli del riscaldamento globale". È stata calda e secca, l'annata più calda dal 2003, e la maturazione delle uve è stata molto rapida. Mentre il periodo tra la fioritura e la raccolta si è ridotto a 92 giorni nel 2003, nel 2015 è stato di 81 giorni per lo Chardonnay e di 85/85 per il Pinot Noir e il Meunier".

"Abbiamo avuto la primavera più secca di sempre in Champagne - fino al 2022, che è stato esattamente lo stesso. Moët Grand Vintage si basa sulla singolarità dell'annata [non sulla conformità dello stile]: bisogna raccontare la storia dell'anno", afferma Gouez.

"Si parla di mancanza di acidità [nello Champagne di oggi], ma la freschezza è una sensazione diversa. È un vino con una struttura fenolica più elevata, l'idea di avere tannini in Champagne, anche nelle uve bianche, è nuova. Cerchiamo di mantenere solo i tannini "nobili", che contribuiscono a dare intensità e fruttuosità estiva. C'è un carattere di pompelmo nel frutto e una freschezza asciutta".

Ha poi commentato che alcuni vedono un carattere vegetale poco attraente nei vini dell'annata 2015, ma lui non vede questo problema nel Moët 2015.

Nell'assemblaggio c'è più Pinot Nero del solito (44%) che, dice, conferisce densità al palato e più Meunier che apporta l'elemento succoso e fruttato e funge da importante ponte tra lo Chardonnay e il Pinot Nero.

"Tutti i nostri champagne millesimati sono ora rifiniti con un dosaggio di 5gm/l e quindi sono in stile Extra Brut. Quando ho iniziato a lavorare in Moët nel 1998, il Brut Impérial aveva un dosaggio di 13-14 g/ml e il millesimato di 11 g/ml, quindi il dosaggio che utilizziamo si è dimezzato in questo periodo (meno di 20 anni). In Champagne si raccoglie sempre più presto. Nel secolo precedente abbiamo vendemmiato solo una volta in agosto, nel 1976. Dal millennio in poi è successo sette volte".

Come altri chef de caves della regione, anche lui considera il riscaldamento globale migliore [per la qualità] dello Champagne.

"Non si dice più che lo Champagne è 'verde'. Nessuno parla di vini troppo giovani o non maturi, non succede".

Dopo l'intensità e la ricchezza del palato del 2015, il 2013 in magnum che assaggiamo è esuberantemente fresco, un vino che non è cambiato di una virgola dal lancio, la cui relativa tenuta ed energia è enfatizzata dalla presentazione in magnum. Gouez osserva che questa è stata l'unica vendemmia in ottobre che ha sperimentato nei suoi 25 anni di lavoro presso Moët.

"L'intero ciclo [viticolo] è stato ritardato", ha detto.

"Il germogliamento è avvenuto con due settimane di ritardo; la primavera non è stata buona e la fioritura è avvenuta solo all'inizio di luglio. Poi l'estate è stata buona, ma non estrema. L'alcol potenziale medio è stato di 10,5 gradi e l'acidità è rimasta alta perché gli acidi non sono stati bruciati dall'eccesso di calore.

"Gli aromi e il sapore ricordano l'autunno: mela, castagne, aromi di bosco. Ha molta energia che deriva dallo Chardonnay e dalla struttura cesellata del Pinot Nero. L'assemblaggio è 41% Chardonnay, 38% Pinot Noir e 21% Meunier".

Questo trio di uscite "attuali" in formati diversi è completato dal 2004 di Jeroboam, un magnifico esempio di un'annata sottovalutata all'inizio, ma che in molti vini dei migliori produttori degustati negli ultimi due o tre anni, si colloca tra i migliori in termini di qualità, attrattiva e complessità. È stato uno dei protagonisti della degustazione.

"Più grande è il formato, più lungo è l'affinamento sui lieviti", dice Gouez mentre il vino viene versato.

"Questo è un vino super importante. È stato sboccato nel 2013, con 19 anni di permanenza sui lieviti, è un'annata incantevole e una delle mie preferite in assoluto. In Champagne è importante [per capire qualsiasi annata] guardare all'anno precedente e a quello che è successo allora.

"Questo 2004 ha fatto seguito al 2003, quando c'è stata una grandissima gelata, poi è stato molto caldo e secco e non è stato prodotto praticamente nessuno Chardonnay. Quindi c'è molta energia nel 2004 e, sebbene sia stata la resa maggiore da molto tempo a questa parte - battuta solo dal 2018 e dal 2023 - le uve sono maturate bene, raggiungendo un potenziale alcolico medio di oltre 10 gradi".

"Questo ha prodotto uno Champagne arioso e sofisticato, ottimo come apéritif e anche da abbinare al cibo a tavola. Al naso c'è molto fumo e tostatura, mentre al palato è molto agrumato". Dice Gouez.

"All'inizio non era considerata buona, in parte a causa del grande volume prodotto quell'anno", ma ora la sua qualità è riconosciuta.

Poi abbiamo assaggiato i vini della Collezione Grand Vintage del 2006, 2002 e 1999, tutti serviti in bottiglia (75cl).

"Nel programma Collection, sia le bottiglie che le magnum sono state tenute più a lungo nelle nostre cantine sui lieviti prima della commercializzazione e dal 1993 siamo tornati alle chiusure in sughero e non ai tappi a corona, come avveniva in precedenza, fino alla fine degli anni Sessanta. Nel 1993 il mio predecessore Dominique Foulon ha riacquistato la chiusura in sughero [per l'affinamento sui lieviti] perché è la meno permeabile all'ossigeno e si adatta meglio al nostro stile riduttivo [quando si tratta di un invecchiamento più lungo].

"Questo 2006 è stato sboccato nel marzo 2022 e per me questo è il punto di forza di questi vini, che si raggiunge dopo circa 15-16 anni di affinamento sui lieviti, quando il profilo cambia", dice Gouez.

Nel 2006 il clima è stato molto caldo e secco in luglio, umido e fresco in agosto, per poi tornare a un clima caldo e secco all'inizio di settembre, consentendo la maturazione finale. "Il 2006 e il 1999 sono fratelli maggiori della stessa famiglia del 2015, quindi qui si ha un'idea del potenziale di invecchiamento del 2015", afferma.

È un assemblaggio di 42% Chardonnay, 39% Pinot Noir, 19% Meunier.

"In bocca è setoso, molto concentrato con note di agrumi conservati, molta struttura al palato, frutta cristallina, affumicato con pompelmo sul finale".

La 2002 che assaggiamo tra loro era, dice Gouez, "considerata l'annata perfetta, come la precedente 1990. Tutto era considerato giusto, la vendemmia era stata molto facile, tutte e tre le varietà erano in equilibrio e di qualità ugualmente elevata". Tuttavia, Foulon ha deciso di utilizzare una quantità maggiore di Chardonnay nell'assemblaggio (51%) con il 26% di Pinot Noir e il 23% di Meunier".

Sboccato nel 2015 dopo 15 anni di invecchiamento sui lieviti, ha quindi trascorso sei anni sul tappo finale. "Più a lungo si tiene lo Champagne sui lieviti, più aumenta il suo potenziale di invecchiamento", dice Gouez. "È come inoculare il vino che si arricchisce grazie al lungo contatto con le cellule di lievito".

Ricco, concentrato e complesso, pur riconoscendo che si tratta di un vino indubbiamente grande, prodotto da un'annata viticola davvero armoniosa e praticamente perfetta, Gouez ha ritenuto che la bottiglia che abbiamo avuto mostrasse un po' troppo carattere di burro.

Il 1999, che è stato il secondo anno di Gouez alla Moët, viene definito "pieno di energia e simile al 2004, al 2018 e al 2022".

Sebbene abbia un colore molto ridotto, rispetto al ricco 2002 dorato che lo affianca, presenta le caratteristiche "note di caffè, nocciole tostate e cioccolato" e quello che lui definisce "un carattere scuro".

Qui ha più frutta nera: 38% Pinot Noir e 31% Meunier con 31% Chardonnay ed è stato sboccato a marzo 2022 con un dosaggio di 5 g/l.

Gouez ha poi presentato una serie di quelli che definisce i primi vini moderni da Collezione (cioè invecchiati sotto sughero, non con tappo a corona): 1993, 1995 e 1996, tutti sboccati nel 2017.

Questo trio comprende per lui "l'annata più sopravvalutata mai prodotta e quella più sottovalutata". Dopo la famosa trilogia del 1988, '89 e '90 - un altro gruppo in cui la qualità originariamente percepita come relativa dei tre è cambiata nel tempo - "nessuno aveva bisogno di fare champagne d'annata nel 1991, 1992, 1993 e 1994", anche se le due annate centrali avevano il potenziale.

"L'annata 1996 è stata dichiarata l'annata del secolo ancora prima che le uve fossero in pressa", afferma Gouez.

"Era un'annata da dieci e dieci - 10 gradi di alcol potenziale e 10 gradi di acidità; quindi fondamentalmente è stato raccolto acerbo. La gente [erroneamente] pensava che questo fosse l'equilibrio perfetto, alto zucchero e alta acidità, ma non era così".

Pur ammettendo che "i migliori vini del 1996 sono di grande qualità e il nostro ne è un ottimo esempio, ci sono stati molti vini magri e disarticolati, spesso invecchiati troppo velocemente anche per i miei gusti. Se mi trovo di fronte a un 1996 e a un 1995 di un produttore che non conosco, scelgo sempre il 1995".

Con il 50% di Pinot Noir e il 45% di Chardonnay e solo il 5% di Meunier, il Moët 1996 ha sicuramente superato la prova del tempo.

È interessante notare che Gouez nota che delle "30 annate più votate nei vini della Collezione Moët, 24 hanno raggiunto un potenziale alcolico superiore a 9,5 gradi e sei sono state al di sotto di 9,5 gradi e due di queste sono state il 1995 e il 1993.

"Oggi considereremmo i 9,3 gradi come acerbi".

Dice che il "1993 è vicino al 1995 in termini di profilo, lo adoro". Un blend di 50% Pinot Noir, 30% Chardonnay e 20% Meunier, è il primo dei nuovi vini ad essere invecchiato sotto sughero ed è l'unico ad avere quel carattere di nocciola della Borgogna nel profilo".

Il 1995, con più Chardonnay (40%) e meno Meunier (10%), mostra un equilibrio sottile e una complessità che lui stesso ammira.

L'apice della degustazione si raggiunge con il 1978 - Gouez non conosce l'assemblaggio preciso, ma sospetta che ci sia molto Chardonnay - sboccato a 26 anni nel 2004 e un vino sorprendente, che mostra appena la sua età.

Dice che non è cambiato affatto da quando l'ha assaggiato per la prima volta. È un blend di 36% di Chardonnay e 64% di uve nere, non conosce la ripartizione.

"Il 1959 è ancora l'annata più matura della Champagne ed è stato raccolto a 12,5 gradi di alcol potenziale", dice Gouez. "Hanno dovuto diluire con acqua per fare la seconda fermentazione".

Sboccatura nel 2020 "la densità e la ricchezza in un incredibile esempio di ciò che era lo Champagne fino alla fine degli anni '60".