db Eats : Sushi By MASA

Douglas Blyde découvre si le Sushi by MASA du Harrods Dining Hall vaut vraiment son prix, ou s'il ne fait qu'effacer les fissures avec une abondance de caviar et de truffe noire.

Le chef Masayoshi ("Masa") Takayama a trois étoiles Michelin à New York et c'est sa première incursion outre-Atlantique", note Catherine Hanly, de Hot Dinners, à propos du restaurant central du Dining Hall de Harrods, classé Grade II, récemment rénové et équipé de wagyu et de caviar.

Conception

Sous un plafond tapissé de paons, de dindes, de faucons et de cerfs, deux comptoirs de 20 places chacun sont coupés par un centre fermé où un groupe de jazz chante plus tard dans la semaine. Un quintette d'autres restaurants gravitent autour, allant d'une incarnation du phénoménal Pasta Evangelists de Perbellini, à Kinoya Ramen, l'étrangement désert Assembly Mezze & Skewers, Kerridge's Fish and Chips qui a déjà prouvé sa formule gagnante, et le projet conçu par Harrods, The Grill. Ailleurs dans le bâtiment, qui ressemble de plus en plus à un centre commercial culinaire, ce qui n'est pas une mauvaise chose, vous trouverez le Studio Frantzén au style magnifique, Chai Wu avec son homard coréen et ses feuilletés au wagyu, et Pizzeria & Pasqua, cette dernière accueillant pas moins de 700 clients par jour.

Les clients, dont le photographe Dave Bennett, repéré mais non photographié lors de notre visite, sont assis sur des sièges pivotants devant un comptoir festonné à l'effet marbre. Moins habituel à Londres pour le service de la haute cuisine japonaise, le cadre enveloppant ne laisse aucune possibilité de cacher quoi que ce soit, y compris les machines de cuisine et les écrans de caisse lumineux. Cela élimine tout sentiment de paix méditative qui pourrait normalement aider à assurer un sentiment de révérence feutrée entre le diner pauvre en temps et en argent et le chef hautement qualifié.

Le directeur du restaurant, Patricio Torres, anciennement directeur général de Rick Stein, Barnes, et de Roka, Charlotte Street, est présent aux deux comptoirs, tandis que Julian Catzeflis, directeur principal des opérations du restaurant Harrods, anciennement des Birley Clubs, de Nobu Hotel Shoreditch et de Zuma, supervise tout ce qui touche à la gastronomie. Lors de notre entretien, Catzeflis a mentionné que s'il se retrouvait enfermé dans le grand magasin le plus célèbre du monde après les heures de fermeture, au lieu de se rendre au rayon horlogerie pour essayer quelques Rolex, il irait plutôt se reposer dans l'un des plus beaux lits du monde exposés au troisième étage.

Boissons

Dominé par la vaste marque Dassai, qui représente 10 % de toutes les exportations, Sushi by MASA propose 15 sakés sur sa liste. C'est 11 de plus que ce que l'on peut trouver ailleurs chez Harrods, qui propose même un "bain de saké" à 75 £, un "bain purifiant inspiré des anciens rituels de beauté des geishas japonaises". Les options s'ouvrent à 30 £ pour une carafe de 240 ml de Nanbu Bijin Tokubetsu Junmai, décrit par le marchand London Sake comme un "saké parfait pour les débutants", jusqu'à 1 350 £ pour une bouteille de Kubota Tssugu Junmai Daiginjo de Dassai (750 £ au détail). Sur le plan vinicole, le Krug 170 est proposé à 85 £ le verre ou 510 £ la bouteille, tandis que le Jacques Selosse Brut Rosé est disponible à environ le double du prix de détail, soit 1 500 £. La sélection de vins tranquilles, largement dominée par les blancs, s'ouvre sur le ciselé Txakolina Uno, Bat Gara, tempéré par le Riesling, à 9 £ le verre, et se poursuit avec le 2016 Joh. Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese Goldkapsel 2016 à £45 via Coravin, bien que les amateurs de riesling ayant un plus grand appétit puissent trouver un Mathusalem du Scharzhofberger Riesling Auslese Goldkapsel 2018 d'Egon Muller au rayon vin pour seulement £14 500,08 (réduit par rapport à £16 800).

La bouteille d'Ornellaia Blanco 2019 est relativement bon marché à 465 £, tandis que Masseto 2004 coûte 3 500 £, Comtes Lafon Montrachet Grand Cru 2018 est proche du prix de détail à 4 000 £, et Le Montrachet Domaine de la Romanée-Conti 2007 (également disponible au Studio Frantzén) est à 30 000 £, contre environ 10 000 £ au prix de détail. Pourtant, il n'y a pas de sommelier officiel chez Sushi by MASA pour s'occuper d'une capsule aussi sacrée. Parmi les whiskies japonais, le Mars Komagatake de Hombo Suzo est proposé à 31 £ le double, tandis que le Pappy Van Winkle 15, un whisky dont le prix avoisine les 3 000 £ sur le marché libre, était, lors de notre visite, proposé à 39 £ le double, ce qui est très courtois. Parmi les cocktails, citons le "Torii Sunset", qui associe Hibiki Harmony, fleur de sureau, "Yuzushu" (le yuzu rencontre le shochu), mandarine et soda.

Vaisselle

L'expérience omakase d'aujourd'hui a été réalisée par le chef Kusumo, qui est ici "depuis le premier jour", a déclaré Torres. En l'absence de sommelier, le joyeux serveur Christian Navata a associé trois Junmai Daiginjos. Il est intéressant de noter que, bien qu'il n'ait pas été mentionné au moment de la réservation, qui a de toute façon été perdue, et que le site Web de Harrods continue de présenter "l'expérience omakase ultime", le service omakase officiel a été suspendu le 8 octobre, quatre jours seulement après la grande fête de réouverture de la salle à manger.

Servi de l'autre côté du comptoir, plutôt qu'en face, le dîner a débuté par le Masa Toro, la signature de Takayama, un tartare à l'aspect indulgent, mais en réalité légèrement savoureux, très finement haché au point de ressembler à une pâte, assaisonné de citron vert et agrémenté d'alliums légèrement piquants, surmonté de caviar Oscietra parsemé d'encore plus de ciboulette, avec des soldats de pain grillé au lait japonais sur le côté. Dassai 45 Junmai Daiginjo Nigori, qui porte le nom du ratio de polissage, a été choisi parce qu'il "se marie bien avec les fruits de mer", a déclaré M. Navata. Le mariage, qui ne manque pas d'audace, a malheureusement été déçu par sa température tiède et, comme les trois sakés servis ce soir, il n'a pas bénéficié du fait qu'il était servi dans un verre en forme de shot quelque peu corseté, ce qui a étouffé les arômes.

Ensuite, une autre signature, à savoir une crème légèrement grumeleuse d'oursins rôtis servis dans leur coquille et recouverts de copeaux de truffe noire, peut polariser les convives, selon Catzeflis. La texture était certainement riche et l'oursin semblait exceptionnellement mûr. Parallèlement, le Tatenokawa 33 Three Peaks, préparé avec le riz spécifique Dewasansan et poli à - vous l'avez deviné - 33 %, semblait plus intéressant que le Dassai 45, bien qu'il ait un centre légèrement creux.

Outre une carafe du meilleur des trois sakés, le Kubota Manjyu Junmai Daiginjo de Niigata (35%), le plus mémorable de la procession de nigiri comprenait le vivaneau rouge saisi, bénéficiant d'un subtil fumage, puis l'exceptionnel Akune Gold A5 wagyu - provenant d'un bétail apparemment nourri à la paille de riz. Une formidable boule de truffe Masa râpée a ensuite été servie, suivie d'une glace à la truffe moins raffinée accompagnée d'un thé au sarrasin, qui s'est avéré être le meilleur accord de la soirée, bien qu'il ait été versé dans une tasse et une soucoupe de type café de jardinerie.

Dernier mot

Il faut féliciter Kusumo et Navata d'avoir réussi, dans une tentative de sauvetage, à offrir une expérience omakase qui honore la réservation initiale. Actuellement, les clients qui connaissent Masa, le vaisseau mère de New York, où l'omakase délivré avec un sens du théâtre coûte entre 750 et 900 dollars par personne, plus 200 dollars de droit de bouchon facultatif, pourraient trouver Sushi By MASA déroutant et peut-être inférieur aux autres comptoirs de sushis haut de gamme qui poussent comme des champignons à Londres. Le chef Masayoshi Takayama ayant l'impression d'être tellement déconnecté de cette première incursion plutôt difficile sur le marché britannique, dans un lieu aussi visible, nous ne serions pas surpris si, dans les mois à venir, Harrods prenait la décision de reprendre le concept de sushi en interne, peut-être même en séparant les deux comptoirs distincts en deux restaurants distincts.

Meilleur pour

• Sakes Junmai Daiginjo
• Le jazz
• Truffe

Valeur : 90, Taille : 86, Gamme : 89, Originalité : 89, Expérience : 89 ; Total : 88,6

Sushi By MASA - Entrée par The Food Halls, Harrods, 87-135 Brompton Rd, London, SW1X 7XL ; 020 7225 6800 ; harrods.com