db Eats: Sushi da MASA

Douglas Blyde scopre se il Sushi by MASA nella Harrods Dining Hall vale davvero il prezzo del biglietto, o se sta coprendo le crepe con un'abbondanza di caviale e tartufo nero.

"Lo chef Masayoshi ('Masa') Takayama ha tre stelle Michelin a New York e questa è la sua prima incursione oltreoceano", ha commentato Catherine Hanly di Hot Dinnersa proposito del ristorante centrale all'interno della Dining Hall di Harrods, di Grado II, recentemente rinnovata e dotata di wagyu e caviale.

Design

Sotto un soffitto decorato con pavoni, tacchini, falchi e cervi, due banconi, ciascuno con 20 posti a sedere, sono tagliati da un'area delimitata dove una jazz band suona fino a tarda sera. Un quintetto di altri ristoranti orbita intorno al locale, da un'incarnazione del fenomenale successo di Pasta Evangelists di Perbellini, a Kinoya Ramen, all'Assembly Mezze & Skewers, stranamente deserto, al Kerridge's Fish and Chips, che si è già dimostrato una formula vincente, e al progetto ideato da Harrods, The Grill. In un altro punto dell'edificio, che sembra sempre più un centro commerciale culinario, il che non guasta, si trovano lo Studio Frantzén, dall'aspetto splendido, il Chai Wu con la sua aragosta coreana e i suoi bignè al wagyu, e la Pizzeria & Pasqua, quest'ultima con non meno di 700 clienti al giorno.

Gli ospiti, tra cui il fotografo Dave Bennett avvistato, ma non ripreso, durante la nostra visita, siedono su sedie girevoli davanti a un bancone smerlato con effetto marmo. Meno usuale a Londra per il servizio di alta cucina giapponese, l'ambiente avvolgente non permette di nascondere nulla, compresi i macchinari della cucina e gli schermi luminosi delle casse. Ciò elimina ogni senso di pace meditativa che normalmente potrebbe contribuire a garantire un senso di silenziosa riverenza tra il commensale povero di tempo e ricco di denaro e lo chef altamente qualificato.

In entrambi i banchi è presente il restaurant manager Patricio Torres, già GM di Rick Stein, Barnes, e Roka, Charlotte Street, mentre a supervisionare tutte le questioni culinarie è il senior restaurant operations manager di Harrods, Julian Catzeflis, già Birley Clubs, Nobu Hotel Shoreditch e Zuma. Durante la nostra chiacchierata, Catzeflis ha detto che se mai fosse rimasto chiuso nel grande magazzino più famoso del mondo dopo l'orario di lavoro, invece di dirigersi verso il reparto orologi per provare qualche Rolex, si sarebbe diretto a riposare in uno dei letti più belli del mondo esposti al terzo piano.

Bevande

Dominato dal vasto marchio Dassai, che rappresenta il 10% di tutte le esportazioni, Sushi by MASA presenta 15 sake nella sua lista. Sono 11 in più di quelli che si possono trovare al dettaglio da Harrods, che offre persino un "Sake Bath" da 75 sterline, un "bagno purificante ispirato agli antichi rituali di bellezza delle geishe giapponesi". Le opzioni si aprono a 30 sterline per una caraffa da 240 ml di Nanbu Bijin Tokubetsu Junmai, descritto dal commerciante London Sake come un "sake perfetto per i principianti", per arrivare a 1.350 sterline per una bottiglia di Kubota Tssugu Junmai Daiginjo di Dassai (750 sterline al dettaglio). Per quanto riguarda i vini, il Krug 170 costa 85 sterline al bicchiere o 510 sterline a bottiglia, mentre il Jacques Selosse Brut Rosé è disponibile al doppio del prezzo di vendita al dettaglio (1.500 sterline). La selezione di vini fermi, in gran parte bianchi, si apre con il cesellato Txakolina Uno, Bat Gara, temperato con Riesling, a 9 sterline al bicchiere, per poi passare al 2016 Joh. Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese Goldkapsel del 2016 a £ 45 tramite Coravin, anche se i fan del Riesling con un appetito maggiore possono trovare una Matusalemme di Scharzhofberger Riesling Auslese Goldkapsel 2018 di Egon Muller nel reparto vini a sole £ 14.500,08 (ridotto da £ 16.800).

La bottiglia di Ornellaia Blanco 2019 ha un prezzo relativamente basso di 465 sterline, mentre Masseto 2004 costa 3.500 sterline, Comtes Lafon Montrachet Grand Cru 2018 si avvicina al prezzo al dettaglio di 4.000 sterline e Le Montrachet Domaine de la Romanée-Conti 2007 (anch'esso disponibile presso lo Studio Frantzén) ha un prezzo di 30.000 sterline rispetto alle 10.000 sterline al dettaglio. Eppure al Sushi by MASA non c'è un sommelier ufficiale che si occupi di una capsula così sacra. I whisky giapponesi includono il cult Mars Komagatake di Hombo Suzo a 31 sterline al doppio, mentre il Pappy Van Winkle 15, un whisky dal prezzo vicino alle 3.000 sterline sul mercato aperto, al momento della nostra visita era offerto alla cortese cifra di 39 sterline al doppio. I cocktail includono il "Torii Sunset", che unisce Hibiki Harmony, fiori di sambuco, "Yuzushu" (lo yuzu incontra lo shochu), mandarino e soda.

Piatti

L'esperienza omakase di oggi è stata realizzata dallo chef Kusumo, che è qui "dal primo giorno", ha detto Torres. In assenza di un sommelier, l'allegro cameriere Christian Navata ha abbinato tre Junmai Daiginjo. Vale la pena di notare che, nonostante non sia stato menzionato al momento della prenotazione, che in ogni caso è andata persa, e con il sito web di Harrods che continua a riportare "l'esperienza omakase definitiva", il servizio omakase ufficiale è stato sospeso l'8 ottobre, solo quattro giorni dopo la grande festa di riapertura della Dining Hall.

Servita dall'altro lato del bancone, anziché dall'altra parte, la cena si è aperta con il Masa Toro di Takayama, una tartare dall'aspetto indulgente, anche se in realtà leggermente saporita, tagliata molto finemente al punto da essere simile a una pasta, condita con allium leggermente pungenti, sormontata da caviale Oscietra e punteggiata da altra erba cipollina, con soldati giapponesi di milk toast a lato. Prendendo il nome del rapporto di lucidatura, il Dassai 45 Junmai Daiginjo Nigori, filtrato grossolanamente e torbido, è stato scelto perché "si sposa bene con i frutti di mare", ha detto Navata. L'abbinamento, non certo avventuroso, è stato purtroppo deluso dalla sua temperatura tiepida e, come tutti e tre i sakè serviti stasera, non ha beneficiato del fatto di essere servito in un bicchiere a forma di bicchierino, che ha spento gli aromi.

Poi, un'altra firma, una crema leggermente grumosa di ricci di mare arrostiti serviti nel guscio, ricoperti di scaglie di tartufo nero, può dividere i commensali, secondo Catzeflis. La consistenza era certamente ricca e il riccio sembrava insolitamente maturo. Il Tatenokawa 33 Three Peaks, preparato con il riso specifico Dewasansan e lucidato al 33%, si è rivelato più interessante del Dassai 45, anche se con una parte centrale leggermente vuota.

Accanto a una caraffa del migliore dei tre sakè, il Kubota Manjyu Junmai Daiginjo di Niigata (35%), il più memorabile dei nigiri è stato il dentice rosso scottato, che ha beneficiato di una sottile affumicatura, e l'eccezionale wagyu Akune Gold A5, proveniente da bovini apparentemente nutriti con paglia di riso. A seguire, un'eccezionale palla di tartufo Masa sminuzzata, seguita da un gelato al tartufo meno raffinato abbinato al tè di grano saraceno, che si è rivelato il miglior abbinamento della serata, anche se versato in una tazza e un piattino da caffè del centro commerciale.

Ultima parola

Bisogna dare atto a Kusumo e Navata di essere riusciti a realizzare, in un tentativo di salvataggio, un'esperienza omakase in grado di onorare la prenotazione originale. Attualmente, gli ospiti che hanno familiarità con Masa, la nave madre di New York, dove l'omakase offerto con un senso del teatro costa 750-900 dollari a testa più 200 dollari di corkage opzionale, potrebbero trovare Sushi By MASA confuso e forse inferiore ad altri banchi di sushi di alto livello che stanno spuntando a Londra. Con l'impressione che lo chef Masayoshi Takayama sia così distaccato da questa sua prima, rigida incursione nel mercato britannico, in un luogo così visibile, non ci stupiremmo se, nei prossimi mesi, Harrods decidesse di portare il concetto di sushi all'interno dell'azienda, magari dividendo i due banchi in due ristoranti distinti.

Il migliore per

• Sakè Junmai Daiginjo
• Jazz
• Tartufo

Valore: 90, Dimensione: 86, Gamma: 89, Originalità: 89, Esperienza: 89; Totale: 88,6

Sushi By MASA - Ingresso da The Food Halls, Harrods, 87-135 Brompton Rd, Londra, SW1X 7XL; 020 7225 6800; harrods.com