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db Eats：MASA 寿司

20 十一月2023 作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）发现哈罗德餐厅的 MASA 寿司（Sushi by MASA）是否真的物有所值，或者它是否只是用大量鱼子酱和黑松露来掩盖瑕疵。

主厨 Masayoshi Takayama（"Masa"）在纽约拥有三颗米其林星，而这是他第一次踏足大西洋彼岸，"Hot Dinners的 Catherine Hanly 说道，"这家餐厅位于哈罗德百货新近升级的二级餐厅内，配备了和牛和鱼子酱。

设计

在贴满孔雀、火鸡、猎鹰和鹿的天花板下，有两个柜台，每个可容纳 20 位客人。其他五家餐厅环绕四周，从佩贝利尼（Perbellini）大获成功的 "面食布道师"（Pasta Evangelists）到 Kinoya 拉面、冷冷清清的 Assembly Mezze & Skewers、已被证明是制胜法宝的凯里奇炸鱼薯条店（Kerridge's Fish and Chips），以及哈罗德自己设计的项目 "烧烤"（The Grill）。在这座感觉越来越像美食购物中心的建筑的其他地方，你会发现风格优美的 Studio Frantzén、提供韩国龙虾和和牛泡芙的 Chai Wu 以及 Pizzeria & Pasqua，后者每天接待不少于 700 名顾客。

客人们，包括摄影师戴夫-贝内特（Dave Bennett），坐在大理石效果的扇形柜台前的转椅上，我们在参观时看到了他，但没有拍下来。在伦敦，高级日本料理的服务并不常见，环绕式的环境让任何东西都无处藏身，包括厨房设备和发光的收银台屏幕。这让人无法静下心来，而这种宁静通常有助于确保时间有限、资金充裕的用餐者和训练有素的厨师之间产生一种肃然起敬的感觉。

餐厅经理帕特里西奥-托雷斯（Patricio Torres）曾担任 Rick Stein、巴恩斯和夏洛特街 Roka 的总经理，而哈罗德百货的高级餐厅运营经理朱利安-卡特兹弗里斯（Julian Catzeflis）则负责监督所有烹饪事宜，他曾在伯利俱乐部（Birley Clubs）、Nobu Hotel Shoreditch 和祖玛（Zuma）工作过。在我们的谈话中，Catzeflis 提到，如果他下班后被锁在这家世界上最著名的百货公司里，他不会去钟表部试戴几块劳力士手表，而是会去三楼摆放的世界上最好的床上休息。

饮料

Sushi by MASA 由占总出口量 10% 的大型 Dassai 品牌主导，其清单上有 15 种清酒。这比哈罗德百货公司的其他零售店多出 11 种，该店甚至还提供 75 英镑的 "清酒浴"，这是一种 "受日本艺妓古老美容仪式启发的净化浸泡"。伦敦清酒（London Sake）商户称其为 "完美的初学者清酒"，每瓶 240 毫升的南部备珍德别纯米清酒售价 30 英镑，而一瓶 Dassai 久保田津轻纯米大吟酿（零售价 750 英镑）的售价则高达 1,350 英镑。酒类方面，Krug 170 每杯 85 英镑，每瓶 510 英镑，而 Jacques Selosse Brut Rosé 的零售价大约是它的两倍，为 1,500 英镑。在以白葡萄酒为主的静态酒款中，首先推出的是Txakolina Uno、Bat Gara和雷司令，每杯9英镑，然后是2016年的Joh.Prum Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese Goldkapsel，售价 45 英镑（通过 Coravin），不过胃口更大的雷司令迷们可能会在葡萄酒部找到一款 Egon Muller 的 Scharzhofberger Riesling Auslese Goldkapsel 2018 Methuselah，售价仅为 14,500.08 英镑（原价 16,800 英镑）。

按瓶装计算，Ornellaia Blanco 2019的标价相对较低，为465英镑，而Masseto 2004的价格为3500英镑，Comtes Lafon Montrachet Grand Cru 2018的价格接近零售价，为4000英镑，Le Montrachet Domaine de la Romanée-Conti 2007（也在Studio Frantzén有售）的价格为30000英镑，而零售价约为10000英镑。然而，在 Sushi by MASA（寿司店）里却没有正式的侍酒师来处理如此神圣的胶囊。日本威士忌包括 Hombo Suzo 的经典产品 Mars Komagatake，双人份售价为 31 英镑，而 Pappy Van Winkle 15 威士忌在公开市场上的售价接近 3000 英镑，但在我们参观时，其双人份售价仅为 39 英镑。鸡尾酒包括 "Torii Sunset"，由 Hibiki Harmony、接骨木花、"Yuzushu"（柚子和烧酒）、柑橘和苏打水调制而成。

菜肴

托雷斯说，"从第一天起"，他就一直在这里工作。在侍酒师缺席的情况下，热情的服务员克里斯蒂安-纳瓦塔（Christian Navata）为我们搭配了三款纯米大吟酿。值得注意的是，尽管在预订时并未提及，而且预订也已遗失，哈罗德百货公司自己的网站也仍在宣传 "终极御膳体验"，但正式的御膳服务已于 10 月 8 日终止，这距离餐厅重新开张的盛大宴会仅过去了四天。

晚餐从柜台的另一侧而不是对面开始，首先上的是高山的招牌菜 Masa Toro，这是一种看起来很诱人，但实际上味道很清淡，切得非常细，就像糊状的石灰鞑靼，上面撒着微微刺鼻的葱花，上面放着点缀着更多韭菜的 Oscietra 鱼子酱，边上是日本牛奶吐司兵。纳瓦塔说，之所以选择 "适合与海鲜搭配 "的 Dassai 45 纯米大吟酿 Nigori，是因为它的抛光比例是粗过滤--浑浊。然而，这道不乏创意的搭配却因温度过低而大打折扣，而且与今晚上桌的所有三款清酒一样，盛放在有点像束身酒杯的酒杯中，香气也被掩盖得无影无踪。

接下来是另一道招牌菜，据 Catzeflis 称，这道菜肴是用烤海胆做成的蛋羹，略微有点硬，上面裹着修剪过的黑松露屑，会让食客产生两极分化。海胆的口感确实很丰富，而且感觉异常成熟。此外，楯野川 33 三峰使用特定的德瓦桑山大米制作，并打磨成--你猜对了--33%，虽然中间略微空心，但感觉比达赛 45 更有趣。

除了三杯最优质的新泻久保田万寿纯米大吟酿酒（35%）之外，最令人难忘的是烤红鲷鱼（微妙的烟熏味让人受益匪浅），然后是出类拔萃的 Akune Gold A5 和牛--显然是用稻草喂养的牛。随后是令人赞不绝口的松露丝球，接着是不太精致的松露冰激凌配荞麦茶，虽然是用花园中心咖啡馆级别的杯碟斟上的，但实际上证明这是当晚最好的搭配。

最后一个字

必须为 Kusumo 和 Navata 表示感谢，因为他们在拯救尝试中成功地提供了御馔体验，兑现了最初的预订。目前，熟悉纽约母店 Masa 的客人可能会觉得 Sushi By MASA 餐馆令人困惑，或许还不如伦敦如雨后春笋般出现的其他高端寿司专柜。高山雅义主厨首次进军英国市场，就在如此显眼的地方开店，给人的感觉如此脱节，如果未来几个月哈罗德百货公司决定将寿司概念引入内部，甚至将两个不同的专柜分成两家不同的餐厅，我们也不会感到惊讶。