db Come: Sushi By MASA

Douglas Blyde descubre si el sushi de MASA en el comedor de Harrods realmente vale lo que cuesta, o si está tapando las grietas con abundante caviar y trufa negra.

"El chef Masayoshi ('Masa') Takayama tiene tres estrellas Michelin en Nueva York y ésta es su primera incursión al otro lado del Atlántico", comenta Catherine Hanly, de Hot Dinners, sobre el restaurante central del recientemente renovado comedor de grado II de Harrods, equipado con wagyu y caviar.

Diseño

Bajo un techo de azulejos con pavos reales, pavos reales, halcones y ciervos, dos mostradores, cada uno con capacidad para 20 comensales, están separados por un centro acordonado donde una banda de jazz arrulla a última hora de la semana. Un quinteto de otros restaurantes orbitan alrededor, desde una encarnación del fenomenalmente exitoso Pasta Evangelists de Perbellini, hasta Kinoya Ramen, el extrañamente desierto Assembly Mezze & Skewers, Kerridge's Fish and Chips, que ya ha demostrado ser una fórmula ganadora, y el proyecto ideado por Harrods, The Grill. En el resto del edificio, que cada vez parece más un centro comercial culinario, lo cual no está nada mal, se encuentra el Studio Frantzén, de bonito estilo, Chai Wu, con su langosta coreana y sus bocadillos de wagyu, y Pizzeria & Pasqua, que atiende a no menos de 700 clientes diarios.

Los comensales, incluido el fotógrafo Dave Bennett, al que vimos pero no fotografiamos en nuestra visita, se sientan en asientos giratorios frente a un mostrador festoneado con efecto mármol. Menos habitual en Londres para el servicio de alta cocina japonesa, el entorno envolvente no deja ningún lugar donde esconder nada, incluida la maquinaria de la cocina y las pantallas de caja encendidas. Esto elimina cualquier sensación de paz meditativa que normalmente podría ayudar a garantizar una sensación de silenciosa reverencia entre un comensal con poco tiempo y mucho dinero y un chef altamente cualificado.

En ambos mostradores se encuentra el director del restaurante, Patricio Torres, ex director general de Rick Stein, Barnes, y Roka, Charlotte Street, mientras que el responsable de todos los asuntos culinarios es el director de operaciones de restauración de Harrods, Julian Catzeflis, ex director de Birley Clubs, Nobu Hotel Shoreditch y Zuma. Durante nuestra sesión, Catzeflis mencionó que si alguna vez se quedaba encerrado en los grandes almacenes más famosos del mundo fuera de horario, en lugar de dirigirse al departamento de relojería para probarse unos cuantos Rolex, se iría a descansar a una de las mejores camas del mundo expuestas en la tercera planta.

Bebidas

Dominada por la inmensa marca Dassai, que representa el 10% de todas las exportaciones, Sushi by MASA incluye 15 sakes en su lista. Son 11 más de los que se pueden encontrar en Harrods, que incluso ofrece un "Baño de sake" de 75 libras, un "baño purificante inspirado en los antiguos rituales de belleza de las Geishas japonesas". Las opciones se abren en 30 libras por una garrafa de 240 ml de Nanbu Bijin Tokubetsu Junmai, descrito por el comerciante London Sake como un "sake perfecto para principiantes", hasta llegar a las 1.350 libras por una botella de Kubota Tssugu Junmai Daiginjo de Dassai (750 libras al por menor). En cuanto a los vinos, Krug 170 cuesta 85 libras por copa o 510 libras por botella, mientras que Jacques Selosse Brut Rosé está disponible por casi el doble del precio de venta al público, 1.500 libras. La selección de vinos blancos se abre con el Txakolina Uno, Bat Gara, atemperado con Riesling, a 9 libras por copa, y continúa con el Joh. Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese Goldkapsel de 2016 a 45 € vía Coravin, aunque los aficionados al Riesling con más apetito pueden encontrar un Matusalén del Scharzhofberger Riesling Auslese Goldkapsel 2018 de Egon Muller en el departamento de vinos por solo 14.500,08 € (rebajado de 16.800 €).

Por botella, Ornellaia Blanco 2019 tiene un precio relativamente asequible de 465 libras, mientras que Masseto 2004 cuesta 3.500 libras, Comtes Lafon Montrachet Grand Cru 2018 está cerca del precio de venta al público, 4.000 libras, y Le Montrachet Domaine de la Romanée-Conti 2007 (también disponible en Studio Frantzén) cuesta 30.000 libras, frente a las 10.000 libras del precio de venta al público. Sin embargo, en Sushi by MASA no hay un sumiller oficial que se ocupe de tan sagrada cápsula. Entre los whiskies japoneses se encuentra el Mars Komagatake de Hombo Suzo, de culto, a 31 libras el doble, mientras que el Pappy Van Winkle 15, un whisky cuyo precio en el mercado libre se aproxima a las 3.000 libras, se ofrecía en el momento de nuestra visita a unas corteses 39 libras el doble. Entre los cócteles se incluye el "Torii Sunset", que combina Hibiki Harmony, flor de saúco, "Yuzushu" (yuzu mezclado con shochu), mandarina y soda.

Platos

La experiencia omakase de hoy corrió a cargo del chef Kusumo, que lleva aquí "desde el primer día", dijo Torres. Además, a falta de sumiller, el alegre camarero Christian Navata maridó tres Junmai Daiginjos. Cabe señalar que, a pesar de que no se mencionó en el momento de hacer la reserva, que en cualquier caso se perdió, y de que en la propia página web de Harrods sigue figurando "la experiencia omakase definitiva", el servicio omakase oficial quedó suspendido el 8 de octubre, sólo cuatro días después de la gran fiesta de reapertura del comedor.

Servido desde el otro lado del mostrador, en lugar de a través de él, la cena se abrió con la firma de Takayama Masa Toro, un aspecto indulgente, aunque en realidad ligeramente sabroso, muy finamente picado hasta el punto de ser pastoso, tartar aderezado con lima hilado con alliums ligeramente picante, cubierto con caviar Oscietra salpicado de más cebollino, con soldados de pan tostado de leche japonesa en el lado. Tomando el nombre de la proporción de pulido, filtrado grueso - turbio - Dassai 45 Junmai Daiginjo Nigori, se eligió porque era "bueno con el marisco", dijo Navata. El maridaje, no poco aventurero, se vio defraudado por su tibia temperatura y, al igual que los tres sakes servidos esta noche, no se benefició de que se sirviera en un vaso de chupito algo encorsetado, que amortiguaba los aromas.

A continuación, otro de los platos estrella, unas natillas ligeramente grumosas de erizo de mar asado servidas en su caparazón, recubiertas de virutas de trufa negra recortada, pueden polarizar a los comensales, según Catzeflis. La textura era ciertamente rica, y el erizo estaba inusualmente maduro. Por su parte, el Tatenokawa 33 Tres Picos, elaborado con el arroz específico Dewasansan y pulido al 33%, resultó más interesante que el Dassai 45, aunque con un centro ligeramente hueco.

Junto con una jarra del mejor de los tres sakes, el Kubota Manjyu Junmai Daiginjo de Niigata (35%), el más memorable de la procesión de nigiris incluía pargo rojo a la plancha, que se beneficiaba de un sutil ahumado, y después el excepcional wagyu Akune Gold A5, de ganado aparentemente alimentado con paja de arroz. A continuación, una estupenda bola de trufa Masa rallada, seguida de un helado de trufa menos refinado, maridado con té de trigo sarraceno, que resultó ser el mejor maridaje de la noche, aunque servido en una taza y un platillo de café de centro de jardinería.

Última palabra

Hay que felicitar a Kusumo y Navata por haber conseguido, en un intento de rescate, una experiencia omakase que hace honor a la reserva original. En la actualidad, los comensales familiarizados con Masa, la nave nodriza de Nueva York, donde el omakase ofrecido con un sentido teatral cuesta entre 750 y 900 dólares por persona más un descorche opcional de 200 dólares, podrían encontrar Sushi By MASA confuso y quizás inferior a otros mostradores de sushi de gama alta que proliferan en Londres. Con la sensación de que el chef Masayoshi Takayama está tan desconectado de esta, su primera y más bien dura incursión en el mercado británico, en un lugar tan visible, no nos sorprendería que, en los próximos meses, Harrods tomara la decisión de llevar el concepto de sushi a la casa, quizás incluso dividiendo los dos mostradores en dos restaurantes distintos.

Lo mejor para

• Sakes Junmai Daiginjo
• Jazz
• Trufa

Valor: 90, Tamaño: 86, Alcance: 89, Originalidad: 89, Experiencia: 89; Total: 88,6

Sushi By MASA - Entrada por The Food Halls, Harrods, 87-135 Brompton Rd, Londres, SW1X 7XL; 020 7225 6800; harrods.com