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db Eats：寿司 By MASA

20 11月2023 ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドは、ハロッズ・ダイニング・ホールにある「Sushi by MASA」が本当に値段に見合ったものなのか、それともキャビアや黒トリュフをふんだんに使って隙間を埋めているだけなのかを見極める。

「ニューヨークでミシュランの三ツ星を獲得している高山正義シェフにとって、大西洋を越えての初進出となる。

デザイン

クジャク、七面鳥、ハヤブサ、鹿のタイルが貼られた天井の下には、それぞれ20人掛けのカウンターが2つあり、週が明けるとジャズバンドが鳴き声を響かせる。ペルベリーニによる驚異的な成功を収めたパスタ・エヴァンジェリストの化身から、木の屋ラーメン、妙に閑散としたアセンブリー・メッゼ＆串焼き、すでに勝利の方程式を証明したケリッジのフィッシュ＆チップス、ハロッズ独自のプロジェクトであるザ・グリルまで、他の飲食店の五つが軌道を描いている。その他にも、美しいスタイルのスタジオ・フランツェン、韓国風ロブスターと和牛パフのチャイ・ウー、ピッツェリア＆パスクアなどがあり、毎日700人以上が訪れる。

写真家のデイブ・ベネットを含むゲストは、大理石を効果的に使ったホタテのカウンターの回転シートに腰掛ける。ロンドンでは高級和食のサービスではあまり見かけないが、包み込むようなセッティングのため、厨房の機械や光り輝く調理台のスクリーンなど、何も隠す場所がない。このため、通常なら、時間に余裕がなく、お金に余裕のない食事客と、高度な訓練を受けたシェフとの間に、静かな敬意の念を抱かせるのに役立ちそうな、瞑想的な安らぎの感覚は排除されている。

両カウンターにいるのは、レストラン・マネージャーのパトリシオ・トーレスで、リック・スタイン、バーンズ、シャーロット・ストリートの "Roka "でGMを務めていた人物である。キャッツェフリス氏は、もし営業時間外に世界で最も有名なデパートに閉じ込められたら、時計売り場に行ってロレックスを試着するのではなく、3階に展示されている世界最高級のベッドで休むだろうと語った。

飲み物

全輸出量の10％を占める巨大ブランド「ダッサイ」に支配されているSushi by MASAでは、15種類の日本酒がリストアップされている。これは、ハロッズの他の小売店で見かけるものより11種類も多く、75ポンドの「日本酒風呂」まで用意されている。南部美人特別純米」の240mlカラフェ30ポンドから購入可能で、販売店のロンドン酒は「完璧な初心者用日本酒」と説明し、「ダッサイ」の「久保田継純米大吟醸」（小売価格750ポンド）のボトル1350ポンドまである。ワインでは、クリュッグ170がグラス85ポンド、ボトル510ポンド、ジャック・セロッセのブリュット・ロゼが小売価格の約2倍の1500ポンドで販売されている。白を中心としたスティルのセレクションは、彫りの深いチャコリーナ・ウノ、リースリングで和らげたバット・ガーラ（グラス9ポンド）から始まり、2016年のヨハへと続く。Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese Goldkapselが45ポンドでCoravin経由となっているが、食欲旺盛なリースリングファンなら、ワイン売り場でエゴン・ミュラーのScharzhofberger Riesling Auslese Goldkapsel 2018が14,500.08ポンド（16,800ポンドから値下げ）で手に入るかもしれない。

ボトルで見ると、オルネッライア・ブランコ2019は465ポンドと比較的優しくマークされているが、マッセート2004は3,500ポンド、コント・ラフォン・モンラッシェ・グラン・クリュ2018は4,000ポンドと小売に近く、ル・モンラッシェ・ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ2007（スタジオ・フランツェンでも購入可能）は小売約10,000ポンドに対して30,000ポンドである。しかしSushi by MASAには、このような神聖なカプセルを扱う公式ソムリエはいない。ジャパニーズ・ウイスキーには、本坊寿三のカルト・ウイスキー「マルス駒ヶ岳」がダブル31ポンド、パピー・ヴァン・ウィンクル15は、一般市場では3000ポンド近い価格だが、訪問時にはダブル39ポンドで提供されていた。カクテルには、響ハーモニー、エルダーフラワー、「ゆず酒」（ゆずと焼酎の出会い）、マンダリン、ソーダをコラージュした「鳥居サンセット」などがある。

食器

本日のおまかせ料理は、「初日から」この店にいる楠茂シェフが担当した。ソムリエ不在の中、陽気なウェイター、クリスチャン・ナヴァタが純米大吟醸3種をペアリングしてくれた。予約時にその旨が記載されておらず、いずれにせよ失念していたにもかかわらず、またハロッズのウェブサイトが「究極のおまかせ体験」を謳っているにもかかわらず、ダイニング・ホールのグランド・リニューアル・オープン・パーティーからわずか4日後の10月8日に、正式なおまかせサービスが休止されたことは注目に値する。

高山名物の「まさトロ」でディナーは幕を開けた。見た目は贅沢だが、味は薄く、細かく刻んでペースト状にし、少し辛味のあるアリウムで炒めたライム和えのタルタルに、オシェトラ・キャビアをのせ、さらにニラを散らしたもので、サイドには日本のミルクトーストが添えられている。精米歩合にちなんで、粗めに濾過された濁り酒「大盃45 純米大吟醸にごり」が選ばれた。この決して冒険的ではないペアリングは、残念ながらぬるめの温度と、今夜出された3つの日本酒と同様に、ややコルセットのようなショットグラスで提供されたために香りが死んでしまったために、期待はずれだった。

次に、もうひとつの特徴である、殻付きで提供されるローストしたウニの少し硬めのカスタードに、トリミングした黒トリュフの削り節をかけたものだが、キャッツェフリスによれば、これは食べる人を二極化させる可能性があるという。確かに食感は濃厚で、ウニが異常に熟しているように感じた。並行して、出羽燦々という特別な米を使い、33％まで磨き上げた「立の川33スリーピークス」は、真ん中が少し空洞になっているものの、「ダッサイ45」よりも面白いと感じた。

新潟の久保田萬寿純米大吟醸（35％）という最高級の日本酒と一緒に、握りの中で最も印象に残ったのは、ほのかなスモークが効いた金目鯛の炙り、そして稲わらを食べて育ったらしい阿久根ゴールドA5和牛だった。マサトリュフの千切りボールの後、洗練されていないトリュフアイスクリームと蕎麦茶の組み合わせが続いたが、ガーデンセンターのカフェグレードのカップ＆ソーサーで注がれたとはいえ、この夜のベストマッチだった。

最後の言葉

楠茂とナヴァータは、当初の予約に恥じないようなおまかせ体験を、救済の試みの中でやり遂げたことに賞賛を贈らなければならない。現在、劇場のような感覚で提供されるおまかせ料理が1人前750～900米ドルと、オプションで200米ドルのコルク代がかかるニューヨークの「MASA」を知っている客は、「Sushi By MASA」は分かりづらく、おそらくロンドンで急増している他の高級寿司カウンターよりも劣っていると感じるかもしれない。シェフの高山正義が、このような人目につきやすい場所で、イギリス市場に初めて進出した、どちらかというと堅苦しいこの店から、あまりに切り離されているように感じられるため、今後数ヶ月のうちに、ハロッズが寿司のコンセプトを社内に取り込む決断を下しても、私たちは驚かない。