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Nouvelles
Pourquoi un vigneron australien soutient la céramique
Lorsqu'il s'agit de cépages méditerranéens tels que la roussanne et le grenache, un viticulteur australien estime que les œufs en céramique sont la meilleure solution pour la fermentation et le vieillissement, tout en rejetant le béton comme étant "grossier".
Lors d'une discussion sur la vinification avec Peter Fraser, responsable de la vinification du vignoble Yangarra Estate dans la McLaren Vale, db a appris que, malgré la mode des œufs en béton pour la vinification, c'est la céramique qui peut être le meilleur matériau.
Fraser, qui a été déclaré vigneron de l'année par le critique de vin australien James Halliday en 2016, a expliqué à db qu'il utilisait des œufs en céramique depuis 2013, après avoir abandonné les récipients en chêne il y a dix ans dans le but de "resserrer" ses vins.
En 2012, alors qu'il réfléchissait à de nouveaux matériaux pour l'élevage et la fermentation de ses vins, il a constaté que "tous les jeunes branchés" se tournaient vers le béton comme matériau idéal pour la vinification, même si cela signifiait un retour en arrière.
"Lorsque je travaillais à St Hallett [dans la vallée de la Barossa, à la fin des années 90], l'une de mes premières tâches consistait à cirer les cuves en béton", raconte M. Fraser, en précisant que ce travail était nécessaire en raison de la porosité du matériau.
"À l'époque, nous voulions nous en débarrasser", a-t-il déclaré, en faisant référence aux cuves en béton qui, selon lui, non seulement nécessitaient beaucoup de travail pour être alignées et nettoyées, mais ne permettaient pas non plus d'obtenir un résultat irréprochable. "Les producteurs ont cessé d'utiliser le béton, car il n'apportait pas de clarté à leurs vins", a-t-il expliqué.
En ce qui concerne la résurgence du matériau au cours des dix dernières années, il a déclaré que les viticulteurs n'ont pas pris en compte les aspects négatifs du béton pour la vinification, mais qu'ils se sont laissés entraîner par les bavardages qui s'y rapportent.
En d'autres termes, ils utilisent des œufs en béton parce qu'ils sont à la mode, sans s'interroger sur l'adéquation du matériau avec le type de vin - qui varie considérablement en fonction du cépage et de la région d'origine.
Pour Fraser, la principale propriété bénéfique de la céramique est sa faible porosité à l'oxygène atmosphérique, ce qui convient particulièrement aux raisins du Rhône.
Comparant la céramique à la terre cuite, couramment utilisée dans les amphores, il a expliqué que ce dernier matériau est "très poreux" et que c'est la raison pour laquelle les producteurs de vin les enterraient historiquement dans le sol - les pores sont suffisamment grands pour permettre au vin de s'échapper des récipients.
La porosité à l'oxygène du béton dépend de l'épaisseur du matériau et de l'utilisation ou non d'un revêtement, mais elle peut se situer entre la céramique et le bois. Selon Fraser, la porosité d'un récipient en céramique est de 2 %, tandis que celle d'une barrique de Bordeaux est d'environ 5 %, bien qu'une cuve en bois plus grande utilisant d'épaisses douelles de chêne à grain serré puisse descendre jusqu'à 3 %.
Fraser utilise des douelles de chêne français de 44 mm d'épaisseur sur les puncheons (fûts de 500 litres), ainsi que des foudres beaucoup plus grands, des œufs en céramique et "un œuf en béton" - qu'il dit "ne pas aimer, car je trouve qu'il produit des vins assez grossiers".
En ce qui concerne les cuves en acier inoxydable, Fraser a également des opinions bien arrêtées. Il a déclaré à db qu'il n'utilisait pas ce matériau pour faire vieillir ses vins car "il n'a pas de porosité, et je ne veux pas de porosité".
Il ajoute : "L'acier inoxydable est également chargé, car c'est un métal, et si l'on ajoute à cela le fait qu'il n'y a pas de porosité, on obtient ce résultat terne."
En revanche, lors de la discussion avec db à Londres lundi dernier, Fraser a défendu la céramique, ayant opté pour un récipient ovale de 650 litres fabriqué par Clayver en Italie, qui coûte, selon lui, environ 8 000 dollars australiens (photo ci-dessous).
Ce type de récipient doit cependant être utilisé pour un raisin comme le grenache, qui est sujet à l'oxydation, a-t-il averti.
À l'inverse, il a déclaré : "Vous pourriez vouloir placer un cabernet sauvignon dans une barrique bordelaise à douves minces pour plus d'air", avant de commenter : "Il faut faire attention avec le pinot noir et la céramique, parce que cela resserrera le vin, et vous pourriez avoir besoin du contraire" (le pinot est enclin à la réduction, par opposition à l'oxydation).
Néanmoins, Charles Lachaux, vigneron de Pinot Noir très acclamé du Domaine Arnoux-Lachaux à Vosne-Romanée, a, depuis le millésime 2022, mis tous ses vins dans des récipients en céramique Clayver, après avoir commencé à les expérimenter en 2020.
M. Fraser a décrit M. Charles comme "l'adopteur le plus en vue" du matériel.
Parlant plus généralement de son expérience avec la céramique et le grenache, une combinaison réussie de matériau et de raisin qu'il célèbre avec son étiquette appelée Ovitelli (avec "ovi" signifiant "œuf" et "telli", "vie vitale"), il a déclaré : "Le grenache est oxydatif et peut être maladroit, tandis que la céramique apporte pureté, finesse et étanchéité, c'est donc un mariage fait au paradis".
Et de conclure : "Nous sommes tombés sur quelque chose qui fonctionne vraiment".
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