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Perché un produttore di vino australiano punta sulla ceramica
Quando si tratta di uve mediterranee come Roussanne e Grenache, un viticoltore australiano ritiene che le uova di ceramica siano la soluzione migliore come recipienti per la fermentazione e l'invecchiamento, mentre respinge il cemento come "grossolano".
Durante una discussione sulla vinificazione con Peter Fraser, responsabile dell'azienda vinicola Yangarra Estate Vineyard nella McLaren Vale, db ha appreso che, nonostante la moda delle uova di cemento per la produzione di vino, il materiale migliore può essere la ceramica.
Fraser, che è stato proclamato enologo dell'anno dal critico enologico australiano James Halliday nel 2016, ha raccontato a db che utilizza uova di ceramica dal 2013, dopo aver abbandonato i recipienti di rovere 10 anni fa per cercare di "rendere più rigorosi" i suoi vini.
Nel 2012, mentre stava valutando nuovi materiali in cui invecchiare e fermentare i suoi vini, ha registrato che "tutti i ragazzi più cool" si stavano rivolgendo al cemento come materiale ideale per la vinificazione, anche se ciò significava tornare indietro nel tempo.
"Quando lavoravo a St Hallett [nella Barossa Valley alla fine degli anni '90], uno dei miei primi lavori era quello di incerare le vasche di cemento", ha raccontato Fraser, commentando che tale lavoro era necessario perché il materiale era poroso.
"All'epoca volevamo sbarazzarcene", ha detto, riferendosi alle vasche di cemento che, a suo dire, non solo richiedevano molto lavoro per essere rivestite e pulite, ma non davano nemmeno un risultato incontaminato. "I produttori hanno smesso di usare il cemento perché non dava chiarezza ai loro vini", ha spiegato.
Per quanto riguarda la rinascita del materiale negli ultimi 10 anni, ha affermato che i viticoltori non hanno considerato gli aspetti negativi del cemento per la vinificazione, ma si stanno "facendo prendere dalle chiacchiere".
In altre parole, si utilizzano uova di cemento perché sono di moda, senza interrogarsi sull'idoneità del materiale per il tipo di vino, che varia in modo significativo a seconda della varietà di uva e della regione di provenienza.
Per Fraser, la principale proprietà benefica della ceramica è la sua bassa porosità all'ossigeno atmosferico, che si adatta in particolare alle uve del Rodano.
Paragonando la ceramica alla terracotta, comunemente usata per le anfore, ha detto che quest'ultimo materiale è "molto poroso", e che per questo motivo storicamente i produttori di vino le seppellivano nel terreno: avevano pori abbastanza grandi da permettere al vino di fuoriuscire dai contenitori.
La porosità dell'ossigeno del calcestruzzo dipende dallo spessore del materiale e dall'uso o meno di un rivestimento, ma può situarsi a metà strada tra la ceramica e il legno; Fraser ha dichiarato che un recipiente in ceramica ha una porosità del 2%, mentre una botte di Bordeaux si aggira intorno al 5%, anche se un tino di legno più grande che utilizza doghe spesse di quercia a grana stretta può arrivare al 3%.
Fraser utilizza doghe di rovere francese di 44 mm di spessore su puncheons (botti da 500 l), insieme a foudres molto più grandi, oltre a uova di ceramica e "un uovo di cemento" - che ha detto "non mi piace, trovo che produca vini piuttosto grossolani".
Per quanto riguarda i serbatoi in acciaio inox, Fraser ha un'opinione precisa: ha detto a db che non usa questo materiale per l'invecchiamento dei suoi vini perché "non ha porosità, e io non voglio porosità".
Ha aggiunto: "Anche l'acciaio inossidabile ha una carica, perché è un metallo, e se a questo si aggiunge l'assenza di porosità, si ottiene un risultato opaco".
Al contrario, durante la discussione con db a Londra lunedì di questa settimana, Fraser ha sostenuto la ceramica, avendo scelto di utilizzare un recipiente ovale da 650 litri prodotto da Clayver in Italia, che ha dichiarato costare circa 8.000 dollari australiani (foto sotto).
Un contenitore di questo tipo, tuttavia, dovrebbe essere usato per un'uva come il Grenache che è incline all'ossidazione, ha avvertito.
Al contrario, ha detto: "Potreste voler mettere un Cabernet Sauvignon in una botte bordolese a doghe sottili per avere più aria", prima di commentare: "Dovete stare attenti con il Pinot Nero e la ceramica, perché stringerà il vino, e potreste aver bisogno del contrario" (il Pinot è incline alla riduzione, al contrario dell'ossidazione).
Tuttavia, l'acclamato viticoltore di Pinot Noir Charles Lachaux del Domaine Arnoux-Lachaux a Vosne-Romanée, dall'annata 2022, ha messo tutti i suoi vini in vasi di ceramica Clayver, dopo aver iniziato a sperimentarli nel 2020.
Fraser ha descritto Charles come "l'adottatore di più alto profilo" del materiale.
Parlando più in generale della sua esperienza con la ceramica e il Grenache, una combinazione vincente di materiale e uva che celebra con la sua etichetta chiamata Ovitelli (con 'ovi' che significa 'uovo' e 'telli', 'vita vitale'), ha detto: "Il Grenache è ossidativo e può essere goffo, mentre la ceramica porta purezza, finezza e tenuta, quindi è un matrimonio fatto in cielo".
E ha concluso: "Ci siamo imbattuti in qualcosa che funziona davvero".
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