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Por qué un viticultor australiano apuesta por la cerámica
Cuando se trata de uvas mediterráneas como la Roussanne y la Garnacha, un vinicultor australiano cree que los huevos de cerámica son la mejor solución como recipientes para la fermentación y el envejecimiento, mientras que tacha el hormigón de "tosco".
Durante una charla sobre vinificación con Peter Fraser, enólogo jefe de Yangarra Estate Vineyard, en el valle de McLaren, db se enteró de que, a pesar de la moda de los huevos de hormigón para hacer vino, es la cerámica la que puede ser el mejor material.
Fraser, que fue declarado enólogo del año por el crítico de vinos australiano James Halliday en 2016, contó a db que lleva utilizando huevos de cerámica desde 2013, tras haber hecho el cambio de los recipientes de roble hace 10 años en una búsqueda por "endurecer" sus vinos.
En 2012, cuando se planteaba nuevos materiales en los que envejecer y fermentar sus vinos, grabó que "todos los chicos de moda" estaban recurriendo al hormigón como material ideal para la elaboración del vino, aunque eso supusiera retroceder en el tiempo.
"Cuando trabajaba en St Hallett [en el valle de Barossa, a finales de los 90], una de mis primeras tareas consistía en encerar los depósitos de hormigón", grabó Fraser, comentando que ese trabajo era necesario porque el material era poroso.
"En aquel momento, queríamos deshacernos de ellos", dijo, refiriéndose a los depósitos de hormigón, que según él no sólo requerían mucho trabajo para forrarlos y limpiarlos, sino que además no daban un resultado prístino. "Los productores dejaron de utilizar hormigón porque no aportaba claridad a sus vinos", explica.
En cuanto al resurgimiento de este material en los últimos 10 años, afirma que los vinicultores no han tenido en cuenta los aspectos negativos del hormigón para la elaboración del vino, sino que "se están dejando llevar por su palabrería".
En otras palabras, están utilizando huevos de hormigón porque están de moda, sin cuestionar la idoneidad del material para el tipo de vino, que varía significativamente según la variedad de uva y la región de procedencia.
Para Fraser, la propiedad beneficiosa clave de la cerámica es su baja porosidad al oxígeno atmosférico, que conviene especialmente a las uvas del Ródano.
Comparando la cerámica con la terracota, que se utiliza habitualmente en las ánforas, dijo que este último material es "muy poroso", y que por eso históricamente los productores de vino las enterraban en el suelo: tenían poros lo suficientemente grandes como para permitir que el vino se filtrara de los recipientes.
La porosidad del oxígeno del hormigón depende del grosor del material y de si se utiliza o no un revestimiento, pero puede situarse entre la cerámica y la madera. Según Fraser, un recipiente de cerámica tiene una porosidad del 2%, mientras que una barrica bordelesa ronda el 5%, aunque una cuba de madera más grande con gruesas duelas de roble de grano apretado podría llegar al 3%.
Fraser utiliza duelas de roble francés de 44 mm de grosor en puncheons (barricas de 500 litros), junto con foudres mucho más grandes, así como huevos de cerámica y "un huevo de hormigón", que, según él, "no me gusta, me parece que produce vinos bastante toscos".
En cuanto a los depósitos de acero inoxidable, Fraser también tiene opiniones firmes, y afirma a db que no utiliza este material para envejecer sus vinos porque "no tiene porosidad, y yo no quiero que no la tenga".
Y añadió: "El acero inoxidable también tiene una carga, porque es un metal, y si unes eso al hecho de que no tiene porosidad, entonces se crea este resultado mate".
En cambio, durante el debate con db en Londres el lunes de esta semana, Fraser defendió la cerámica, habiendo optado por utilizar un recipiente ovalado de 650 litros fabricado por Clayver en Italia, que según dijo cuesta unos 8.000 dólares australianos (foto de abajo).
Sin embargo, este tipo de recipiente debe utilizarse para una uva como la garnacha, que es propensa a la oxidación, advirtió.
Por el contrario, dijo: "Puede que quieras poner un Cabernet Sauvignon en una barrica bordelesa de capa fina para que tenga más aire", antes de comentar: "Tienes que tener cuidado con el Pinot Noir y la cerámica, porque apretará el vino, y puede que necesites lo contrario" (el Pinot es propenso a la reducción, en contraposición a la oxidación).
Sin embargo, el aclamado vinicultor de Pinot Noir, Charles Lachaux, del Domaine Arnoux-Lachaux en Vosne-Romanée, ha puesto todos sus vinos en recipientes de cerámica Clayver desde la cosecha de 2022, tras haber empezado a experimentar con ellos en 2020.
Fraser describió a Charles como "el adoptador más destacado" del material.
Hablando en términos más generales sobre su experiencia con la cerámica y la garnacha, una exitosa combinación de material y uva que celebra con su etiqueta llamada Ovitelli (con "ovi" que significa "huevo" y "telli", "vida vital"), dijo: "La garnacha es oxidativa, y puede ser torpe, y la cerámica aporta pureza, finura y hermeticidad, así que es un matrimonio hecho en el cielo".
Y concluyó: "Hemos dado con algo que realmente funciona".
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