La levure rend les viticulteurs paresseux", affirme un producteur de Stellenbosch

L'utilisation de levures commerciales rend-elle les viticulteurs paresseux ? C'est ce que pense un viticulteur sud-africain....

L'utilisation de levures dans le processus de vinification influe sur la rapidité du démarrage de la fermentation, sur sa progression et sur le goût du produit final.

Que vous soyez favorable à l'ajout de souches de levures commerciales ou à la culture de levures indigènes provenant du vignoble et des zones environnantes, ce sujet est susceptible de susciter des réactions passionnées de la part des viticulteurs.

Lors d'une dégustation organisée par les vignobles sud-africains Oldenburg Vineyards, le vigneron Nic van Aarde, qui murmure à l'oreille des levures, a expliqué à db sa préférence pour la fermentation entièrement naturelle et la manière dont elle lui permet de rester agile.

"La levure rend les viticulteurs paresseux", a-t-il déclaré. "La fermentation se produit tout simplement et vous pouvez dormir la nuit ! Avec la fermentation sauvage, c'est une autre histoire. Il s'agit d'un processus beaucoup plus long et fastidieux.

Selon M. van Aarde, il sait "comment rendre les levures sauvages heureuses", et cela passe par la méthode peu orthodoxe des bains de soleil.

"Je sors mes barriques et je les mets au soleil pour les réchauffer", explique-t-il. "Si vous venez visiter le chai, vous verrez tous mes tonneaux garés à l'extérieur, car les levures sauvages n'aiment pas le froid. Elle fonctionne mieux entre 18°C et 20°C."

M. Van Aarde a pris ses fonctions de vinificateur à Oldenburg, l'un des plus petits, des plus récents et des plus hauts quartiers de Stellenbosch, en 2018, après avoir passé huit ans en tant que chef vinificateur à Warwick, l'un des principaux acteurs du vin de Stellenbosch.

"Warwick était une entreprise beaucoup plus importante, qui produisait environ 2,2 millions de bouteilles de vin par an. À cette échelle, j'étais davantage un directeur technique", a-t-il déclaré.

Auparavant, M. van Aaarde a travaillé dans des domaines viticoles du monde entier, notamment à Marlborough, Napa, Sonoma, Margaret River et Saint-Émilion, où il a passé du temps au Château Angélus, un domaine Premier Cru.

À l'inverse, Oldenburg, qui se spécialise dans le chenin blanc, le chardonnay et les assemblages bordelais, n'a construit sa propre cave qu'en 2019, après avoir commencé à produire des vins en 2007 en utilisant les installations d'une cave voisine.

Le vignoble est niché entre les montagnes dans "un amphithéâtre naturel", ce qui donne de l'ombre aux vignes et leur permet de passer très peu de temps sous la lumière directe du soleil. Une amplitude thermique diurne importante (les températures chutent de 20°C entre le matin et la nuit) signifie que "beaucoup d'air froid circule dans la vallée".

"Nous sommes le secret le mieux gardé de Stellenbosch", affirme M. van Aarde.

À propos de son Chenin Blanc, M. van Aarde a expliqué qu'il privilégiait le pressurage de la grappe entière avant de faire passer les raisins dans une "chambre froide" spécialement conçue pour abaisser leur température à environ 5°C.

Lors de la séparation, 500 litres ou plus sont mis en cuve, tandis que le reste du jus passe dans un pressoir, d'où l'on extrait les sédiments qui serviront à sa fermentation naturelle.

Le résultat, dit M. van Aarde, est que lorsque vous goûtez le vin, "c'est comme si vous mordiez dans un abricot".

Il attribue ses efforts aux levures naturelles et sauvages pour Oldenburg, avec des chenins de huit à dix ans d'âge qui se boivent encore très bien.

Clone ranger

À Oldenburg, quatre clones différents de chenin blanc sont mélangés dans le vignoble pour créer un assemblage de chenin. "Certains ont de grosses baies, d'autres des baies beaucoup plus petites. En mélangeant tous ces clones, nous créons des vins complexes", explique M. van Aarde.

Il ne prétend pas être un puriste du chenin et fait un clin d'œil à un mélange unique de chenin et de chardonnay qu'il crée également à Oldenburg.

"Bien sûr, si les Français savaient que les Sud-Africains mélangent du chenin avec du chardonnay, ils s'insurgeraient et brûleraient des effigies. "Mais nous pensons que c'est tout à fait normal.

Le blend fait partie de la gamme CL, nommée d'après les deux premières lettres des plaques d'immatriculation des véhicules à Stellenbosch.

Van Aarde utilise aussi occasionnellement une petite quantité (environ 7 %) de sémillon dans son chenin blanc.

"Si vous utilisez moins de 10 % d'un cépage dans un vin en Afrique du Sud, vous n'êtes pas obligé de le déclarer sur l'étiquette.

Actuellement, Oldenburg "flirte avec l'agriculture biologique", mais étant donné que la vallée dans laquelle elle est située reçoit environ 1 000 ml de précipitations par an, avec l'humidité et la pression des maladies qui en découlent, la certification biologique n'est pas une priorité à l'ordre du jour.

"Nous nous concentrons davantage sur la viticulture durable - plantation de cultures de couverture et de végétation indigène, introduction d'insectes, etc. - ce qui nous a permis d'abandonner la pulvérisation d'herbicides", a déclaré M. van Aarde.

Cette année a été particulièrement difficile en termes de précipitations, le millésime 2023 ayant connu "l'hiver le plus humide depuis 60 ans".

"Jusqu'à présent, la récolte s'annonce bonne", a-t-il déclaré. "Mais la saison sera tardive, car il faut que le sol se réchauffe pour que les vignes sortent de leur dormance.