Il lievito rende pigri i viticoltori", sostiene il produttore di Stellenbosch

L'uso di lieviti commerciali rende pigri gli enologi? Un viticoltore sudafricano la pensa così....

L'uso del lievito nel processo di vinificazione influisce sulla velocità di inizio della fermentazione, sulla sua progressione e sul sapore del prodotto finale.

Che siate favorevoli all'aggiunta di ceppi di lievito commerciali o alla coltivazione di lieviti autoctoni provenienti dal vigneto e dalle zone circostanti, è un argomento che probabilmente attirerà una risposta appassionata da parte dei viticoltori.

In occasione di una degustazione organizzata da Oldenburg Vineyards, in Sudafrica, l'enologo Nic van Aarde, che parla di lieviti, ha raccontato a db la sua preferenza per una fermentazione completamente naturale e come questa lo mantenga agile.

"Il lievito rende pigri i viticoltori", ha detto. "La fermentazione avviene e basta e si può dormire la notte! Con la fermentazione selvatica è tutta un'altra storia. È un processo molto più lungo e laborioso".

Secondo van Aarde, egli sa "come rendere felice il lievito selvatico", e questo comporta il metodo poco ortodosso di prendere il sole.

"Porto le mie botti all'esterno e le metto al sole per riscaldarle", ha rivelato. "Se venite a visitare la cantina vedrete tutte le mie botti parcheggiate all'esterno, perché i lieviti selvatici non amano il freddo eccessivo. Funziona meglio tra i 18°C e i 20°C".

Van Aarde ha assunto il ruolo di enologo a Oldenburg, uno dei rioni più piccoli, più nuovi e più alti di Stellenbosch, nel 2018, dopo aver trascorso otto anni come capo enologo a Warwick, uno dei principali attori del vino di Stellenbosch.

"Warwick era un'azienda molto più grande, che produceva circa 2,2 milioni di bottiglie di vino all'anno. Su quella scala, io ero più che altro un manager tecnico", ha detto.

In precedenza, van Aaarde ha lavorato in aziende vinicole di tutto il mondo, tra cui Marlborough, Napa, Sonoma, Margaret River e Saint-Émilion, dove ha trascorso un periodo presso la tenuta Premier Cru Château Angélus.

Al contrario, Oldenburg, specializzata in Chenin Blanc, Chardonnay e miscele bordolesi, ha costruito la propria cantina solo nel 2019, dopo aver iniziato a produrre vini nel 2007 utilizzando gli impianti di una cantina vicina.

Il vigneto è incastonato tra le montagne in "un anfiteatro naturale", che ombreggia le viti e fa sì che passino poco tempo alla luce diretta del sole. La notevole escursione termica diurna (che vede le temperature scendere di 20°C tra la mattina e la sera) significa che "molta aria fredda attraversa la valle".

"Siamo il segreto meglio custodito di Stellenbosch!", sostiene van Aarde.

Parlando del suo Chenin Blanc, van Aarde ha spiegato come prediliga la pressatura a grappolo intero prima di far passare le uve in una "cool-room" appositamente costruita per abbassare la loro temperatura a circa 5°C.

Al momento della separazione, 500 litri o più vanno in un serbatoio, mentre il resto del succo va in una pressa, da cui vengono estratti i sedimenti da utilizzare per la sua fermentazione naturale.

Il risultato, dice van Aarde, è che quando si assaggia il vino "è come mordere un'albicocca".

Attribuisce ai suoi sforzi con lieviti naturali e selvatici il fatto che Oldenburg abbia Chenin di otto-dieci anni che si bevono ancora bene.

Clone ranger

A Oldenburg, quattro diversi cloni di Chenin Blanc vengono mescolati nel vigneto per creare un blend di Chenin. "Alcuni hanno acini grandi, altri molto più piccoli. Mescolando tutti questi cloni creiamo la complessità dei vini", spiega van Aarde.

Non si definirebbe mai un purista dello Chenin e fa cenno a un blend unico di Chenin-Chardonnay che crea anche a Oldenburg.

"Naturalmente se i francesi sapessero che i sudafricani mescolano lo Chenin con lo Chardonnay si arrabbierebbero, bruciando effigi", ha detto. "Ma noi pensiamo che sia una cosa bella".

Il blend fa parte della gamma CL, che prende il nome dalle prime due lettere delle targhe automobilistiche di Stellenbosch.

Van Aarde utilizza occasionalmente anche una piccola quantità (circa il 7%) di Semillon nel suo Chenin Blanc.

"Se si utilizza meno del 10% di un vitigno in un vino in Sudafrica, non è necessario dichiararlo in etichetta".

Attualmente, Oldenburg sta "flirtando con il biologico", ma dato che la valle in cui si trova riceve circa 1000 ml di pioggia all'anno, e con essa l'umidità e la pressione delle malattie, la certificazione biologica non è in cima all'agenda.

"Ci stiamo concentrando maggiormente sulla viticoltura sostenibile - piantando colture di copertura e vegetazione autoctona, introducendo insetti, eccetera - che ci ha permesso di abbandonare l'irrorazione di erbicidi", ha detto van Aarde.

Quest'anno è stato particolarmente impegnativo in termini di pioggia e la vendemmia 2023 ha visto "l'inverno più piovoso degli ultimi 60 anni".

"Finora, però, il raccolto sembra buono", ha detto. "Ma sarà una stagione tardiva perché abbiamo bisogno che il terreno si riscaldi per far uscire le viti dalla dormienza".