斯泰伦博斯生产商认为 "酵母让酿酒师变得懒惰

使用商业酵母会让酿酒师变得懒惰吗？一位南非酿酒师这样认为....

在酿酒过程中使用酵母会影响发酵的开始速度、进展速度以及最终产品的口味。

无论您是支持添加商业酵母菌株，还是从葡萄园和周边地区培育本地酵母，这个话题都可能会引起酿酒师们的热烈反响。

在南非奥尔登堡葡萄园举办的品酒会上，善于使用酵母的酿酒师尼克-范-阿尔德（Nic van Aarde）向db介绍了他对全天然发酵的偏好，以及这种发酵方式如何让他保持头脑灵活。

"他说："酵母让酿酒师变得懒惰。他说："你的发酵就这么发生了，晚上还能睡个安稳觉！而野生发酵则不同。这是一个更漫长、更复杂的过程。

据 van Aarde 称，他知道 "如何让野生酵母快乐"，其中包括有点非正统的日光浴方法。

"他透露说："我把木桶拿到室外，放在阳光下晒暖和。"如果你来酒庄参观，你会看到我所有的木桶都停在室外，因为野生酵母不喜欢太冷的环境。野生酵母在 18°C 至 20°C 的温度范围内发挥最佳功效。

Van Aarde 于 2018 年开始担任奥登堡（Oldenburg）酒庄的酿酒师，该酒庄是斯泰伦博斯最小、最新、海拔最高的酒庄之一，Van Aarde 曾在斯泰伦博斯葡萄酒业的主要企业之一沃里克酒庄（Warwick）担任过八年的首席酿酒师。

"华威酒庄的规模更大，每年生产约 220 万瓶葡萄酒。在这样的规模下，我实际上更像是一个技术经理，"他说。

在此之前，van Aaarde 曾在全球各地的酒庄工作，包括马尔堡（Marlborough）、纳帕（Napa）、索诺玛（Sonoma）、玛格丽特河（Margaret River）和圣埃米利永（Saint-Émilion）。

与此形成鲜明对比的是，专门生产白诗南、霞多丽和波尔多混酿葡萄酒的奥尔登堡酒庄直到 2019 年才建立起自己的酿酒厂，2007 年才开始利用邻近酒庄的设施酿造葡萄酒。

葡萄园坐落在群山之间的一个 "天然露天剧场 "中，葡萄藤被遮蔽，很少受到阳光直射。昼夜温差大（早晚温差达 20°C）意味着 "大量冷空气流经山谷"。

Van Aarde 认为："我们是斯泰伦博斯最隐秘的地方！"。

谈到他的白诗南，van Aarde 详细介绍了他如何偏爱整串压榨，然后再将葡萄送入专门建造的 "冷却室"，将温度降至 5°C 左右。

分离后，500 升或更多的果汁进入罐中，其余果汁则进入压榨机，从中提取沉淀物用于自然发酵。

结果，van Aarde 说，当你品尝这款酒时，"就像咬在杏子上一样"。

奥尔登堡拥有八到十年历史的陈酿酒，至今仍有很好的口感，这要归功于他使用天然野生酵母的努力。

克隆游侠

在奥尔登堡，四种不同克隆的白诗南在葡萄园中混杂在一起，酿造出田间混酿的诗南葡萄酒。"有的果实大，有的果实小。我们通过混合所有这些克隆品种来增加葡萄酒的复杂性，"van Aarde 解释道。

他从不声称自己是一个纯粹的诗南主义者，并对自己在奥尔登堡酿造的一种独特的诗南-霞多丽混酿葡萄酒表示赞赏。

"他说："当然，如果法国人知道南非人把诗南和霞多丽混酿在一起，他们肯定会大动干戈，焚烧祭品。"但我们认为这很酷。

这款混合酒属于 CL 系列，以斯泰伦博斯汽车牌照上的前两个字母命名。

Van Aarde 偶尔也会在白诗南中使用少量（约 7%）赛美蓉。

"在南非，如果你在葡萄酒中使用的葡萄品种少于 10%，你就不必在标签上声明"。

目前，奥尔登堡正在 "调试有机技术"，但由于其所在的山谷每年降雨量约为 1000 毫升，随之而来的是潮湿和疾病压力，因此获得有机认证并不在议事日程上。

"van Aarde 说："我们更加注重可持续葡萄栽培--种植覆盖作物和本地植被，引进昆虫等--这让我们不再喷洒除草剂。

今年的降雨尤其具有挑战性，2023 年的葡萄酒酿造经历了 "这里 60 年来最潮湿的冬天"。

"他说："到目前为止，收成还不错。"但这将是一个晚收的季节，因为我们需要地面回暖，葡萄藤才能从休眠中苏醒过来。