酵母はワインメーカーを怠けさせる」とステレンボッシュの生産者が主張

市販の酵母を使うとワインメーカーは怠け者になるのか？南アフリカのあるワインメーカーはそう考えている。

ワイン醸造工程で酵母を使用することは、発酵の開始の早さ、発酵の進行の速さ、そして最終製品の味に影響する。

市販の酵母を加えるか、ブドウ畑やその周辺に自生する酵母を培養するか、どちらにしてもワインメーカーから熱烈な反応が返ってきそうな話題だ。

南アフリカのオルデンバーグ・ヴィンヤードが開催した試飲会で、酵母の囁き上手なワインメーカー、ニック・ヴァン・アルデは、彼が自然発酵を好み、それがいかに機敏さを保つかをdbに語った。

「酵母はワインメーカーを怠け者にする。「発酵はただ起こるだけで、夜は眠れる！野生発酵の場合は話が違う。野生発酵の場合は話が違う。

ファン・アルデによれば、彼は「野生酵母を幸せに保つ方法」を知っており、それには日光浴という少々異例な方法がある。

「樽は外に出して、太陽の下に置いて暖めるんだ。「野生酵母は寒すぎるのを嫌うので。野生酵母は寒すぎるのを嫌うからだ。

ヴァン・アーデは、ステレンボッシュ・ワインのメジャー・プレイヤーの1つであるワーウィックで8年間ヘッド・ワインメーカーを務めた後、2018年にステレンボッシュで最も小さく、最も新しく、最も標高の高い区の1つであるオルデンブルグでワインメーカーに就任した。

「ワーウィックはもっと大規模な事業で、年間220万本のワインを生産していた。その規模では、私はどちらかというとテクニカル・マネージャーでした」と彼は言う。

それ以前は、マールボロ、ナパ、ソノマ、マーガレット・リヴァー、サンテミリオンなど、世界中のワイナリーで働き、プルミエ・クリュのシャトー・アンジェリュスにも在籍した。

対照的に、シュナン・ブラン、シャルドネ、ボルドー・ブレンドを専門とするオルデンブルグは、近隣のワイナリーの設備を使って2007年にワイン造りを始めて以来、2019年に自社ワイナリーを建設したばかりだ。

ブドウ畑は「自然の円形劇場」の山間にあり、ブドウの木が日陰になるため、直射日光を浴びる時間はほとんどない。日中の気温差が大きい（朝晩の気温差が20℃もある）ため、「谷を冷たい空気がたくさん流れる」。

「私たちはステレンボッシュで一番の秘密基地です！」とヴァン・アルデは主張する。

シュナン・ブランについて、ヴァン・アルデは、ブドウの温度を5℃程度に下げるために、専用の "クール・ルーム "にブドウを通す前に、全房圧搾を行うことを好んでいる。

分離後、500リットル以上の果汁はタンクに入れられ、残りの果汁は圧搾機にかけられる。

その結果、ワインを飲んでみると「まるでアプリコットをかじったようだ」とヴァン・アルデは言う。

彼は、オルデンブルグが8年から10年熟成したシュナンをいまだに美味しく飲めるのは、天然野生酵母を使った努力の賜物だとしている。

クローンレンジャー

オルデンブルグでは、4つの異なるクローンのシュナン・ブランが畑で混ざり合い、シュナンのフィールド・ブレンドが生まれる。「大きな実のものもあれば、もっと小さな実のものもある。これらのクローンを混ぜることで、ワインに複雑味を持たせています」とヴァン・アルデは説明する。

彼は決してシュナン純粋主義者だとは言わないし、オルデンブルグで造っているシュナンとシャルドネのユニークなブレンドにもうなずける。

「もちろん、もしフランス人が南アフリカ人がシュナンとシャルドネをブレンドしていることを知ったら、怒り狂い、彫像を燃やすだろう。「しかし、我々はとてもクールだと思っている。

このブレンドはCLシリーズのひとつで、ステレンボッシュの自動車登録プレートの最初の2文字にちなんで名付けられた。

ヴァン・アルドはまた、シュナン・ブランに少量（7％程度）のセミヨンを使用することもある。

「南アフリカでは、ワインに使用するブドウ品種が10％未満であれば、ラベルに申告する必要はない。

現在、オルデンブルクは「オーガニックに浮気中」だが、本拠地である谷の年間降雨量は約1000mlで、それに伴う湿度や病害の発生を考えると、オーガニック認証取得は高い目標ではない。

「被覆作物や土着植物を植え、昆虫を導入するなど、持続可能なブドウ栽培に力を注いでいる。

2023年ヴィンテージは「この60年間で最も雨の多い冬」だった。

「今のところ、収穫は順調です。「しかし、ブドウの木が休眠から覚めるには、地面が暖かくなる必要がある。